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Africaine
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Cêpes
sautés à l'huile.
- Concombres et aubergines tournés
en
forme
de gousse d'ail et sautées à l'huile.
- Quartiers de tomates mondées
et vidées.
-
Pommes Château.
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Algériennes
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Petites
tomates mondées, vidées, étuvées à
l'huile.
- Croquettes de patates douces
(forme de bouchon).
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Allemande
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Nouilles
sautées au beurre.
- Pommes purée.
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Alsacienne
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Tartelettes
garnies de choucroute braisée, surmontée
d'un rond de jambon.
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- Nouilles
sautées au beurre additionnées de dés
de truffes et de foie gras.
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Ambassadeur
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Pommes
Duchesse.
- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre garnis
de purée de champignons,
parsemée
de raifort râpé.
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Américaine
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(pour
poissons)
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- Escalopes
de queues de homard et lames de truffe.
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Ancienne
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(pour
volailles)
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- Petits
oignons glacés à blanc.
- Champignons
escalopés et cuits à blanc.
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Andalouse
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(pour
volailles)
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- Demi-poivrons
grillés, farcis de riz à la grecque.
- Tronçons d'aubergines (4cm) creusés,
frits à l'huile,
garnis de tomates concassées sautées
à
l'huile, parsemées de
persil haché.
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Anglaise
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(pour
volailles)
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Cuire séparément à l'anglaise
:
- Carottes tournées.
-
Navets tournés.
- Pommes de terre tournées.
- Choux-fleurs.
- Haricots
verts.
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Anversoise
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Tartelettes
garnies de jets de houblon (plante typique
belge) à la crème.
- Pommes à l'anglaise.
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Arlésienne
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(pour
petites pièces de
viande)
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- Rondelles
d'aubergines (1cm) assaisonnées, farinées
et frites à l'huile.
- Rondelles
d'oignons farinés et frits.
- Tomates mondées,
concassées
tombées à l'huile.
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Armenonville
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Petits
fonds d'artichauts cuits dans un blanc
puis étuvés au beurre.garnis de :
-
Fondue
de tomates.
- Bouquets de haricots
verts cuits à l'anglaise liés au
beurre.
- Pommes
cocotte blanchies et sautées.
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Aubergines
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Tronçons
d'aubergines frits à l'huile garnis
de farce et gratinés.
- Pommes Château.
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