Farce
: Aliments hachés, assaisonnés et
parfois liés, utilisés lors de la réalisation
des quenelles, des pâtés, des terrines,
... ou pour garnir des tomates, champignons,
...
1- Passer une pièce de volaille ou de
gibier à plumes quelques secondes
sur une flamme pour éliminer les duvets.
2- Arroser une préparation
d'alcool ou de liqueur (Cognac, Calvados)
et l'enflammer, généralement avant la réalisation
d'une sauce (steak
au poivre, sauce américaine, ...).
Fleurer
: Saupoudrer très
légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie
avec de la farine. Cette technique permet
d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.
Floculation
: Rassemblement
de matières en suspension sous forme de
flocons, il y a précipitation puis sédimentation.
C'est
le cas de la crème anglaise ratée (trop
cuite), souvent réversible par agitation
(fouettage vigoureux).
Foisonner
: Fouetter énergiquement une préparation
(crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant
le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit également
pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui
augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.
Fondre
: Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un
peu de beurre. Voir étuver. Exemples : chiffonnade de laitue
ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates...
Frire
: Technique de
cuisson qui consiste à immerger un aliment
dans un bain d'huile chauffé à une température
variant selon la nature de l'aliment à traiter.