Canneler
: Réaliser de
petits sillons, à l'aide d'un couteau canneleur,
à la surface de certains fruits afin de favoriser leur
présentation (citrons, oranges, ...).
Cardinaliser
: Crustacés ou carapaces de crustacés
revenus vivement
dans de l'huile jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges,
étape préalable à la réalisation
de la sauce américaine, qui
permet d'exhausser certains arômes.
Carraghénane
: Poudre d'algue
rouge utilisée comme gélifiant, il remplace la pectine,
la gélanite ou les oeufs et permer de stabiliser les
préparations (E407).
Cellulose
: Fibre insoluble
contenue dans les membranes des cellules végétales,
seule la cuisson peut l'attendrir. La cellulose et ses dérivés sont utilisés dans l'industrie
agro-alimentaire, en tant qu'additifs, ils portent les codes de (E460
à E466).
Cerner
: Petite incision réaliser
à l’aide de la pointe d’un petit couteau
d’office sur la peau d' un fruit ou d'un légume avant
d'
être évidé et garni (tomate
farcie,
fruits givrés, …).
Chablonner
: Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde...)
d'une couche de chocolat fondu, afin
d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop.
Cela permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. Cette technique s'utilise
seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
Chaufroiter
: Napper de
sauce chaud-froid (velouté
réduit additionné de gelée) des pièces
froides de buffet afin de donner un aspect
lisse et brillant.
Citronner
: A
l'aide d'un citron frotter certains fruits (pommes, poires) ou certains légumes
(céleri rave, fonds d'artichauts) afin
éviter leur brunissement au contact de l'air ou durant la cuisson.
1- Avec du blanc d'oeuf et
de la viande hachée permettre à
un consommé ou une gelée de devenir plus
clair en emprisonnant les particules
en suspension.
2- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
3- Séparer le petit lait des impuretées
(caséine) en faisant fondre le
beurre (sauce béarnaise, sauce hollandaise,
cuisson des croûtons, ...).
4- Séparer les matières non grasses
en faisant fondre de la graisse de porc
ou de volaille.
Clouter
: Introduire des
clous de girofle (1 pour 6 portions) dans un oignon
le plus près possible de son talon (garniture aromatique
des fonds blancs).
Coagulation
: Transformation
par la chaleur des protéines, on parle de coagulation quand
un corps liquide (lait, oeufs,...) s'agglomère pour
former une masse compacte
(fromage, oeuf dur,...)
Oeuf cru (liquide)
+
Cuisson eau en ébullition (10
minutes)
=
Oeuf cuit (le jaune
et le blanc ont coagulés et forme une masse))
Collagène
: Protéine constituant
l'élément principal du tissu conjonctif, il offre une
grande resistance et confère à la viande sa dureté initiale
donc
sa destination culinaire.
Viande
avec peu de tissu conjonctif
=
Cuisson rapide (le
collagène n'a pas le temps de se ramollir)
Viande
avec plus de tissu conjonctif
=
Cuisson lente
et longue pour que le collagène soit transformé en
gélatine pour facililité la mastication
Coller
: Raffermir la consistance de certaines préparations
(bavarois, crème chiboust, ...) en ajoutant de la
gelée, de la gélatine, de l'agar-agar,
...
Conduction
: Transmission
de la chaleur d'une molécule à une autre par agitation
thermique. En chauffant un élément, ses molécules s'agitent
et chauffent.
Convection
: Mouvement vertical
de l'air, souvent de l'origine thermique. (Exemple
: Durant la cuisson des spaghettis, l'eau se met en mouvement spontanément
: -
Les groupes de particules de fluide proches du fond de la
casserole sont chauffés, se dilatent donc deviennent moins denses
(cf. masse
volumique)
et montent. -
Ceux de la surface de la casserole sont refroidis par le
contact de la surface avec un milieu moins chaud, se contractent donc
gagnent en
densité et plongent.
Couronne
: Garnir un plat avec une préparation en laissant
un espace vide au milieu afin d'y placer une autre garniture
(turban de riz, savarin Chantilly, ...).
Crever
: Plonger le riz dans de l'eau froide et porter
à ébullition, le laisser durant environ 2-3 minutes jusqu'à éclatement des grains.
Etape
préliminaire lors de la confection du riz au lait
qui permet au riz de
mieux absorber le lait.
1- Défaut d'un
sucre cuit qui reprend sa forme granuleuse initiale.
-
désirée ou maîtrisée pour conférer à la préparation
des propriétés idéales (taille et nombre des cristaux)
: tempérage du chocolat, congélation
d'un granité ... -
non désirée (cas d'un sucre cuit qui masse, d'un chocolat
fondu mal incorporé, ...)
Cuisson à l'unilatérale
: Action de sauter
un poisson sur une seule face (côté peau) pour garder
la chair du poisson très moelleuse (peut être fini au
four).