P (Visitée : fois)
PH
: (Potentiel Hydrogène)
état d'un milieu aqueux ou semi aqueux (contenant de
l'eau) se mesurant sur une échelle de 1(très acide)
à 14 (très basique).
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P.M (pour mémoire)
: Quantité non
mesurable (à ne pas oublier).
Exemple
de recette, ici le sel fin en assaisonnement
n'est pas quantifiable, PM
est donc indiqué, la quantité reste
à l'appréciation du cuisinier
Eléments de base -
oeufs extra frais - huileGarniture -
bacon kg 0,320 - pain de mie kg 0,480 -
huile l 0,10Finition - persil
friséAssaisonnement -
sel fin
16 pièces 0,40
litre 320 gr 480
gr 0,10 litre 80
grPM
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Pacosser
: Broyer finement
une préparation congelée ou non à l'aide d'un Pacojet.
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Panade
: Sorte de détrempe
composée d’eau ou de lait, de beurre et
de farine servant de base à la réalisation
de farces à quenelles par exemple.
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Paner
: Avant de cuire
un aliment, le passer dans la farine puis
dans une anglaise et enfin dans de la
mie de pain ou chapelure.
1
2
3
4
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Panoufle
: Partie ventrale
des selles ou des filets à raccourcir et
à aplatir.
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Papillote
:
1- Sorte de
petit manchon en papier glacé blanc destiné
à être placé à l'extrémité des os après
qu'ils aient été manchonnés.
2- Enveloppe de papier
sulfurisé, aluminium, transparent ou spécial
destiné à permettre une cuisson à l'étouffée.
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Partir
: Démarrer la
cuisson d'un aliment.
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Parer
: Supprimer toutes
les parties nerveuses, grasses d'un muscle de viande,
d'une pièce de poisson.
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Parures
: Déchets ou parties
nuisant à la présentation d'un aliment (elles
sont réservées pour réaliser une purée,
un potage, un fond...).
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Passer
: Faire passer
un aliment (crème, purée, potage, fond)
au travers d'une passoire, d'un chinois,
d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter,
soit
pour éliminer les parties non consommables.
Passoire
Chinois
Tamis
Etamines
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Pâte
: Ensemble plus
ou moins compact contenant de la farine qui sert de
support à de nombreuses préparations de pâtisserie (pâte
à savarin, pâte à crêpes, pâte à choux,
...).
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Pâton
: Morceau de pâte
non détaillée.
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Paysanne
: Légumes détaillés
en fines lamelles de 1cm de section de forme triangulaire
ou carré.
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Pectine
: Substances présentes
dans les végétaux (algues, pépins, peaux des groseilles,
pommes, coings...) qui permet la formation du gel des
confitures.
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Peler à vif
: Supprimer la
peau amère des agrumes à l'aide d'un couteau filet de
sole pour mettre à nu et extraire les segments du fruit.
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Peptides
: Les protéines
se décomposent en peptides qui a leur tour se décomposent
en acides aminés.
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Persillade
: Mélange de mie
de pain tamisée, d'ail et de persil haché
(tomates à la provençale, carré d'agneau
persillé).
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Persillée
: Qualité d'une
viande dont les muscles présentent de nombreuses
et très fines infiltrations de gras.
Morceau
de Wagyu (Boeuf japonais de haute qualité
et très persillé)
Morceau
de boeuf très peu persillé de moins bonne
qualité
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Pèse-sirop
: Instrument destiné
à mesurer la densité d'un sirop de sucre.
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Pétrissage
: Malaxer une
pâte pour rendre élastique le gluten et permettre ainsi
l'extension de la pâte lors de la fermentation.
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Phospholipides
: Lipides ayant
un pôle hydrophile et deux pôle hydrophobes, sont des
tensio-actifs (emulsifiants).
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Pigment
: Substances chimiques
donnant aux tissus ou aux liquides leur coloration.
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Piler
: Réduire un aliment
en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
Pilon
Mortier
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Pincer
:
1- Faire caraméliser
les sucs d'une viande au fond de son récipient
de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).
2- Pratiquer de petites
cannelures à l'aide d'une pince spéciale
sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés,
pour en favoriser la présentation.
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Piquer
:
1- Clouter à
l'aide d'une aiguille à piquer.
2- Faire des petits trous
à la surface d'une abaisse de pâte pour
l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.
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Plancha
: Matériel permettant
une cuisson par contact sur une surface plate, sans
récipient de cuisson (permet de saisir et de caraméliser les aliments en conservant leurs saveurs,
de griller sans brûler à l'inverse du barbecue).
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Pluches
: Sommités des
tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil
ou de cresson (garniture pour certains potages).
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Pocher
: Cuire un aliment
par immersion dans un liquide (eau, fond,
fumet, sirop, ...).
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Poêler
: Cuire de grosses
pièces de viande de boucherie ou de volaille
départ sur feu puis au four en les plaçant dans un récipient creux avec
couvercle (cocotte), sur une garniture aromatique
suée
au beurre (Matignon). Cette technique s'applique
tout particulièrement aux grosses pièces
de viande risquant de sécher si elles sont
rôties.
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Poudre à lever
: Mélange de deux
substances qui au contact de la chaleur et de l'eau,
déclenchent la formation d'un gaz qui permet le gonflement
d'une pâte.
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Précipitation
: Formation d'un
corps solide insoluble dans un liquide sous l'effet
d'une cristallisation rapide.
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Pression
: Force qui agit
sur une surface.
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Présure
: Substance qui
fait cailler le lait, coaguler les protéines du lait
(utilisée pour la fabrication des fromages).
Lait +
Présure = Lait caillé
Lait caillé égoutté
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Protéase
: Enzyme qui permet
la dégradation des protéines (contenue dans la papaye,
l'ananas, la figue, le melon) empêche la gélification.
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Protéine
: Molécule complexe
constituée de plusieurs chaînes d'acides aminés, liées
entre elles par des liaisons peptidiques.
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Pointe
: Très petite
quantité d'un condiment pour assaisonner
une préparation (une pointe de piment
de Cayenne, de sel, de poivre...).
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Pousser
: Faire augmenter
le volume d'une pâte «levée» en favorisant
la fermentation réalisée par les levures.
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Puits
: Forme de couronne
(ou fontaine) donnée à la farine étalée sur
un marbre à pâtisserie.
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Pulpe
: Chair de différents
éléments (légumes, fruits...) réduite en purée avec
ou sans cuisson.
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Puncher
: Imbiber un biscuit,
une génoise ou un fond d'entremets avec
un sirop détendu avec du rhum pour apporter
du moelleux et de la souplesse. Synonyme
d'imbiber ou siroper (dans ce cas, la nature
de l'alcool ou de la liqueur n'est pas précisée).
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