C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

P
(Visitée : fois)

 

 

 

 

 

 PH : (Potentiel Hydrogène) état d'un milieu aqueux ou semi aqueux (contenant de l'eau) se mesurant sur une échelle de 1(très acide) à 14 (très basique).

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 P.M (pour mémoire) : Quantité non mesurable (à ne pas oublier).

Exemple de recette, ici le sel fin en assaisonnement n'est pas quantifiable, PM est donc indiqué, la quantité reste à l'appréciation du cuisinier

Eléments de base
- oeufs extra frais
- huile

Garniture
- bacon kg 0,320
- pain de mie kg 0,480
- huile l 0,10

Finition
- persil frisé

Assaisonnement
- sel fin


16 pièces
0,40 litre


320 gr
480 gr
0,10 litre


80 gr


PM

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 Pacosser : Broyer finement une préparation congelée ou non à l'aide d'un Pacojet.

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 Panade : Sorte de détrempe composée d’eau ou de lait, de beurre et de farine servant de base à la réalisation de farces à quenelles par exemple.

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 Paner : Avant de cuire un aliment, le passer dans la farine puis dans une anglaise et enfin dans de la mie de pain ou chapelure.


1


2



3


4

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 Panoufle : Partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir.

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 Papillote :

1- Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'ils aient été manchonnés.

 

 

2- Enveloppe de papier sulfurisé, aluminium, transparent ou spécial destiné à permettre une cuisson à l'étouffée.

 

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 Partir : Démarrer la cuisson d'un aliment.

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 Parer : Supprimer toutes les parties nerveuses, grasses d'un muscle de viande, d'une pièce de poisson.

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 Parures : Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment (elles sont réservées pour réaliser une purée, un potage, un fond...).

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 Passer : Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter,
                 soit pour éliminer les parties non consommables.

 Passoire

Chinois

Tamis

Etamines

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 Pâte : Ensemble plus ou moins compact contenant de la farine qui sert de support à de nombreuses préparations de pâtisserie (pâte à savarin, pâte à crêpes, pâte à choux, ...).

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 Pâton : Morceau de pâte non détaillée.

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 Paysanne : Légumes détaillés en fines lamelles de 1cm de section de forme triangulaire ou carré.

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 Pectine : Substances présentes dans les végétaux (algues, pépins, peaux des groseilles, pommes, coings...) qui permet la formation du gel des confitures.

 

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 Peler à vif : Supprimer la peau amère des agrumes à l'aide d'un couteau filet de sole pour mettre à nu et extraire les segments du fruit.

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 Peptides : Les protéines se décomposent en peptides qui a leur tour se décomposent en acides aminés.

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 Persillade : Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d'agneau persillé).

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 Persillée : Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.

 

Morceau de Wagyu (Boeuf japonais de haute qualité et très persillé)

Morceau de boeuf très peu persillé de moins bonne qualité

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 Pèse-sirop : Instrument destiné à mesurer la densité d'un sirop de sucre.

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 Pétrissage : Malaxer une pâte pour rendre élastique le gluten et permettre ainsi l'extension de la pâte lors de la fermentation.

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 Phospholipides : Lipides ayant un pôle hydrophile et deux pôle hydrophobes, sont des tensio-actifs (emulsifiants).

 

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 Pigment : Substances chimiques donnant aux tissus ou aux liquides leur coloration.

 

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 Piler : Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.

 
Pilon 

 

 

Mortier
 

 

 

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 Pincer :

1- Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).

 

 

2- Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.

 

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 Piquer :

1- Clouter à l'aide d'une aiguille à piquer.

 

2- Faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.

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 Plancha : Matériel permettant une cuisson par contact sur une surface plate, sans récipient de cuisson
                  (permet de saisir et de caraméliser les aliments en conservant leurs saveurs, de griller sans brûler à l'inverse du barbecue).

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 Pluches : Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).

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 Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, ...).

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 Poêler : Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille départ sur feu puis au four en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle (cocotte),
                 sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon).
                 Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

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 Poudre à lever : Mélange de deux substances qui au contact de la chaleur et de l'eau, déclenchent la formation d'un gaz qui permet le gonflement d'une pâte.

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 Précipitation : Formation d'un corps solide insoluble dans un liquide sous l'effet d'une cristallisation rapide.

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 Pression : Force qui agit sur une surface.

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 Présure : Substance qui fait cailler le lait, coaguler les protéines du lait (utilisée pour la fabrication des fromages).

Lait + Présure = Lait caillé

Lait caillé égoutté

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 Protéase : Enzyme qui permet la dégradation des protéines (contenue dans la papaye, l'ananas, la figue, le melon) empêche la gélification.

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 Protéine : Molécule complexe constituée de plusieurs chaînes d'acides aminés, liées entre elles par des liaisons peptidiques.

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 Pointe : Très petite quantité d'un condiment pour assaisonner une préparation (une pointe de piment de Cayenne, de sel, de poivre...).

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 Pousser : Faire augmenter le volume d'une pâte «levée» en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

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 Puits : Forme de couronne (ou fontaine) donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie.

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 Pulpe : Chair de différents éléments (légumes, fruits...) réduite en purée avec ou sans cuisson.

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 Puncher : Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d'entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse.
                    Synonyme d'imbiber ou siroper (dans ce cas, la nature de l'alcool ou de la liqueur n'est pas précisée).

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