Tamponner
: Ajouter
des petits morceaux de beurre avec une
fourchette en surface d'un potage ou
d'une sauce afin d'empêcher la formation
d'une peau au contact de l'air.
Tanin
: Substance
organique présente dans la majeur partie
des végétaux, elle est caractérisée
par son astringence, cette sensation
d'assèchement dans la bouche (Exemples
: pépins de raisin, vin, thé, poivre,
laurier, ...).
Tempérer
: Faire
subir une courbe de température spécifique
à du chocolat de manière à pouvoir le
travailler et lui donner le plus bel
aspect.
Température
de fonte
Température
de cristallisation
Température
d'utilisation
Chocolat
noir
45°C
26-27°C
31-32°C
Chocolat
au lait
40°C
24-25°C
29-30°C
Chocolat
blanc
38°C
23-25°C
28-27°C
Pour
obtenir un chocolat bien brillant et
avoir une texture homogène et craquante,
il suffit de suivre les températures
ci-dessus. Il
est important de respecter les températures
au degré près et de réaliser les
3 phases !!! et d'utiliser le chocolat
aussitôt.
1ère
étape
Température
de fonte : température
à laquelle le chocolat va
fondre au bain-marie.
2ème
étape
Température
de cristallisation :
température à laquelle le
chocolat doit redescendre
en température.
3ème
étape
Température
d'utilisation :
température à laquelle le
chocolat doit rechauffer
après cristallisation avant
utilisation.
Tendreté
: Etat
d'un muscle pour lequel on a maîtrisé
la maturation après l'abattage (attendrissement progressif
de la viande dans un endroit frais et
sec) et la cuisson.
Tensio-actif
: L'huile
et l'eau se repoussent naturellement,
un tensio-actif va envelopper les molécules
d'huile pour permettre leur dispersion
dans l'eau. (Exemple
: le jaune d'oeuf et la moutarde permettent
l'émulsion avec l'huile dans la confection
de la mayonnaise).
Timbale
: Pâte
façonnée en forme de récipient (sèche, feuilletée)
qui permet d'être garnie : forme cylindrique
evasée (timbale de fruits de mer,
timbale de champignons, ...).
Tissu conjonctif
: Armature
d'un muscle qui englobe les fibres musculaires,
responsable de la dureté des viandes
(elle se dissous dans le liquide de
cuisson et forme un gel après
refroidissement).
1-
Tailler de forme régulière et arrondie certains légumes
(pommes de terre, carottes, navets,
...) pour en favoriser la présentation et régulariser la cuisson.
2- Sauce
ou crème dont les ingrédients se désagrégent ou coagulent.
1-
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider, mais sans aiguille,
ni ficelle) en introduisant ses pattes
dans une entaille faite dans les flancs.
2- Piquer
les pinces dans la nageoire caudale
de certains crustacés (langoustines,
écrevisses)
pour améliorer la présentation.