Acide lactite
: Transformation
du lactose du lait en acide ( C3H6O3
) lactite
sous l'action des bactéries lactiques, on
obtient ainsi des laits aigris. Plus
un lait est frais, moins il contient d'acide
lactite.
Acroléine
: Substance toxique
( C3H4O
) par inhalation et ingestion, elle
provient de la décomposition des graisses
(viande brûlée de barbecue, beurre brûlé).
Affriter ou Affranchir
: Chauffer
et frotter avec du sel une
poêle en acier noir puis la faire
brûler légèrement avec un peu d'huile pour
l'empêcher de coller.
Agar-agar
: Poudre d'algue
rouge ayant un rôle de gélifiant (irréversible).
Elle
permet la formation d'un gel fort, cassant
et incolore et qui résiste à des PH de 3,5
(acide). Il
fond à 90/95°C, se solidifie à 40/45°C et
peut être réchauffé jusqu'à 70°C (sans fondre).
Alginate de calcium
(E400)
: Additionnée
à une préparation liquide, elle se transforme
en gel irréversible après un passage dans
un liquide contenant du sel de calcium,
utilisée en cuisine moléculaire.
Amidon
: Glucide complexe
(polyosides) situé dans les grains de farine,
il est composé de 2 fractions différentes
: l'amylose (25%) et l'amylopectine (75%).
Appareil
: Différents
ingrédients mélangés intégrant un mets : appareil à crème prise
pour la tarte alsacienne, appareil à
biscuits pour la charlotte aux poires,
...
Arroser
: Durant
la cuisson verser du beurre fondu ou
la graisse de l'aliment fréquemment
sur lui-même pour éviter son dessèchement
(viande, volaille, ...).