Tabler : Tempérer du chocolat en le versant sur un marbre.

 Tailler : Terme général pour découper des légumes de manière régulière et rigoureuse.

 Tamiser : Passer une préparation (farce, farine, mie de pain, ...) à travers un tamis pour la rendre plus fine.

 Tamponner : Ajouter des petits morceaux de beurre avec une fourchette en surface d'un potage ou d'une sauce afin d'empêcher la formation d'une peau au contact de l'air.

 Tanin : Substance organique présente dans la majeur partie des végétaux, elle est caractérisée par son astringence, cette sensation d'assèchement dans la bouche
               (Exemples : pépins de raisin, vin, thé, poivre, laurier, ...).

 Tapisser : Appliquer contre les parois d'un moule une couche (gelée, genoise, pain de mie, ...) avant de remplir le centre avec une autre préparation.

 Tempérer : Faire subir une courbe de température spécifique à du chocolat de manière à pouvoir le travailler et lui donner le plus bel aspect.

Pour obtenir un chocolat bien brillant et avoir une texture homogène et craquante, il suffit de suivre les températures ci-dessus.
Il est important de respecter les températures au degré près et de réaliser les 3 phases !!! et d'utiliser le chocolat aussitôt.

 Tendreté : Etat d'un muscle pour lequel on a maîtrisé la maturation après l'abattage (attendrissement progressif de la viande dans un endroit frais et sec)  et la cuisson.

 Tensio-actif : L'huile et l'eau se repoussent naturellement, un tensio-actif va envelopper les molécules d'huile pour permettre leur dispersion dans l'eau.
                          (Exemple : le jaune d'oeuf et la moutarde permettent l'émulsion avec l'huile dans la confection de la mayonnaise).

 Tétonner : Cas des madeleines réussitent qui après cuisson ont une forme de téton en surface.

 Texture : Etat d'un corps au niveau de sa dureté, de sa mollesse, de son elasticité, de sa géométrie, de sa surface, de sa couleur.

 Timbale : Pâte façonnée en forme de récipient (sèche, feuilletée) qui permet d'être garnie : forme cylindrique evasée (timbale de fruits de mer, timbale de champignons, ...).

 Tissu conjonctif : Armature d'un muscle qui englobe les fibres musculaires, responsable de la dureté des viandes
                                  (elle se dissous dans le liquide de cuisson et forme un gel après refroidissement).

 Tomber :

1- Réduction d'un liquide (fond, fumet) à l'état sirupeux.

2- Cuire un aliment riche en eau ou volumineux (épinard) dans un peu de matière grasse pour faire diminuer son volume.

 Torréfier : Chauffer à sec un aliment (farine, fruits secs) au four ou sous la salamandre pour le colorer et en modifier son goût.

Fruits secs torréfiés

 Tourer : Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant pour augmenter son nombre de feuillets et sa friabilité.

 Tourner :

1- Tailler de forme régulière et arrondie certains légumes (pommes de terre, carottes, navets, ...) pour en favoriser la présentation et régulariser la cuisson.

2- Sauce ou crème dont les ingrédients se désagrégent ou coagulent.

3- Défaut d'une préparation qui fermente.

 Travailler : Battre énergiquement une pâte ou un appareil à l'aide d'un fouet ou d'un batteur-mélangeur.

 Tremper:

1- Tremper des légumes ou des fruits secs en les plongeant dans de l’eau froide, cela permet de les réhydrater.

2- Imbiber les savarins ou les babas de sirop.

3- Enrober des bonbons ganaches d'une fine couche de chocolat tempéré.

 Trier: Séparer la partie consommable des déchets (salades, cresson, ...).

 Trifollier : Opération qui consiste à dissocier les branches de cerfeuil en trois parties lors de la confection des pluches pour les potages.

 Tronçon :

1- Portion de poisson plat (turbot, barbue, ...) comportant une partie de l'arête centrale et des deux filets opposés.

2- Gros morceau de légume de forme allongée (tronçon de poireau, de carotte, ...).

 Tronçonner :

1- Partager certains poissons (lotte, colin, turbot, ...) en tronçons.

2- Couper en gros morceaux de forme allongée des légumes (poireaux, carottes, ...).

 Trousser :

1- Maintenir les membres d'une volaille (comme brider, mais sans aiguille, ni ficelle) en introduisant ses pattes dans une entaille faite dans les flancs.

2- Piquer les pinces dans la nageoire caudale de certains crustacés (langoustines, écrevisses) pour améliorer la présentation.

 Turbiner : Congeler un mix à glace ou à sorbet en le brassant avec les pales d'une turbine à glace ou sorbetière, cela permet le foisonnement.

Brassage dans une sorbetière

Turbine à glace professionnelle