C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

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 Macaronner : Incorporer le tant pour tant (sucre/poudre d'amande) aux blancs montés lors de la fabrication des macarons.

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 Macération : Solution obtenue par l'action prolongée d'un liquide froid sur des plantes aromatiques.

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 Macérer : Placer des fruits confits, des zestes d'agrumes dans un récipient à tremper dans un alcool afin qu'ils s'en imprègnent.

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 Maki : Condiment ou morceau de poisson cru entouré de riz et d'algue séchée (plat d'origine asiatique).

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 Manchonner : Oter la chair d'un os avec la pointe d'un couteau (côtes, pilons, ailes de volailles, ...) pour améliorer la présentation et pouvoir y placer une papillote
                           ou un manchon en papier.

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 Mandoline : Matériel destiné à détailler des légumes rapidement et de façon régulière.

Mandoline

Mandoline japonaise

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 Marbrée : Viande dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses, signe de bonne qualité (côte de boeuf, entrecôte).

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 Marbrer :

1- Réaliser un décor sur du fondant blanc au cornet à la surface d'un mille-feuille

 

 

2- Lors du dressage d'une assiette sur une sauce ou  un coulis de fruits.

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 Marinade :

1- Liquide (vin) agrémenté d'une garniture (épices, condiments, herbes, ...) où l'on  y place un aliment dans le but de le parfumer et l'attendrir avant cuisson.

 

2- Aliment placer dans de l'huile arômatisée d'herbes, d'épices afin de le graisser et le parfumer avant cuisson.


Utilisation des marinades

Marinades crues

 

Estouffade de boeuf, daube, aiguillette braisée, coq au vin, gigue, côtelettes de biche ou de cerf, civet de lièvre, ...

Marinades cuites

 - Meilleure conservation
 - Facilite la pénétration

Grosses pièces de viande : Cuissot de brocard, de sanglier, gigot de mouton en chevreuil, …

Marinades instantanées

 - Réalisation rapide

Petites pièces : Brochettes, côtelettes, noisettes, cervelles, soles, darnes de poisson, maquereaux, gambas, achards, ...

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 Mariner : Placer un aliment (pièces de viande, gibier ou poisson) dans une marinade différente selon utilisation afin d'attendrir et de parfumer les chairs.

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 Marquer : Débuter la cuisson d'un aliment.

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 Maryse : Matériel en plastique très souple destiné à racler les bords d'un récipient.

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 Masquer : Recouvrir régulièrement un élément d'une préparation de crème, de sauce ou de gelée.

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 Masser : Sirop composée de sucre et d'eau qui cristallise : il devient trouble, blanc puis laisse apparaître de petits cristaux sur les parois du récipient.
                  Afin d'éviter cela, il faut le graisser en ajoutant soit du glucose, de la crème de tartre, un peu de jus de citron ou de l'acide citrique.

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 Matignon : Garniture aromatique composée de carottes, d'oignons, de céleri et de jambon cru coupés en fine paysanne et d'un bouquet garni.
                      Elle est suée au beurre, ensuite déglacée avec du vin.

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 Maturation : Ensemble de phénomènes qui, postérieurement à l'établissement de la rigidité cadavérique, conduisent à un attendrissement progressif de la viande, notamment
                         ceux riches en collagène.

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 Maturer : Laisser un appareil à glace durant quelques heures au froid afin qu'il épaississe et améliorer son goût.

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 Meringuer :

1- Ajouter du sucre à des blancs d'oeufs en fin de montage avant de les serrer vivement (appareil à soufflé, à biscuits).
    Cela permet d'obtenir un appareil lisse et de limiter le risque qu'il graine.

 

2- Masquer une tarte ou un entremets de meringue (tarte au citron, omelette norvégienne, ...) à l'aide d'une poche munie d'une douille et parsemer de sucre
    glace avant de chauffer au four ou au chalumeau pour obtenir une belle coloration.

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 Micelle : Agrégat de molécules possédant un pole hydrophile dirigé vers le solvant et une tête hydrophobe dirigée vers l'intérieur.

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 Mignonnette :

1- Grains de poivre concassés.

 

 

2- Morceau de viande taillées dans le filet mignon d'ageau.

 

Noisette ci dessus taillée dans le filet ci-dessous

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 Mijoter : Cuire à frémissement lentement et régulièrement.

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 Mirepoix : Garniture aromatique découpée en cubes (1 cm de côté) composée de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.

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 Mix : Appareil à glaces ou à sorbet qui est ensuite turbiné.

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 Monder :

1- Oter la peau de certains légumes (tomates) ou fruits (pêches) en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante et rafraîchis dans de l'eau glacée.

 

 

2-- Eliminer la peau des poivrons  utilisés cuits (poulet basquaise) en les plaçant sur une plaque dans un four très chaud quelques minutes.
      Ils sont ensuite enfermés dans un sachet hermétiquement quelques minutes avant de les éplucher.

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 Monter :

1- Battre une préparation avec un fouet à blancs afin d'incorporer de l'air et augmenter son volume (monter des blancs d’oeufs en neige, monter une génoise)

 

 

2- Ajouter de l'huile (sauce mayonnaise) ou du beurre clarifié (sauce béarnaise) tout en fouettant afin d'obtenir une sauce émulsionnée.

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 Mortifier : Laisser reposer quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

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 Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

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 Mousse : Dispersion de bulles d'air dans un liquide (blancs montés) ou dans un solide (meringue, pain, ...).

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 Mousser : Action de fouetter une préparation pour la rendre mousseuse.

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 Myoglobine : Protéine du muscle.

Evolution de la myoglobine

Coloration de la myoglobine dans les viandes cuites

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 Myosine : Protéine du muscle responsable de la contraction musculaire lors de l'effort mais aussi de la perte de volume des viandes de la cuisson.

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