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Impériale
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(pour
volailles)
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- Escalopes de foie
gras assaisonnées, farinées et sautés au beurre.
- Truffes.
- Champignons.
-
Quenelles. |
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Indienne
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(pour
entrées)
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- Riz à l'indienne (curry). |
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Ismaïl
Bayeldi
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(pour
petites pièces de viande)
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- Lames
d'aubergines (1 cm) farinées et frites.
- Demi-tomates sautées.
- Riz pilaf. |
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Italienne
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Quartiers
d'artichauts blanchis, posés sur fonds
de braisage (carottes et oignons en
mirepoix) sués
au four 7 à 8 minutes,
mouillés au vin blanc, réduction, puis mouillés au fonds brun.
-
Croquettes de macaroni
en forme de palets liés au fromage.
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Japonaise
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(pour
grosses pièces de viande)
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-
Crosnes sautés
au beurre et liés au velouté dressés
dans de petites croustades cannelées.
- Croquettes
de riz. |
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Jardinière
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(pour
grosses pièces de viande)
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Cuire séparement à l'anglaise des :
-
Bâtonnets
de carottes et de navets (4 cm de longueur
et 4mm de section).
- Tronçons de haricots
verts (4 cm).
- Petits pois. |
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Joinville
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(pour
poissons)
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- Salpicon de champignons cuits.
- Salpicon de truffes.
- Queues de crevettes
décortiquées
liés à la sauce Joinville.
- Tête de champignons piqué
de
crevettes "bouquet" dont la queue a été décortiquée. |
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Judic
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Petites tomates garnies de Duxelles à farcir.
-
Demi-laitues braisées.
- Pommes Château. |
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Jules
Verne
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Pommes de terre et navets
farcis puis braisés.
- Champignons escalopés et sautés au beurre. |
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Jussière
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(pour
entrées)
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- Oignons et
laitues farcis puis braisés.
- Pommes Château. |
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