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FICHE TECHNIQUE POUR 1 KG DE CHAMPIGNONS

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Champignons de Paris
Beurre
Oignons
Echalotes
Persil
Citron
 Sel fin
Poivre du moulin
 

kg
kg
kg
kg
kg
pièce

 
 

1,000
0,100
0,075
0,075
0,080
1
PM
PM
 

5,00
6,00
1,50
5,00
8,00
3,30
0,55
30,00

5,00
0,60
0,11
0,38
0,64
0,33
0,01
0,03

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

2

 Eplucher, laver, ciseler les oignons et les échalotes avec couteau éminceur
 Laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil
 Eplucher, laver, émincer, hacher et citronner les champignons puis pour éliminer le maximum d’eau les presser vivement avec une étamine
  Les champignons de Paris peuvent être remplacés par d'autres champignons (girolles, cèpes, pleurotes, ...)
  Ne pas laisser les champignons trempés dans l'eau lors du lavage

3

 Dans une sauteuse, suer au beurre les échalotes et les oignons sans coloration puis ajouter les champignons
  Utiliser une grande sauteuse pour faciliter l'évaporation  de l'eau
  Les échalotes et les oignons peuvent être sués préalablement pour permettre de cuire immédiatement les champignons 

4

 Assaisonner de sel et de poivre

5

 Laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau la Duxelles en remuant de temps en temps avec une spatule

6

 Ajouter le persil

7