Nom
(Les proportions ci-dessous ont été calculées pour
8 couverts
environ)
Ingrédients
Unités
Quantités
Gastrique
- Sucre
semoule - Vinaigre
kg l
0,050 0,005
Légumes
glacés à blanc
(carottes, navets, petits oignons...)
- La quantité de légumes est calculée pour 8 couverts
- Pour les petits oignons glacés à brun
il s'agit du même dosage, seule la fin
de cuisson diffère. - L'eau doit juste
être à hauteur des légumes.
- Légumes
- Eau - Beurre - Sucre semoule
- Sel fin
kg l kg kg kg
1,600 PM 0,080 0,040 PM
Macarons
Pour
cette quantité de macarons 0,100 kg de crème de fourrage
sera nécessaire (crème mousseline, crème au beurre...)
L'appareil de base peut être coloré avec un colorant
alimentaire (Astuce du chef : je colore
mes blancs en fin de montage)
- On utilise 3 oeufs par omelette individuelle
(1 couvert)
- Oeufs
entiers
pièce
3
Pâtes
(spaghettis, coquillettes, pennes...)
- Le dosage de base est de 0,080 kg de pâtes par
personne (non cuites) - 1 litre d'au est nécessaire
pour cuire 0,100 kg de pâtes - 8 à 10 grammes
de gros sel pour 1 litre d'eau
- Pâtes
- Eau - Beurre - Gros sel
kg l kg kg
0,640 6,5 0,080 0,052
Petites
garnitures
- Pour 8 couverts (Il s'agit
de la petite garniture d'accompagnement non
pas la garniture principale,
exemple : garniture bourguignonne)
- Champignons de Paris - Lardons - Petits
oignons
kg kg kg
0,250 0,250 0,250
Pommes
de terre
- On prépare en moyenne 2 kg de pommes de
terre pour 8 couverts (quelque
soit le traitement : friture, anglaise, purée...)
- Pommes
de terre
kg
2,000
Potages
- On prépare 2 litres de potage pour 8 couverts
- Potage
l
2
Riz
pilaf
La nature du liquide peut changer selon l'utilisation
- eau, fond blanc de volaille, fumet de poisson
(en règle générale : 1,5 volume
de liquide pour 1 volume de riz)
- Riz long
non traité, ni lavé
- Liquide - Oignons -
Beurre - Bouquet garni