Rabattre
: Stopper
momentanément la fermentation d'une
pâte levée (brioche, savarin, ...) et chasser la production
de gaz carbonique en repliant la pâte
sur elle-même et en appuyant
délicatement
avec les mains afin de répartir
uniformément les levures qui se sont
multipliées et d'amener l'oxygène permettant leur développement ultérieur.
Rayer
: Réaliser
un décor sur une pâte feuilletée dorée
à l'oeuf avant cuisson avec la pointe
d'un couteau (Pithiviers, galettes des
rois, chaussons aux pommes, …).
Réaction
de Maillard
: Réaction
chimique entre les sucres et les acides
aminés qui donnent des composés bruns
aromatiques des viandes, des pains,
des gâteaux, ...
Relâcher
: Mauvaise
réalisation d'une pâte, crème, sauce
ou liaison dont
la consistance se détend, ramollit ou
devient anormalement liquide. Une liaison à base d'amidon
(farine, maïzena, ...) peut relâcher
en cours de cuisson en présence d'une
trop grande quantité d'acide.
Repère
: Colle
composée
de farine, d'eau et éventuellement de
blanc d'oeuf utilisé pour : -
fermer
hermétiquement un récipient de cuisson -
coller un élément de décor sur la bordure
d'un plat -
cuire une grosse pièce de viande afin d'éviter son dessèchement
(train de côtes de boeuf).
Rognures
: Chutes de pâte feuilletée récupérées après le détail de pièces
diverses, utilisées pour réaliser des
fonds de tarte, des mille-feuille ou
des fleurons.
Roux
: Farine
cuite dans un corps gras (tant pour
tant) utilisé comme élément de liaison
(béchamel, sauce Mornay, ...) : -
Roux blanc : 3 à 4 minutes. -
Roux blond : 4 à 6 minutes -
Roux brun : 6 à 8 minutes