C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

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 Rabattre : Stopper momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioche, savarin, ...) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en
                    appuyant délicatement avec les mains afin de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d'amener l'oxygène permettant leur développement ultérieur.

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 Raffermir : Placer momentanément en enceinte réfrigérée une pâte, une crème, un appareil, afin de lui donner une consistance plus ferme.

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 Rafraîchir :

1- Passer un aliment à l'eau froide afin de le refroidir rapidement ou arrêter la cuisson (riz, pâtes, pommes de terre, ...).

 

 

2- Redonner un aspect plus frais à un légume ou fruit en recoupant la base des racines, des feuilles ou la queue (laitues, endives, poires, …).

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 Raidir : Saisir lentement une viande dans une matière grasse sans coloration afin de rendre les fibres fermes (fricassée de volaille).

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 Rancissement : Transformation des lipides par oxydation (Exemple : huile de friture exposée à l'air et la lumière).

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 Rassissement : Dessèchement du pain.

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 Rayer : Réaliser un décor sur une pâte feuilletée dorée à l'oeuf avant cuisson avec la pointe d'un couteau (Pithiviers, galettes des rois, chaussons aux pommes, …).

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 Rayonnement : Emission ou transmission d'énergie sous forme de rayon électromagnétique.

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 Réaction de Maillard : Réaction chimique entre les sucres et les acides aminés qui donnent des composés bruns aromatiques des viandes, des pains, des gâteaux, ...

Réaction de Maillard de la viande
 

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 Réduire : Diminuer par ébullition la quantité d'un liquide pour l'épaissir (fond, sauce) en évaporant une partie de l'eau.

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 Réfractomètre : Instrument permettant de mesurer le taux d'extraits secs d'une préparation par réfraction de la lumière (exprimé en °Brix).

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 Relâcher : Mauvaise réalisation d'une pâte, crème, sauce ou liaison dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide.
                     Une liaison à base d'amidon (farine, maïzena, ...) peut relâcher en cours de cuisson en présence d'une trop grande quantité d'acide.

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 Relever : Renforcer la saveur d'une préparation par ajout d'épices ou de condiments.

Quelques épices

Quelques condiments


Cannelle


Gingembre


Piment de Cayenne
Poivre noir


Girofle


Paprika


Muscade


Cumin


Moutarde


Tabasco


Ketchup


Sel


Vinaigre


Câpres

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 Remonter : Emulsionner avec un fouet à nouveau une sauce dont les éléments se sont désagrégés.

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 Repère : Colle composée de farine, d'eau et éventuellement de blanc d'oeuf utilisé pour :
                 - fermer hermétiquement un récipient de cuisson
                 - coller un élément de décor sur la bordure d'un plat
                 - cuire une grosse pièce de viande afin d'éviter son dessèchement (train de côtes de boeuf). 

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 Rétrogradation : Durcissement d'un empois d'amidon lors de son refroidissement.

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 Revenir ou Rissoler :

1- Sauter un aliment dans un peu de matière grasse afin de le colorer plus ou moins.

 

2- Blanchir des pommes de terre puis les cuire dans un peu de matière grasse afin de les colorer (pommes cocotte, noisettes, château, ...).

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 Rhodoïd : Bande plastique souple permettant de chemiser un moule et d'en faciliter le démoulage.

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 Rioler : Disposer en quadrillant des petites bandelettes de pâte sur certains desserts (grillés aux pommes, Linzertorte, conversations…).

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 Rognures : Chutes de pâte feuilletée récupérées après le détail de pièces diverses, utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des mille-feuille ou des fleurons.

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 Rompre : Stopper temporairement la fermentation d'une pâte levée (brioche, savarin, ...).

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 Rôtir : Cuire un aliment (poulet, pintadeau, dinde, ...) par contact avec de l'air chaud et sec (four, broche, salamandre, ...).

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 Rouelles :

1- Tranches rondes et épaisses de jarret de veau comprenant l'os à moelle.

 

 

2- Tranche d'oignon émincée en rondelles.

 

 

3- Morceau de poisson façonné dans un cercle.

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 Roux : Farine cuite dans un corps gras (tant pour tant) utilisé comme élément de liaison (béchamel, sauce Mornay, ...) :
              - Roux blanc : 3 à 4 minutes.
              - Roux blond : 4 à 6 minutes
              - Roux brun : 6 à 8 minutes

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 Ruban : Pâte qui obtient une certaine consistance par un fouettage soutenu (génoise, pâte à biscuits).

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