C U I S T O P H E
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Habiller : Phases préliminaires de la préparation
- d'une volaille (étirer, flamber, parer, vider, préparer les abattis)- d'un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger)
avant la mise en cuisson
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Hacher : Couper en petits morceaux à l'aide d'un couteau, d'un hachoir berçeuse ou d'un mixeur électrique.
Hâtelet : Tige en métal argentée utilisée comme support pour des éléments de décoration.
Historier : Confectionner avec un couteau d'office ou un couteau spécifique un décor sur un légume ou un fruit (citrons, tomates, oranges, ...).
Hydrolyse : Décomposition chimique d'un corps par fixation d'eau. Hydrolyse des protéines => acides aminées du sucre => glucose/fructose.
Hygroscopique : Qualité d'une substance qui a tendance à capter l'humidité (cas du sucre, du sel...).