C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

  Préparation : 1h30  

  Cuisson : 0h50

Catégorie : Plats à base de viandes

 

Type : Viandes pochées

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Riz (pilaf, créole) - Rizotto - Pâtes - Carottes glacées - Navets glacées

Coût pour 8 couverts : 29,73 €

Coût par couvert : 3,72 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
440

Protéines
14.91 g

Glucides
29.23 g

Sucre
3.74 g

Lipides
28.33 g

Gras saturés
16.83 g

Sel
1.16 g

Fibres
3.86 g

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Epaule de veau
ou
Collier de veau

kg

1,500

16,00

24,00

 Vérifier, parer et dégraisser la pièce de veau avec un couteau à dénerver

 Découper en morceaux de 50 grammes la piècede veau

 Réserver en chambre froide

3

 Blanchir la viande

5'

Eau

 

PM

 

 

 Dans un rondeau placer les morceaux de veau
 Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux
 Porter à ébullition et blanchir quelques minutes la viande
 Ecumer si nécessaire
 Dans une passoire rafraîchir et égoutter les morceaux de veau

4

 Garniture aromatique

10'

Carottes
Oignons
Clous de girofle
Bouquet garni
Blancs de poireaux
Céleri en branches
Gousses d'ail

kg
kg
pièce
pièce
kg
kg
pièce

0,200
0,200
2
1
0,200
0,100
2

0,80
1,50
0,01
0,05
4,80
2,50
4,00

0,16
0,30
0,02
0,05
0,96
0,25
0,06

 Eplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri en
 branches, les gousses d'ail

 Tailler les carottes en tronçons

 Couper les oignons en quartiers et clouter avec les clous de girofle

 Réaliser un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, poireau, céleri
 en branches)

5

 Cuisson

5'

Eau
Gros sel



PM
PM


0,45


0,01

 Placer les morceaux de veau dans le rondeau

 Mouiller à l'eau froide au dessus des morceaux de veau

 Saler au gros sel
 Porter à ébullition

 Ecumer si nécessaire et ajouter la garniture aromatique

 Cuire à couvert à feu doux durant 50 minutes environ

6

 Roux blanc

5'

Beurre
Farine

kg
kg

0,060
0,060

6,00
0,60

0,36
0,03

 Dans une sauteuse, fondre le beurre à feu doux

 Ajouter la farine en mélangeant avec une spatule

 Cuire le roux lentement 3 minutes en mélangeant, le roux doit blanchir
 et devenir mousseux

 Réserver afin de refroidir le roux

7

 Garnitures

10'

Petits oignons
Eau
Beurre
Sucre en poudre
Sel fin

kg

kg
kg

0,250
PM

0,020
0,010
PM

3,60

6,00
1,00
0,55

0,90

0,12
0,01
0,01

 Laver, éplucher les petits oignons

 Placer les petits oignons dans une petite sauteuse

 Mouiller à hauteur avec l'eau

 Ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel

 Porter à ébullition

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale
 au diamètre intérieur de la sauteuse

 Glacer les petits oignons à blanc puis les réserver

10'

Champignons de Paris
Eau
Sel fin
Beurre
Citron

kg


kg
pièce

0,250
PM
PM
0,020
1/2

5,00


6,00
3,30

1,25


0,12
0,17

 Eplucher, laver et escaloper les champignons avec un couteau éminceur

 Dans une russe porter l'eau à ébullition

 Ajouter le sel, le beurre et le jus de citron

 Ajouter les champignons

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et cuire 5 minutes environ

 Débarrasser les champignons dans leur jus à couvert

8

 Décanter la viande

5'

 Vérifier la cuisson de la viande

 Décanter les morceaux avec une écumoire et un diapason

 Passer le jus de cuisson au chinois étamine

9

 Velouté

10'

Jus de cuisson viande
Jus des champignons

l
l

1
0,10

 Verser le jus de cuisson bouillant sur le roux froid

 Verser le jus de cuisson des champignons

 Porter à ébullition en mélangeant avec un fouet

 Cuire lentement le velouté 10 minutes en remuant de temps en temps

10

 Liaison

5'

Jaunes d'oeufs
Crème épaisse

pièce
l

2
0,20

0,16
3,00

0,32
0,60

 Clarifier les oeufs

 Dans une calotte mélanger la crème et les jaunes d'oeufs avec un fouet

11

 Sauce

5'

Poivre blanc

 

PM

35,00

0,03

 Détendre la liaison avec un peu de velouté bouillant

 Hors du feu, ajouter la liaison au velouté en mélangeant

 Remettre à bouillir quelques secondes

 Vérifier la consistance et l'assaisonnement

 Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de veau

 Ajouter les champignons égouttés et les petits oignons

 Réserver la blanquette à couvert au chaud

12

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Dresser la blanquette sur assiettes

 Répartir la garniture et napper de sauce

 

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