C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

 

Sur cette page les ouvrages concernant la restauration (cuisine et service) à utiliser en tant qu'étudiant ou pour perfectionner les connaissances
de base en tant que professionnel de la restauration, ces livres sont très souvent utilisés dans les écoles hôtelières.
Choisissez la livraison en point relais, elle ne coûte que 0,01€ !!!

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SOMMAIRE

. LIVRES DE CUISINE TRADITIONNELLE

. LIVRES DE SERVICE EN SALLE

. LIVRES DE CUISINE DE COLLECTIVITÉ

. LIVRES DE PÂTISSERIE

 

 

 

 

LIVRES DE CUISINE TRADITIONNELLE

 


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LA CUISINE DE REFERENCE (Edition complète)

par Maincent-Morel Michel

Editeur : BPI

Date de parution : 27/01/2015

Nombre de pages : 1140

Format : Livre

Découvrir le premier chapitre ici  

Description : Cet ouvrage reprend l intégralité des 2 tomes (Techniques et préparations de base et Fiches techniques de fabrication).
Avec plus de 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel.
Une première partie explique les techniques et préparations de base.
La seconde propose plus de 1000 recettes et dérivés !!!

 

Contenu du livre :

 

Mon avis : (5/5)

Le premier livre sur lequel j'ai étudié et énormément progressé, à posséder absolument, pour moi c'est une bible.
Indispensable pour les personnes préparant un dimplôme allant du CAP au BAC Pro.
 



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TECHNOLOGIE CULINAIRE

par Maincent-Morel Michel

Editeur : BPI

Date de parution : 1995

Nombre de pages : 498

Format : Livre

 

Description : De présentation originale et attractive, ce livre se propose d'être le support pédagogique et professionnel des apprentis et des
élèves de tous les niveaux d'apprentissage et de tous les restaurateurs et cuisiniers intéressés et passionnés de technologie culinaire.
Près de 500 pages illustrées par plus de 300 photos couleur et de nombreux tableaux particulièrement clairs et explicites.

 

Contenu du livre :

 

Mon avis :  (5/5)

Livre indispensable pour les personnes qui souhaitent passer un diplôme dans le domaine de la cuisine du CAP au BTS.
Toute la théorie à mettre en pratique est expliquée avec détail.
A posséder !!!
 



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LA CUISINE EXPLIQUEE

par Charles Gilles

Editeur : BPI

Date de parution : 05/05/2009

Nombre de pages : 736

Format : Livre

Découvrir le premier chapitre ici  

Description : Ce livre a récolté le "Gourmand World Cookbook Awards 2010" !!! Il invite tout lecteur à comprendre les techniques de base de
la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en oeuvre.
Ce livre nous permet de nous
éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des
fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie.

En conclusion il invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques.
Il constitue une référence en la matière.

 

Contenu du livre :

 

Mon avis :  (4/5)

Second manuel à ne pas louper, il complète "La cuisine de référence" en nous proposant une étude plus poussée des techniques de ce premier,
il nous emmène du CAP au BTS en passant par le BAC. Il nous propose également des fiches recettes plus complexes, et le travail de produits
plus nobles.
 



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LA CUISINE SIMPLIFIEE

par Charles Gilles

Editeur : BPI

Date de parution : 05/12/2012

Nombre de pages : 352

Format : Livre

Découvrir le premier chapitre ici  

Description : Plus de 400 recettes variées et actuelles.
Un livre qui plaira aux étudiants car il regroupe l’ensemble des technologies culinaires clairement définies au travers des recettes très modernes,
ce livre plaira également aux professionnels de cuisine avec des recettes originales, chacune illustrée avec des photos du dressage de l’assiette.

 

Contenu du livre :

Mon avis :   (4/5)

Livre très clair et très abordable pour les novices, avec des pages explicatives des techniques mises en oeuvre dans les recettes, ainsi que de très belles illustrations.
 



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LE LIVRE DU COMPAGNON CHARCUTIER-TRAITEUR

par Jean-Claude Frentz

Editeur : LT Jacques Lanore

Date de parution : 01/01/2002

Nombre de pages : 358

Format : Livre

 

Description : Cette nouvelle édition mise à jour est conforme au référentiel des programmes d'enseignement (CAP, BEP, BP, Bac Pro…).
Il est destiné aux apprentis, aux enseignants, aux maîtres d'apprentissage . Le travail de la viande fraîche, les matières premières, le matériel,
des aspects de l'hygiène et la réglementation en vigueur sont traités dans ce livre. Un plus : de nouvelles recettes sont proposées pour la
partie traiteur.

 

Contenu du livre :

Mon avis :   (4/5)

Livre référence pour apprendre le métier de charutier-traiteur.
 



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(Version élève)




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MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE TOME 1 (Version professeur ou version élève)

par Michel Faraguna et Michel Muschert

Editeur : BPI

Date de parution : 01/01/2006

Nombre de pages : 356

Format : Livre

Découvrir le premier chapitre ici  

Description : Un ouvrage clair précis abondamment illustré dont l'une des originalités est d'avoir été expérimenté en classe.
Ce manuel a été revu, corrigé en fonction des nouvelles réglementations de l'actualité et des dernières directives européennes.

Contenu du livre :

Mon avis :   (5/5)

Livre qui permet de connaître la culture culinaire très simplement avec beaucoup d'illustrations.
 



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(Version élève)




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MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE TOME 2 (Version professeur ou version élève)

par Michel Faraguna et Michel Muschert

Editeur : BPI

Date de parution : 01/01/2002

Nombre de pages : 380

Format : Livre

Découvrir le premier chapitre ici  

Description : Histoire de la cuisine, éducation du goût et de l'odorat, la culture technologique, le personnel de cuisine,
les locaux, le matériel, les cuissons, les préparations de base, thèmes spécifiques au CAP.

Contenu du livre :

Mon avis :   (5/5)

Livre qui permet de connaître la culture culinaire très simplement avec beaucoup d'illustrations.
 


 

LIVRES DE SERVICE EN SALLE

 


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TP RESTAURANT

par Christian Ferret

Editeur : BPI

Date de parution : 30/08/2013

Nombre de pages : 416

Format : Livre

Découvrir le premier chapitre ici  

Description : Ce livre présente les savoir-faire, savoir-être et les techniques de préparation qui concernent tous les personnels de restaurant.
Il permet de trouver avec beaucoup de précision les réponses aux questions que se posent les élèves préparant les diplômes hôteliers
(CAP, BAC PRO, BTN, MAN, BTS) et se révèle également très utile à tout professionnel de la restauration.
Ce livre pédagogique, est conçu en étroite collaboration avec les professionnels des métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
Pour cette édition mise à jour, de nouvelles photos viennent illustrer les apéritifs et les cocktails classiques.

 

Contenu du livre :

 

Mon avis :  (5/5)

Livre très complet pour les personnes qui souhaitent devenir serveur en restauration du CAP au BTS.
Tout le savoir et les techniques sont expliquées en photos.
Ce livre est une référence pour le service à table.
 



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CONNAISSANCES ET TECHNIQUES DU BAR ET DES COCKTAILS

par Joël Guérinet et André Jutan

Editeur : BPI

Date de parution : 01/01/2012

Nombre de pages : 376

Format : Livre

Découvrir le premier chapitre ici  

Description : Ce livre détaille en 4 grands points, tout ce qu’il faut connaître sur le secteur du bar :
- la technologie du bar
- les produits servis au bar
- les cocktails
- la législation.

 

Contenu du livre :

Mon avis :   (4/5)

Pour améliorer ses connaissances au niveau du bar et des cocktails, ce livre est destiné aux serveurs et barman ou barmaid.
 


 

LIVRES DE CUISINE DE COLLECTIVITÉ

 


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AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION

par Claire Spannagel, Hélène Baumert, Eric Wisniewski

Editeur : BPI

Date de parution : 01/08/2014

Nombre de pages : 320

Format : Livre

Découvrir le premier chapitre ici  

Description : L’ouvrage traite en 1 seul tome l’ensemble du référentiel CAP APR.
- Les savoirs associés : microbiologie appliquée, sciences de l’alimentation, connaissance des milieux professionnels.
- Les techniques professionnelles : fonction de production, fonction de service et de communication, fonction d’entretien, fonction de gestion
de qualité.
Il s’adresse aux élèves des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration ainsi qu’aux professionnels et aux enseignants chargés de la formation
initiale et continue.
Très complet, il peut également intéresser les filières des métiers de bouche et du secteur sanitaire et social. .

 

Contenu du livre :

 

Mon avis :  (4/5)

Manuel très complet pour les personnes qui souhaitent passer un diplôme en restauration collective.
 



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LA CUISINE DE COLLECTIVITE

par Michel Grossman et Alain Le Franc

Editeur : BPI

Date de parution : 24/12/2008

Nombre de pages : 288

Format : Livre

Découvrir le premier chapitre ici  

Description : Avec ce recueil de fiches techniques, les auteurs ont tenté d'une part d'apporter des réponses aux difficultés que les chefs de
cuisine rencontrent et de fournir un support pédagogique aux formateurs.
Ces recettes facilitent la tâche de l'utilisateur en lui indiquant l'ordre chronologique dans lequel devra s'effectuer l'ensemble des tâches, la
quantité et la nature des ingrédients à employer. Bien entendu la rigueur ne doit pas faire obstacle à l'imagination personnelle et les auteurs
souhaitent que les cuisiniers s'approprient ces recettes en leur apportant une touche personnelle, à condition que les modifications apportées
soient enregistrées et effectuées en toute connaissance de cause;
Les recettes sont adaptées à de nouveaux savoir-faire et intègrent l'utilisation de produits élaborés industriellement en préservant toutefois la
quintessence de la cuisine traditionnelle.

 

Contenu du livre :

Mon avis :   (4/5)

Ouvrage regroupant des fiches techniques très claires et très simples à mettre en oeuvre (pour 100 couverts) à recommander en cuisine
collective, avec des recettes actuelles qui donne un goût de renouveau à ce type de restauration.
Très utile pour les personnes qui préparent un diplôme en collectivité en tant qu'agent de restauration (CAP ou Titre).
 

 

 

LIVRES DE PÂTISSERIE

 


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LE LIVRE DU PÂTISSIER

par Bernard Deschamps, Jean-Claude Deschaintre, Denis Pariss, Serge Pierrel

Editeur : DILISCO

Date de parution : 29/06/2009

Nombre de pages : 240

Format : Livre

 

Description : Pour ceux qui désirent améliorer leur connaissances sur la technologie de pâtisserie.
Sont présentés toutes les matières premières utilisées dans la :profession, les principales pâtes avec des recettes exemples, certains tours
de main et quelques notions de décor.

 

Contenu du livre :

 

Mon avis :  (5/5)

Du CAP au BAC Pro, ce livre est destiné aux futurs pâtissiers, très bien expliqué.
 


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