Farce : Aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisés lors de la réalisation des quenelles, des pâtés, des terrines, ... ou pour garnir des tomates, champignons, ...

Quenelles

Pâté

Galantine

 Ferment : Substance qui permet la fermentation (levure de bière, levain, ferments lactiques...).

Levain

Levure de bière

 Fermentation : Gonflement d'une pâte contenant de la levure biologique sous l'action d'une chaleur douce (environ 28 à 30°C).

Pâte à kouglof  (brioche alsacienne) ayant doublé de volume sous l'action de la levure, exposé dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air.

 Fermentation alcoolique : Action des levures (saccharomyces) sur les sucres avec production d'alcool et de CO2, c'est le cas du vin par exemple.

 Ferrer : Surexposition d'une pièce de viande sur le grill, elle prend un goût de fer brûlé amer.

 Festonner : Placer autour d'un plat des éléments décoratifs en rapport avec ce dernier (lamelles de citron, d'orange, de concombre, ...).

 Fibre : Elément constitutif des filaments qui, groupés en faisceaux, forment certaines substances (fibres musculaires, végétales...).

Fibres musculaires

Fibres végétales

 Filet :

1- Partie d'un animal la plus délicate (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille).

2- Quelques gouttes ajoutées dans une préparation, filet de citron par exemple.

 Fileter : Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau filet de sole.

 Filmer : Recouvrir une préparation d’un film plastique alimentaire afin de la protéger.

 Flamber :

1- Passer une pièce de volaille ou de gibier à plumes quelques secondes sur une flamme pour éliminer les duvets.

2- Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur (Cognac, Calvados) et l'enflammer, généralement avant la réalisation d'une sauce
    (steak au poivre, sauce américaine, ...).

 Flanquer : Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

 Fleurer : Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

 Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

 Flexipan : Marque de matériel ayant développé des moules de cuisson en silicone, le matériel a pris le nom de la marque.

 Floculation : Rassemblement de matières en suspension sous forme de flocons, il y a précipitation puis sédimentation.
                         C'est le cas de la crème anglaise ratée (trop cuite), souvent réversible par agitation (fouettage vigoureux).

 Foisonnement : Augmentation du volume d'une préparation par incorporation d'un gaz (air) ou d'eau.

 Foisonner : Fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant.
                       Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.

Crème pâtissière + beurre

Crème mousseline en cours de foisonnement

 Foncer :

1- Garnir le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique

2- Garnir un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.

 Fond : Bouillon clair au goût de viande, de volaille de gibier réalisé à partir d'os, peut être blanc ou brun.

 Fondre : Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un peu de beurre. Voir étuver.
                 Exemples : chiffonnade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates...

 Fontaine : Forme de couronne (ou puits) donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie.

 Fouet : Matériel composé de nombreux fils de fer don't l'objectif est de former de multiples bulles d'air dans une préparation.

Fouet à sauce

Fouet à blancs

Fouet ballon pour robot ou kitchen aid

 Fouler : A l'aide d'un pochon appuyer fortement une préparation au travers d'un chinois pour en extraire le maximum.

 Fraiser : Ecraser en poussant devant soi avec la paume de la main une pâte (brisée, sablée) afin de la rendre plus homogène.

 Frapper : Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

 Frémir : Faire bouillir très lentement.

 Frémissement : Degré de température empirique situé sous le seuil de l'ébullition qui permet une cuisson douce sans brassage de l'eau.

Frémissement du liquide

Ebullition du liquide

 Frire : Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant selon la nature de l'aliment à traiter.

 Friture : Cuisson avec brunissement d'un aliment en le plongeant dans un  bain profond d'huile chaude, l'huile est un milieu sec.

 Fumet :

1- Arôme dégagé par une préparation culinaire.

2- Fond de cuisine corsé (fumet de poisson, de gibier).

Fumet de poisson