Sabayon
: Appareil
composé de jaunes d'oeufs, de sucre
et d'un liquide fouetté longuement pour
le rendre mousseux (il peut être réalisé
à chaud ou à froid). (Exemples
: sauce béarnaise, sauce hollandaise,
sabayon pour gratin de fruits, ...)
Saigner
: Introduire
la pointe d'un couteau au niveau du rostre
(entre les yeux) d'une langouste
ou d'un homard afin de supprimer l'eau qui
se trouve à l'intérieur..
1-
Aliments divers taillés en petits
dés (volailles, viandes, abats, poissons,
crustacés, jambon, légumes…) liés
avec une sauce chaude de
nature identique, ou
avec une sauce froide (mayonnaise,
vinaigrette). Les salpicons permettent
de garnir les petits
hors-d'oeuvre (bouchées, croustades,
...).
2- Fruits (frais,
crus, cuits, confits) coupés en
petits cubes puis trempés dans de l'alcool
ou de la liqueur.
Sauce
: Liquide
ayant acquis une certaine consistance
grâce à une liaison (sauce Mornay), une émulsion
(sauce mayonnaise), une
réduction (sauce poivre), ...
Sauter
: Cuire
rapidement dans un sautoir,
une sauteuse ou une poêle, des petites pièces de viande,
de poisson ou de légumes avec un peu
de matière grasse afin d'obtenir une
coloration
et une texture croustillante.
Sécher
: Supprimer
une partie de l'eau de constitution
d'un aliment par un passage à une chaleur
plus ou moins forte pour apporter croustillant
(meringue, herbe frite, ...) ou
assurer sa conservation.
Exemple
de la meringue Composée de sucre
et de blancs montés en neige, la meringue
n'est pas cuite au four, mais juste
séchée longuement à faible température,
ainsi l'eau de constitution contenue
dans les blancs va être supprimée par
l'action de la chaleur, et solidifier
la meringue.
Serrer
: En
fin de montage d'une crème Chantilly ou à des
blancs en neige, fouetter vigoureusement
d'un mouvement
circulaire afin de donner une consistance
plus ferme.
Singer
: Saupoudrer
de farine des morceaux de viande d'un
ragoût pour permettre la formation d'un
roux et assurer la liaison de l'ensemble
après mouillement et cuisson. (Boeuf
bourguignon, Goulash, Veau Marengo,
Navarin aux pommes, ...).
Sphérification
: Procédé
de gélification qui consiste à additionner
de l'alginate de calcium à une préparation,
l'ensemble est ensuite versé dans un
liquide contenant du sel de calcium.
Résultat on obtient des billes gélifiées,
liquides à coeur.
Sucs
: Eléments
aromatiques après cuisson (viande,
volaille ou poisson) collés au
fond du récipient, déglacés avec un
liquide pour la réalisation de jus ou
sauces.
Suer
: Légume
chauffé (oignon, échalote, poireau,
...) doucement avec un corps gras,
en évitant toute coloration afin d'éliminer
l'eau de végétation, libérer les sucs
et éliminer les
arômes indésirables.