Impériale
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(pour
volailles)
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- Escalopes de foie
gras assaisonnées, farinées et sautés au beurre. - Truffes.
- Champignons. -
Quenelles. |
Indienne
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(pour
entrées)
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- Riz à l'indienne (curry). |
Ismaïl
Bayeldi
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(pour
petites pièces de viande)
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- Lames
d'aubergines (1 cm) farinées et frites. - Demi-tomates sautées.
- Riz pilaf. |
Italienne
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Quartiers
d'artichauts blanchis, posés sur fonds
de braisage (carottes et oignons en
mirepoix) sués au four 7 à 8 minutes,
mouillés au vin blanc, réduction, puis mouillés au fonds brun.
-
Croquettes de macaroni
en forme de palets liés au fromage.
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Japonaise
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(pour
grosses pièces de viande)
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-
Crosnes sautés
au beurre et liés au velouté dressés
dans de petites croustades cannelées.
- Croquettes
de riz. |
Jardinière
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(pour
grosses pièces de viande)
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Cuire séparement à l'anglaise des :
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Bâtonnets
de carottes et de navets (4 cm de longueur
et 4mm de section). - Tronçons de haricots
verts (4 cm). - Petits pois. |
Joinville
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(pour
poissons)
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- Salpicon de champignons cuits. - Salpicon de truffes.
- Queues de crevettes
décortiquées
liés à la sauce Joinville. - Tête de champignons piqué
de
crevettes "bouquet" dont la queue a été décortiquée. |
Judic
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Petites tomates garnies de Duxelles à farcir.
-
Demi-laitues braisées. - Pommes Château. |
Jules
Verne
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Pommes de terre et navets
farcis puis braisés. - Champignons escalopés et sautés au beurre. |
Jussière
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(pour
entrées)
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- Oignons et
laitues farcis puis braisés. - Pommes Château. |