Manchonner
: Oter
la chair d'un os avec la pointe d'un
couteau (côtes, pilons, ailes de volailles,
...) pour améliorer la présentation
et pouvoir y placer une papillote
ou
un
manchon en papier.
1- Liquide
(vin) agrémenté d'une garniture (épices,
condiments, herbes, ...) où l'on y
place un aliment dans le but de le parfumer
et l'attendrir avant cuisson.
2- Aliment
placer dans de l'huile arômatisée d'herbes,
d'épices afin de le graisser et le parfumer
avant cuisson.
Utilisation
des marinades
Marinades
crues
Estouffade
de boeuf, daube, aiguillette
braisée, coq au vin, gigue,
côtelettes de biche ou de
cerf, civet de lièvre, ...
Marinades
cuites
-
Meilleure conservation
- Facilite la pénétration
Grosses
pièces de viande : Cuissot
de brocard, de sanglier,
gigot de mouton en chevreuil,
…
Mariner
: Placer
un aliment (pièces de viande,
gibier ou poisson) dans une marinade
différente selon utilisation afin d'attendrir
et de parfumer les chairs.
Masser
: Sirop composée
de sucre et d'eau qui
cristallise : il devient trouble, blanc
puis laisse apparaître de petits cristaux sur les parois du récipient.
Afin
d'éviter cela, il faut le graisser en ajoutant soit
du
glucose, de la crème de tartre, un peu
de jus de citron ou de l'acide citrique.
Matignon
: Garniture
aromatique composée de carottes, d'oignons,
de céleri et de jambon cru coupés en fine paysanne
et d'un bouquet
garni. Elle
est
suée au beurre, ensuite déglacée avec du
vin.
Maturation
: Ensemble
de phénomènes qui, postérieurement à
l'établissement de la rigidité cadavérique,
conduisent à un attendrissement progressif
de la viande, notamment ceux
riches en collagène.
1- Ajouter
du sucre à des blancs
d'oeufs en fin de montage avant de les
serrer vivement (appareil à soufflé,
à biscuits). Cela
permet d'obtenir un appareil lisse et
de limiter le risque
qu'il graine.
2- Masquer
une tarte ou un entremets de meringue
(tarte au citron, omelette norvégienne,
...) à l'aide d'une
poche munie d'une douille et parsemer
de sucre glace
avant de chauffer au four ou au chalumeau
pour obtenir une belle coloration.
Mirepoix
: Garniture
aromatique découpée en cubes (1 cm de côté) composée de carottes,
d'oignons, de céleri, de poitrine de
porc et d'un bouquet garni.
1- Oter
la peau de certains légumes (tomates) ou
fruits (pêches) en les plongeant quelques secondes dans de l'eau
bouillante et rafraîchis dans de l'eau
glacée.
2-- Eliminer
la peau des poivrons utilisés
cuits (poulet basquaise) en les
plaçant sur une plaque dans un four
très chaud quelques minutes. Ils
sont ensuite enfermés dans un sachet
hermétiquement quelques minutes avant
de les éplucher.
1- Battre
une préparation avec un fouet à blancs
afin d'incorporer de l'air et augmenter
son volume (monter des blancs
d’oeufs en neige, monter une génoise)
2- Ajouter
de l'huile (sauce mayonnaise) ou du beurre clarifié (sauce
béarnaise) tout en fouettant afin
d'obtenir une sauce émulsionnée.