C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

FILETS DE SOLE PORTUGAISE

  Préparation : 1h30  

  Cuisson : 0h06

Catégorie : Plats à base de poissons

 

Type : Filets de poissons pochés à court-mouillement, sauce vin blancfree counters

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pommes( vapeur, à l'anglaise) - Riz (pilaf, créole) - Tagliatelles

Coût pour 8 couverts : 57,91 €

Coût par couvert : 7,24 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
404

Protéines
42.09 g

Glucides
7.06 g

Sucre
3.92 g

Lipides
21.56 g

Gras saturés
12.91 g

Sel
1.41 g

Fibres
2.64 g

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'


 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

25'

Sole

kg

2,600

20,00

52,00

 Ebarber, supprimer les ouïes, vider, dégorger dans un récipient contenant
 de l'eau avec des glaçons durant quelques minutes
 Egoutter et éponger délicatement avec un papier absorbant
 Fileter au couteau filet de sole les soles et réserver les arêtes

 Eliminer la peau des filets puis les parer

 Régulariser les filets, les aplatir légèrement avec une batte à côtelettes

 Limoner, concasser la tête et les arêtes et mettre à dégorger quelques
 minutes dans un récipient contenant de l'eau avec des glaçons

3

 Fumet de poisson

20'

Beurre
Echalotes
Oignons
Carottes
Arêtes de sole
Eau
Bouquet garni
Sel fin
Poivre en grains

kg
kg
kg
kg


pièce
 

0,040
0,040
0,080
0,080
PM
PM
1
PM
PM

6,00
5,00
1,50
0,80


0,50
0,55
20,00

0,24
0,20
0,12
0,06


0,50
0,01
0,02

 Eplucher et laver les légumes

 Au couteau éminceur, émincer finement les échalotes et les oignons

 Tailler les carottes en paysanne
 Préparer un bouquet garni
 Dans une russe suer avec le beurre les oignons, les échalotes et les
 carottes

 Ajouter les arêtes bien égouttées et les suer

 Mouiller à l’eau froide à hauteur des arêtes

 Ajouter le bouquet garni et porter à ébullition

 Laisser frémir à feu doux pendant 20 minutes et écumer si nécessaire

 Saler légèrement et ajouter les grains de poivre écrasés

 Continuez la cuisson pendant 5 minutes

 Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
 Refroidir le fumet rapidement en cellule et réserver

4

 Plaquage

20'

Oignons
Echalotes
Beurre
Champignons de Paris
Persil frisé
Tomates
Sel fin
Poivre du moulin

kg
kg
kg
kg
kg
kg
l

 

0,080
0,040
0,040
0,200
0,040
0,800
PM
PM

1,50
5,00
6,00
5,00
8,00
2,50

30,00

0,12
0,20
0,24
1,00
0,32
2,00

0,03

 Eplucher, laver les oignons et les échalotes
 Emincer finement les oignons, les échalotes et les suer avec la moitié
 du beurre
 Eplucher et émincer les champignons

 Equeuter, concasser le persil en branches

 Monder, épépiner et concasser les tomates
 Beurrer la plaque à poisson avec le restant de beurre
 Saler et poivrer la plaque

 Parsemer avec les oignons et échalotes sués, parsemer de persil haché

 Ajouter les tomates et les champignons

 Disposer les filets de sole roulés en paupiettes côté le plus blanc vers
 l'extérieur

5

 Cuisson

5'

Vin blanc
Fumet de poisson

l

0,10
PM

2,45

0,25

 Ajouter le vin blanc dans la plaque

 Mouiller avec le fumet de poisson froid

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée

 Placer la plaque sur un feu et démarrer la cuisson, une fois une
 température de 90 °C atteinte terminer au four à 170/180 °C pendant
 5 minutes environ

 Contrôler la cuisson des filets

6

 Sauce

10'

Beurre

kg

0,100

6,00

0,60

 Verser 90% de la cuisson dans une grande sauteuse et réduire presqu'à
 glace, pendant ce temps réserver les filets de poisson à couvert au chaud

 Ne pas travailler la sauce, elle ne doit pas devenir rouge

 Monter la sauce au beurre hors du feu en effectuant un mouvement
 circulaire avec la sauteuse

 Vérifier l'assaisonnement

7

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Disposer les filets dans un plat en les chevauchant

 Dresser tout autour le reste de la garniture parfaitement égouttée

 Napper uniformément de sauce et essuyer le bord du plat

 

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