C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

C
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 Canneler : Réaliser de petits sillons, à l'aide d'un couteau canneleur, à la surface de certains fruits afin de favoriser leur présentation (citrons, oranges, ...).

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 Capilotade : Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême).

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 Caramélisation : Dégradation thermique du sucre (saccharose).

Sucre

Température de caramélisation

Fructose (miel, fruits)

110°

Galactose (présence dans le lait)

160°

Glucose

160°

Saccharose (Canne à sucre, betterave sucrière)

160°

Maltose (présent dans l'orge)

180°

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 Caraméliser :

1- Chemiser un moule avec du caramel.

 

   

 

2- Caraméliser les sucs de viande avant de déglacer.

 

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 Carbonisation : Action de transformer une substance organique en charbon.

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 Carcasse : Ensemble osseux d'un animal (squelette).

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 Cardinaliser : Crustacés ou carapaces de crustacés revenus vivement dans de l'huile jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges, étape préalable à la réalisation de la sauce américaine,
                            qui permet d'exhausser certains arômes.

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 Carotène : Pigments naturels responsables de la couleur jaune à rouge des végétaux.

Poudre de carotène utilisée en cuisine

La carotte est un légume riche en carotène

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 Carraghénane : Poudre d'algue rouge utilisée comme gélifiant, il remplace la pectine, la gélanite ou les oeufs et permer de stabiliser les préparations (E407).

Carraghénane sous forme d'algue

Poudre de carraghénane

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 Caséine : Protéine du lait, elle peut coaguler ou former une mousse.

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 Cellulose : Fibre insoluble contenue dans les membranes des cellules végétales, seule la cuisson peut l'attendrir.
                      La cellulose et ses dérivés sont utilisés dans l'industrie agro-alimentaire, en tant qu'additifs, ils portent les codes de (E460 à E466).

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 Cerner : Petite incision réaliser à l’aide de la pointe d’un petit couteau d’office sur la peau d' un fruit ou d'un légume avant d' être évidé et garni
                  (tomate farcie, fruits givrés, …).

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 Chablon : Formes découpées (disque, carré, rectangle...) utilisées pour dresser régulièrement divers appareils avant cuisson (petits fours).

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 Chablonner : Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde...) d'une couche de chocolat fondu, afin d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop.
                          Cela permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

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 Chapelure : Pain séché, réduit enpoudre et tamisé (utilisée pour paner, gratiner certaines préparations,...).

Chapelure blanche

Chapelure dorée

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 Chartreuse : Préparation (viande, volaille, poisson, farce...) moulée et chemisée de : fins batonnets de légumes, macaronis...

 

Purée de pommes de terre au romarin en chartreuse de légumes

Chartreuse de perciatellinis, grenouilles et écrevisses de lac,
asperges vertes et morilles, cappuccino de parmesan

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 Châtrer : Retirer la nageoire centrale de la queue des écrevisses pour supprimer le boyau intestinal avant de les marquer en cuisson.

 

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 Chaufroiter : Napper de sauce chaud-froid (velouté réduit additionné de gelée) des pièces froides de buffet afin de donner un aspect lisse et brillant.

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 Chemise (en) : Légume cuit dans son enveloppe naturelle (ail) de manière à conserver à l'intérieur son goût.


Tête d'ail cuite (rôtie) en chemise

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 Chemiser :

Faciliter le démoulage ou améliorer la présentation en tapissant un moule avec  :

 

1- Beurre et farine pour les moules, les caisses et les plaques à génoises, biscuits, meringues, …

 

 

2- Beurre et sucre semoule pour les moules à soufflés sucrés, beurre et farine pour les moules à soufflés salés.

 

3- Gelée pour les aspics.

 

4- Farces diverses dans le cas des terrines, des darioles, des petits pâtés et des mousses.

 

5- Mie de pain ou de biscuits pour les charlottes.

 

6- Feuilles de salade pour les préparations froides.

 

7- Papier sulfurisé pour les moules à cakes, terrines de légumes, de poissons...

 

8- Feuille de rhodoïd (papier plastique souple) pour les bavarois, entremets...

 

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 Chiffonade : Détailler en fines lanières de la salade ou de l'oseille utilisés en décoration ou en garniture.

 

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 Chinoiser : Passer au travers d'un chinois (sauce, fonds, appareils...) afin de conserver uniquement le liquide.

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 Chiqueter : Réaliser de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office ou d'une pince dans le but d'améliorer la présentation des bords d'une tarte.

 

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 Ciseler :

1- Favoriser la cuisson d'un gros poisson ou de ses filets en pratiquant de légères incisions à la surface.

 

2- Emincer finement la laitue ou l'oseille en chiffonnade à l'aide d'un couteau filet de sole.

 

3- Couper les oignons ou les échalotes en petits cubes très fins (1 mm de section).

 

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 Citronner : A l'aide d'un citron frotter certains fruits (pommes, poires) ou certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) afin éviter leur brunissement au contact de l'air ou
                       durant la cuisson.

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 Clarification : Mélange d'éléments protéiques et de légumes utilisés pour rendre limpide un bouillon de viande, de poisson ou de légume.

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 Clarifier :

1- Avec du blanc d'oeuf et de la viande hachée permettre à un consommé ou une gelée de devenir plus clair en emprisonnant les particules en suspension.

 

2- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

 

3- Séparer le petit lait des impuretées (caséine) en faisant fondre le beurre (sauce béarnaise, sauce hollandaise, cuisson des croûtons, ...).

 

 

4- Séparer les matières non grasses en faisant fondre de la graisse de porc ou de volaille.

 

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 Clouter : Introduire des clous de girofle (1 pour 6 portions) dans un oignon le plus près possible de son talon (garniture aromatique des fonds blancs).

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 Coagulation : Transformation par la chaleur des protéines, on parle de coagulation quand un corps liquide (lait, oeufs,...) s'agglomère pour former une masse compacte
                           (fromage, oeuf dur,...)

Oeuf cru (liquide)

+

Cuisson eau en ébullition (10 minutes)

=

Oeuf cuit
(le jaune et le blanc ont coagulés et forme une masse))

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 Coction : Action de coaguler une protéine sous l'action d'un acide et par extension d'un alcool, vinaigre, citron,...

  

Alcool fort versé sur
du blanc d'oeuf

 = blanc d'oeuf coagulé comme une cuisson
    sur une source de chaleur

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 Collagène : Protéine constituant l'élément principal du tissu conjonctif, il offre une grande resistance et confère à la viande sa dureté initiale donc sa destination culinaire.

Viande avec peu de tissu conjonctif

=

Cuisson rapide
(le collagène n'a pas le temps de se ramollir)

Viande avec plus de tissu conjonctif

=

Cuisson lente et longue
pour que le collagène soit transformé en gélatine
pour facililité la mastication

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 Coller : Raffermir la consistance de certaines préparations (bavarois, crème chiboust, ...) en ajoutant de la gelée, de la gélatine, de l'agar-agar, ...

Feuille de gélatine

Bavarois (crème anglaise collée à la gélatine)

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 Colloïde : Substance qui ressemble à une colle.

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 Compoter : Cuire doucement et longtemps des légumes, des fruits à couvert à feu doux pour les ramollir ou les transformer en purée.


Dés de pommes compotés

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 Concasser : Couper grossièrement (champignons, persil, tomates, os, arêtes, ...).

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 Conduction : Transmission de la chaleur d'une molécule à une autre par agitation thermique. En chauffant un élément, ses molécules s'agitent et chauffent.

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 Confire :

1- Cuire longuement à feu doux de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse préalablement clarifiée.

 

    

 

2- Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés).

 

 

3- Conservation des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile (petits oignons, piments, citrons…).

 

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 Congélation :

1- Passer de l'état liquide à l'état solide.

 

 

2- Soumettre un aliment à un froid négatif (- 18°) pour en assurer sa conservation.

 

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 Contiser : Pratiquer des incisions sur la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.

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 Convection : Mouvement vertical de l'air, souvent de l'origine thermique.
                        (Exemple : Durant la cuisson des spaghettis, l'eau se met en mouvement spontanément : 
                        - Les groupes de particules de fluide proches du fond de la casserole sont chauffés, se dilatent donc deviennent moins denses
                          (cf. masse volumique) et montent.

                        
- Ceux de la surface de la casserole sont refroidis par le contact de la surface avec un milieu moins chaud, se contractent donc gagnent en densité et plongent.

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 Corder : Pâte ou purée de pommes de terre qui devient élastique dû au mouvement de rotation qui créé une émulsion.

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 Cordon : Sauce disposée autour d'une pièce lors du dressage.

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 Corner : Récupérer une préparation (crème, pâte, ...) sur le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une maryse.

En bleu une corne et en blanc deux spatules en caoutchouc qui s'utilisent pour corner un récipient (calotte, cul de poule...)

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 Corser : Augmenter la saveur d'un liquide par réduction ou en ajoutant par exemple de la glace de viande ou de poisson.

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 Coucher :

1- Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie.

 

 

2- Disposer une crème d'amande sur un Pithivers, une farce mousseline sur un poisson, ...

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 Couronne : Garnir un plat avec une préparation en laissant un espace vide au milieu afin d'y placer une autre garniture (turban de riz, savarin Chantilly, ...).

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 Crème :

1- Matière grasse laitière issue du lait.

 

 

2- Potage ou sauce composé d'un liquide lié à la farine (velouté) additionné de crème et dont l'appellation dépend de l'élément principal.

 
Crème Agnès Sorel (Potage aux champignons)

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 Crèmer :

1- Ajouter de la crème à une préparation (sauce vin blanc, sauce nantua...).

 

2- Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet du sucre et du beurre en pommade (crème d'amande, langue de chat...).

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 Crépine : Membrane fine et veinée enveloppant les viscères du porc, utilisée pour envelopper des pièces de viandes façonnée ou farcies.

Palette à la diable
(entourée de crépine)

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 Crever : Plonger le riz dans de l'eau froide et porter à ébullition, le laisser durant environ 2-3 minutes jusqu'à éclatement des grains.
                 Etape préliminaire lors de la confection du riz au lait qui permet au riz de mieux absorber le lait.

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 Cristallisation :

1- Défaut d'un sucre cuit qui reprend sa forme granuleuse initiale.

 

- désirée ou maîtrisée pour conférer à la préparation des propriétés idéales (taille et nombre des cristaux) : tempérage du chocolat, congélation d'un granité ...
- non désirée (cas d'un sucre cuit qui masse, d'un chocolat fondu mal incorporé, ...)

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 Croustade : Bouchée réalisées avec des rognures de feuilletage de forme plate ou diverse.

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 Croûte : Enveloppe ou couche croustillante située autour d'une pièce.

Boeuf Wellington (Rôti de boeuf entourée d'un croûte)

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 Cuisson : Cuire afin de modifier un aliment sous l'action de la chaleur ou pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.

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 Cuisson à l'unilatérale : Action de sauter un poisson sur une seule face (côté peau) pour garder la chair du poisson très moelleuse (peut être fini au four).

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