C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

MEMO PROPORTIONS EN CUISINE
(Visitée : fois)

 

 

 

 

 

 Préparations culinaires salées

 

 Préparations culinaires sucrées


 

 Nom
 (Les proportions ci-dessous ont été calculées pour 8 couverts environ)

 Ingrédients

Unités

Quantités

 Gastrique

 - Sucre semoule
 - Vinaigre

kg
l

0,050
0,005

 Légumes glacés à blanc (carottes, navets, petits oignons...)

 - La quantité de légumes est calculée pour 8 couverts
 - Pour les petits oignons glacés à brun il s'agit du même dosage, seule la
   fin de cuisson diffère.
 - L'eau doit juste être à hauteur des  légumes.

 - Légumes
 - Eau
 - Beurre
 - Sucre semoule
 - Sel fin

kg
l
kg
kg
kg

1,600
PM
0,080
0,040
PM

 Macarons

 
Pour cette quantité de macarons 0,100 kg de crème de fourrage
 sera nécessaire (crème mousseline, crème au beurre...)
 L'appareil de base peut être coloré avec un colorant alimentaire
 (Astuce du chef : je colore mes blancs en fin de montage)

 - Amandes en poudre
 - Sucre glace
 - Oeufs (blancs)
 - Sucre semoule

kg
kg
kg
kg

0,125
0,255
0,110
0,030

 Mayonnaise

 - Pour 8 couverts

 
 - Oeufs (jaunes)
 - Moutarde
 - Huile


pièce
kg
l


2
0,020
0,30

 Mappage neutre

 - Sucre en poudre
 - Eau
 - Gélatine

kg
l
kg

0,100
0,10
0,005

 Omelette

 - On utilise 3 oeufs par omelette individuelle (1 couvert)

 

- Oeufs entiers


pièce


3

 Pâtes (spaghettis, coquillettes, pennes...)

 - Le dosage de base est de 0,080 kg de pâtes par personne (non cuites)
 - 1 litre d'au est nécessaire pour cuire 0,100 kg de pâtes
 - 8 à 10 grammes de gros sel pour 1 litre d'eau

 - Pâtes
 - Eau
 - Beurre
 - Gros sel

kg
l
kg
kg

0,640
6,5
0,080
0,052

 Petites garnitures

 - Pour 8 couverts
   (Il s'agit de la petite garniture d'accompagnement non pas la garniture
    principale, exemple : garniture bourguignonne)

 

 - Champignons de Paris
 - Lardons
 - Petits oignons

 

kg
kg
kg

0,250
0,250
 0,250

 Pommes de terre

 - On prépare en moyenne 2 kg de pommes de terre pour 8 couverts
   (quelque soit le traitement : friture, anglaise, purée...)

 

 - Pommes de terre


kg

2,000

 Potages

 - On prépare 2 litres de potage pour 8 couverts

 

 - Potage



l
 



2
 

 Riz pilaf

 La nature du liquide peut changer selon l'utilisation
 
 - eau, fond blanc de volaille, fumet de poisson
   (en règle générale :  1,5 volume de liquide pour 1 volume de riz)

 - Riz long non traité, ni lavé
 - Liquide
 - Oignons
 - Beurre
 - Bouquet garni

kg
l
kg
kg
pièce

0,400
0,75
0,150
0,080
1

 Roux (pour 1 litre de liquide)

 - Sauce légère


- Sauce normale


- Sauce épaisse (soufflé)


- appareil (allumettes au fromage)





 - Beurre
 - Farine

 - Beurre
 - Farine

 - Beurre
 - Farine

 - Beurre
 - Farine




kg
kg

kg
kg

kg
kg

kg
kg

 



0,050
0,050

0,060
0,060

0,100
0,100

0,125
 0,125

 

 Sauces

 - On prépare 1 litre de sauce pour 10 couverts

 

 - Sauce
 


l


1

 Sauces émulsionnées semi-coagulées (béarnaise, hollandaise...)

 - Pour 8 couverts

 

 - Oeufs (jaunes)
 - Beurre

 



pièce
kg

 



4
 0,250

 

 Sirop de punchage
 
 
La quantité de sucre peut variée selon la densité (épaisseur) recherchée
 
 + de sucre = densité + élevée
 - de sucre = densité plus basse

 - Eau
 - Sucre semoule
 - Alcool (facultatif)

l
kg
l

0,10
0,070
0,04

 Velouté

 La nature du liquide sera différente selon l'utilisation
 
 - fond blanc de volaille
 - fumet de poisson
 - fond blanc de veau

 - Beurre
 - Farine
 - Liquide
 - Crème épaisse
 - Oeufs (jaunes)

kg
kg
l
kg
pièces

0,060
0,060
1
0,020
2

 

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