C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

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 Sabayon : Appareil composé de jaunes d'oeufs, de sucre et d'un liquide fouetté longuement pour le rendre mousseux (il peut être réalisé à chaud ou à froid).
                    (Exemples : sauce béarnaise, sauce hollandaise, sabayon pour gratin de fruits, ...)

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 Saccharose : Nom scientifique du sucre de canne.


Saccharose solide


Saccharose liquide

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 Saigner : Introduire la pointe d'un couteau au niveau du rostre (entre les yeux) d'une langouste ou d'un homard afin de supprimer l'eau qui se trouve à l'intérieur..

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 Saisir : Débuter la cuisson d'un aliment (viande) dans une matière grasse très chaude à feu vif pour assurer une coagulation et coloration rapide.

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 Salaison : Aliment protéique plongé dans du sel ou saumure de manière à en supprimer l'eau de surface et assurer sa conservation.


Salaison de filets de truites au sel, poivre et sucre roux


Salaison de fromages dans une saumure


Salaison du jambon de Parme au sel

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 Salamandre : Matériel composé d'une resistance (électrique ou gaz) destiné à cuire ou gratiner un aliment par rayonnement.

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 Salmigondis : Petit ragoût globalement confectionné à partir d'une desserte de viande réchauffée.

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 Salpicon :
 

1- Aliments divers taillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, jambon, légumes…) liés avec une sauce chaude de nature identique,
     ou avec une sauce froide (mayonnaise, vinaigrette). Les salpicons permettent de garnir les petits hors-d'oeuvre (bouchées, croustades, ...).

 

2- Fruits (frais, crus, cuits, confits) coupés en petits cubes puis trempés dans de l'alcool ou de la liqueur.

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 Sangler : Dans une sorbetière verser un appareil à crème glacée ou à sorbet afin de le turbiner.

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 Sasser : Frotter des des légumes nouveaux (pommes de terre, crosnes) entre eux dans un torchon avec du gros sel afin de les éplucher.

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 Sauce : Liquide ayant acquis une certaine consistance grâce à une liaison (sauce Mornay), une émulsion (sauce mayonnaise), une réduction (sauce poivre), ...

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 Saumure : Liquide fortement salé destiné à extraire une partie de l'eau de constitution d'aliments protidiques pour en assurer leur conservation.


Bains de saumure industriels pour le fromage

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 Sauter : Cuire rapidement dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes avec un peu de matière grasse afin d'obtenir
                 une coloration et une texture croustillante.

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 Saveur : Molécule non volatile perçue par la bouche.

Zones sensorielles de la langue

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 Sécher : Supprimer une partie de l'eau de constitution d'un aliment par un passage à une chaleur plus ou moins forte pour apporter croustillant (meringue, herbe frite, ...)
                 ou assurer sa conservation.


Exemple de la meringue
Composée de sucre et de blancs montés en neige, la meringue n'est pas cuite au four, mais juste séchée longuement à faible température, ainsi l'eau de constitution contenue
dans les blancs va être supprimée par l'action de la chaleur, et solidifier la meringue.

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 Serrer : En fin de montage d'une crème Chantilly ou à des blancs en neige, fouetter vigoureusement d'un mouvement circulaire afin de donner une consistance plus ferme.

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 Silpat : Tapis de cuisson en sillicone portant le nom d'une marque.

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 Singer : Saupoudrer de farine des morceaux de viande d'un ragoût pour permettre la formation d'un roux et assurer la liaison de l'ensemble après mouillement et cuisson.
                 (Boeuf bourguignon, Goulash, Veau Marengo, Navarin aux pommes, ...).

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 Sirop: Mélange d'eau et de sucre plus ou moins concentré.

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 Solution: Liquide contenant un solide dissous (sirop de sucre par exemple).

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 Solvant : Substance liquide permettant la dissolution d'autres substances.


Le sel s'est dissout dans l'eau, l'eau est donc un solvant

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 Sphérification : Procédé de gélification qui consiste à additionner de l'alginate de calcium à une préparation, l'ensemble est ensuite versé dans un liquide contenant du sel de
                              calcium. Résultat on obtient des billes gélifiées, liquides à coeur.

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 Sucs : Eléments aromatiques après cuisson (viande, volaille ou poisson) collés au fond du récipient, déglacés avec un liquide pour la réalisation de jus ou sauces.

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 Suer : Légume chauffé (oignon, échalote, poireau, ...)  doucement avec un corps gras, en évitant toute coloration afin d'éliminer l'eau de végétation, libérer les sucs et éliminer
              les arômes indésirables.

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 Suprême :

1- Blanc d'une volaille (aile) ou escalope d'un gros poisson (barbue, saumon).

 

 

2- Quartier d'agrume (orange, pamplemousse, ...).

 

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 Surgélation : Refroidissement rapide d'un aliment dans le but d'éviter le gonflement et l'éclatement des cellules de l'aliment.

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 Sushi : Mets asiatique composé de riz collant, de poisson cru et relevé de wasabi.

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 Suspension : Dispersion de particules solides dans un liquide (sabayon).

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 Synérèse : Relâchement d'un empois d'amidon avec exsudat d'eau (notamment lors du stockage au froid).

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