C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

A
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 Abaisser : Appliquer une épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (1) ou d'un laminoir (2).

 

 

(1) Rouleau à pâtisserie

(2) Laminoir à pâtisserie

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 Abats : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, coeur, amourette et ris des animaux de boucherie (boeuf, veau, porc, agneau ou mouton).

 Abats blancs

      - Fraise
      - Pieds
      - Tête
      - Ris
      - Cervelle
      - Amourette
      - Crépine

* Fraise = Membrane qui entoure l'intestin grèle

 Abats rouges

       - Foie
       - Rognons
       - Coeur
       - Joues
       - Langue
       - Museau de boeuf

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 Abattis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie de volailles ou de gibiers à plumes (poulet, canard, lapin, pintade, oie, coq, poule, caille, pigeon...).

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 Abricoter : Etaler avec un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou gelée d'abricots sur le dessus d'une tarte.

 

Cette technique permet :    

- de donner un aspect brillant
- d'améliorer le goût
- de protéger du contact direct de l'air (empêche le dessèchement)

 

Appliquer préalablement en sous-couche au mille-feuille cela facilite le glaçage au fondant blanc.

Pinceau de cuisine

Grillé aux pommes abricoté

Nappage blond

Pinceau de cuisine en silicone

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 Acide acétique : Composé acide du vinaigre (C2H4O2 ou CH3COOH) qui lui donne son goût acide et son odeur piquante.

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 Acide ascorbique : Acide de la vitamine C ( C6H8O6 ), c'est un anti-oxydant (présence dans les citrons, jus de fruits, légumes frais).

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 Acide lactite : Transformation du lactose du lait en acide ( C3H6O3 ) lactite sous l'action des bactéries lactiques, on obtient ainsi des laits aigris.
                            Plus un lait est frais, moins il contient d'acide lactite.

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 Acides aminés : Constituants essentiels de la matière vivante, issus de la décomposition des protéines.


Structure générique 

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 Acidité : Saveur acide don't le PH est compris entre 0 et 7.

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 Acroléine : Substance toxique ( C3H4O ) par inhalation et ingestion, elle provient de la décomposition des graisses (viande brûlée de barbecue, beurre brûlé).

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 Actine : Protéine du muscle responsible de la contraction musculaire lors de l'effort, elle coagule et se rétracte à la chaleur.


Actine G (globulaire)


Actine F (filamenteuse)

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 Affriter ou Affranchir : Chauffer et frotter avec du sel une poêle en acier noir puis la faire brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller.

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 Agar-agar : Poudre d'algue rouge ayant un rôle de gélifiant (irréversible).
                       Elle permet la formation d'un gel fort, cassant et incolore et qui résiste à des PH de 3,5 (acide).
                       Il fond à 90/95°C, se solidifie à 40/45°C et peut être réchauffé jusqu'à 70°C (sans fondre).


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 Al dente : Pâte à l'italienne, imcomplètement cuite : elle laisse apparaître en son centre un petit point blanc.

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 Alcool : Liquide incolore (CH3CH2OH) obtenu par la distillation du vin ou du jus de fruits fermentés.

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 Alginate de calcium (E400) : Additionnée à une préparation liquide, elle se transforme en gel irréversible après un passage dans un liquide contenant du sel de calcium,
                                                      utilisée en cuisine moléculaire.

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 Amidon : Glucide complexe (polyosides) situé dans les grains de farine, il est composé de 2 fractions différentes : l'amylose (25%) et l'amylopectine (75%).

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 Amylase : Enzyme qui permet la décomposition de l'amidon.

Amylase en action

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 Amylopectine: Molécule d'amidon ramifiée qui permet d'emprisonner l'eau durant le gonflement du grain d'amidon.

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 Amylose: Molécule d'amidon non ramifiée soluble dans l'eau, responsable de la viscosité d'une sauce.

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 Anglaise : Mélange composé d'oeufs battus, d'huile, de sel, de poivre, d’un peu d'eau, utilisé pour paner avant cuisson.

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 Anthocyane : Pigment naturels solubles dans l'eau allant du rouge (tomate,...) au bleu (betterave, myrtille, mûre, aubergine,...).

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 Anti-oxydant : Substance dont le rôle est de limiter l'oxydation : cas de l'acide ascorbique.

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 Appareil : Différents ingrédients mélangés intégrant un mets : appareil à crème prise pour la tarte alsacienne, appareil à biscuits pour la charlotte aux poires, ...

 

Appareil à soufflé (fromage)

- beurre
- farine
- lait
- jaunes d'oeufs
- gruyère râpé

 

Appareil à crème prise salé (utilisé pour les quiches)

- oeufs entiers
- jaunes d'oeufs
- lait
- crème

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 Araser : Couper à ras : feuilles, racines, ...

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 Arôme : Partie aromatique volatile d'un aliment ressentie par le nez (odorat).



Représentation schématique d'un arôme et de ses constituants

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 Arroser : Durant la cuisson verser du beurre fondu ou la graisse de l'aliment fréquemment sur lui-même pour éviter son dessèchement (viande, volaille, ...).

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 Aspic : Entrée froide moulée et gélifiée.

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 Assaisonner : Apporter de la saveur à une préparation en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.

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 Azote : Gaz inerte utilisé en cuisine pour remplacer l'air lors d'un conditionnement sous-vide d'éléments fragiles ou sensibles à l'air.

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 Azote liquide : Gaz utilisé sous forme liquide à -196°C, il permet le refroidissement instantané et la cuisson à froid par trempage.

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