C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

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 Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à obtention d'une couleur blonde.
                       La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l'orange).

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 Gel : Transformation d'un liquide en solide par ajout de gélifiant.

 

 

Gélifiant végétal

Sucre gélifiant pour confiture

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 Gélatine : Aliment extrait de la couenne du porc qui permet la formation d'un gel réversible.

 

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 Gelée : Bouillon ou liquide clair, translucide rendu solide grâce à l'ajout d'un gélifiant.

Gelée de canneberge

Gelée d'ananas et de panna cotta à la noix de coco

Gelée moulée dans une coupe de champagne

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 Gélifiant : Produit alimentaire (gélatine acide alginique, agar-agar, pectine...) ajouté à une préparation liquide pour lui donner la consistance d'une gelée.

 

Quelques exemples :

  • Oranges
  • Pommes
  • Poires
  • Pommes
  • Groseilles
  • Coings
  • Fraises
  • Pamplemousses
    ...etc...

 Procédé d’extraction des alginates don't l'acide alginique (E 400)

Pectine (présente des les pépins et zestes)

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 Glace :

1- Crème glacée.

 

 

2- Fond de viande, de poisson, réduit très lentement et de manière fortement concentrée par évaporation, il prend l'aspect d'une gelée.

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 Glacer :
 

1- Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une
     salamandre jusqu'à obtenir une pellicule brillante.

 

2- Laisser «gratiner» légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d'un sabayon.

 

3- Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons.
     L'aliment est cuit dans une sauteuse ou russe avec de l'eau à hauteur, du beurre en parcelles, du sel et du sucre.
     En fin de cuisson, l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre enveloppent le légume d'une pellicule brillante.

 


Oignons glacés à blanc


Oignons glacés à brun

 

 

4- Desserts (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) saupoudrés de sucre glace, placés dans un four ou sous la salamandre afin de leur donner un aspect brillant.
    Le sucre glace peut être remplacé par du sirop à 1.260°D (degrés densimétrique) étendu à l'aide d'un pinceau.

 

5- Glacer des petits fours. Donner un aspect brillant à des petits fours en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop à 1.260°D
    (degrés densimétrique) et de glucose.

 

6- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises, Salammbôs…).

 

7- Enrober les fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150/152 °C).

 

 

8- Glacer des poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée.

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 Glucides : Famille des nutriments composée des sucres complexes (amidons) du sucre et des sucres simples (glucose, fructose...).

 

Exemples de sucres complexes ou lents

 

Exemples de sucres simples ou rapides

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 Glucose : 1- Sucre simple issu de l'hydrolyse acide du saccharose, limite la cristallisation de solutions sucrées

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 Gluten : Mélange de protéines combinées avec de l'amidon (présent dans la plupart des céréales).
                 Il s'agit de la matière visqueuse qui subsiste après élimination de l'amidon des farines.


Aliments contenant du gluten

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 Glycérol ou glycérine : Composant important des graisses, des huiles et des phospholipides au goût sucré, soluble dans l'eau et dans l'alcool.

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 Gommer : Glacer ou lustrer des petits fours, à l'aide d'un pinceau, avec de la gomme arabique fondue au bain-marie.

 

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 Goujonnettes : Fines lamelles de filets de poisson ou de volaille de 1cm de section et de 6 à 8 cm de long.

 

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 Grainé :

1- Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise, on y ajoute soit du glucose, soit un acide autorisé, qui empêche la cristallisation.

 

2- Etat des blancs d'oeufs trop battus ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

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 Graisser :


1- Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau,
    ce qui évite aux aliments de coller.

 

 

 

2- Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.

 

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 Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre pour obtenir une coloration dorée et brillante.

Gratin Dauphinois

Salamandre

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 Griller : Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes) à l'action directe de la chaleur rayonnante d'une salamandre, d'un gril électrique
                 ou d'un gril à gaz.

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 Grumeau : Défaut d'un mélange résultant de la mauvaise hydratation de grains de farine dans un liquide bouillant.

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