Gastrique
: Mélange de sucre et
de vinaigre blanc cuit jusqu'à obtention
d'une couleur blonde. La
gastrique est à la base des sauces aigres-douces
renfermant des fruits (canard à l'orange).
Gélifiant
: Produit alimentaire
(gélatine acide alginique, agar-agar, pectine...) ajouté
à une préparation liquide pour lui donner la consistance
d'une gelée.
Quelques exemples :
Oranges
Pommes
Poires
Pommes
Groseilles
Coings
Fraises
Pamplemousses ...etc...
Procédé d’extraction des alginates
don't l'acide alginique (E 400)
1- Arroser une
pièce de viande de boucherie ou de volaille,
poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson,
en l'exposant à la chaleur d'un four ou
d'une salamandre
jusqu'à obtenir une pellicule brillante.
2- Laisser «gratiner»
légèrement sous la salamandre les sauces
poisson montées au beurre ou additionnées
de sauce hollandaise ou d'un sabayon.
3- Technique de cuisson
applicable aux carottes, aux navets ou aux
petits oignons. L'aliment
est cuit dans une sauteuse ou russe avec de
l'eau à hauteur, du beurre en parcelles, du
sel et du sucre. En fin de cuisson, l'eau
doit être complètement évaporée, le
beurre et le sucre enveloppent le légume d'une pellicule brillante.
Oignons
glacés à blanc
Oignons
glacés à brun
4- Desserts
(crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers)
saupoudrés de sucre glace, placés dans
un four ou sous la salamandre afin de
leur donner un aspect brillant.
Le sucre glace peut
être remplacé par du sirop à 1.260°D (degrés
densimétrique) étendu à l'aide d'un
pinceau.
5- Glacer des petits fours. Donner
un aspect brillant à des petits fours en
les lustrant à la sortie du four avec un
mélange bouillant composé de
sirop à 1.260°D (degrés densimétrique) et
de glucose.
6- Recouvrir la surface
de certaines pâtisseries de pâte à glacer,
de fondant ou de caramel (choux à la crème,
éclairs, génoises, Salammbôs…).
7- Enrober les fruits
déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit
au grand cassé (150/152 °C).
8- Glacer des poissons.
Réserver les poissons entre deux couches
de glace fondante fraîchement pilée.
Gluten
: Mélange de protéines
combinées avec de l'amidon (présent dans la plupart
des céréales). Il
s'agit de la matière visqueuse qui subsiste après élimination
de l'amidon des farines.
1- Etat d'un
sirop de sucre insuffisamment graissé qui
se cristallise, on y ajoute soit du glucose,
soit un acide autorisé, qui empêche la cristallisation.
2- Etat des blancs d'oeufs
trop battus ou mal battus, qui laissent
apparaître une quantité de petits grains.
1- Enduire un
moule ou une plaque à pâtisserie de beurre
clarifié (ou de graisse spéciale en bombe
pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un
pinceau, ce
qui évite aux aliments de coller.
2- Ajouter quelques grammes
de crème de tartre ou d'acide tartrique
à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.
Gratiner
: Saupoudrer une
préparation de gruyère, de parmesan ou de
mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre
pour obtenir une coloration dorée
et brillante.
Griller
: Exposer un aliment
(petites pièces de viande, de volaille,
de poisson et de légumes) à l'action directe
de la chaleur rayonnante
d'une
salamandre, d'un gril électrique ou d'un
gril à gaz.