C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

H
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 Habiller : Phases préliminaires de la préparation

- d'une volaille (étirer, flamber, parer, vider, préparer les abattis)
- d'un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger)

avant la mise en cuisson

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 Hacher : Couper en petits morceaux à l'aide d'un couteau, d'un hachoir berçeuse ou d'un mixeur électrique.

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 Hâtelet : Tige en métal argentée utilisée comme support pour des éléments de décoration.

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 Historier : Confectionner avec un couteau d'office ou un couteau spécifique un décor sur un légume ou un fruit (citrons, tomates, oranges, ...).

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 Hydrolyse : Décomposition chimique d'un corps par fixation d'eau. Hydrolyse des protéines => acides aminées du sucre => glucose/fructose.

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 Hygroscopique : Qualité d'une substance qui a tendance à capter l'humidité (cas du sucre, du sel...).

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