C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

B
(Visitée : fois)

 

 

 

 

  

 Bactérie : Micro-organisme formé d'une seule cellule sans noyau.
                    La cuisine met en oeuvre principalement les bactéries utiles notamment pour la fabrication des yaourts, des fromages...

 

Exemples de bactéries utiles en cuisine :
-
Lactobacillus acidophilus (dans les produits laitiers)
- Streptococcus thermophilus  (dans le yaourt)
-
Acetobacter spp. (dans le vinaigre)
-
Moisissures (P. roqueforti) dans le roquefort

Exemples de bactéries dangereuses en cuisine :
- Staphylococcus aureus
(pathogène*)
- Clostridium botulium (pathogène*)
- Escherichia coli (toxi-infection*)
- Listeria monocytogenes
. (toxi-infection*)
-
Shigelles (maladie infectueuse*)

 

 

* pathogène = produisent leurs toxines dans l’aliment
* toxi-infection =
libèrent leurs toxines après leur mort dans l’intestin
* maladie infectueuse = pénètrent et se multiplient dans l’organisme humain

 


Bactérie servant à la fabrication des yaourts et fromages


Clostridium botulium la plus grave des intoxications alimentaires d'origine bactérienne.

Retour en haut de page

 

 

 Bain-marie :

 

1- Récipients de forme cylindrique et récipients gastronormes qui permettent de conserver au chaud les sauces ou potages.
     De forme étroite et haute permettant de minimiser l'évaporation du liquide.
     Le bain-marie est placé dans une caisse à bain-marie contenant de l'eau chauffée avec une résistance.

 

 

 

2- Cuire au bain-marie : cuisson de préparations fragiles ne supportant pas le contact direct de la chaleur (génoise, oeufs cocotte, ...)

Retour en haut de page

 

 

 Barbe : Petites nageoires latérales.

 

Retour en haut de page

 

 

 Barder : Envelopper d'une fine couche de lard une pièce (volaille, gibier, viande) afin d'éviter que celle-ci ne dessèche durant sa cuisson.

 Retour en haut de page

 

 

 Base : Produit caustique comme l'ammoniac, la chaux vive et la soude, peut provoquer des brûlures, le PH est compris entre 7 et 14.

 Retour en haut de page

 

 

 Béatilles : Petit ragoût d'abats et d'abattis lié avec un velouté utilisé pour garnir des bouchées, croustades, ...

Bouchée

Vol-au-vent

 Retour en haut de page

 

 

 Beurre en pommade : Beurre travaillé afin d'obtenir une consistance ressemblant à la pommade.

 Retour en haut de page

 

 

 Beurre manié : Mélange de beurre en pommade et de farine utilisé pour la liaison d'une sauce (épaississement).

Beurre + Farine

 Retour en haut de page

 

 

 Beurrer :

1- Enduire de beurre clarifié un moule, un plat, un papier sulfurisé avec un pinceau, pour éviter aux aliments ou préparations de coller durant la cuisson.

 

 

2- Ajouter des morceaux de beurre à un potage ou à une sauce.

 

 Retour en haut de page

 

 

 Bicarbonate de sodium : Base qui permet une cuisson rapide des légumes (à utiliser avec modération), le bicarbonate diminue la température d'ébullition
                                             de l'eau (inférieure à 100°C) à  l'inverse du sel (supérieure à 100°C).

 Retour en haut de page

 

 

 Bisque : Jus de crustacés (homards, écrevisses, crevettes...)  lié avec du riz rond très cuit (amidon) servi en potage.

Bisque de homard

 Retour en haut de page

 

 

 Blanc : Eau bouillante citronnée dans laquelle est ajouté un mélange de farine et d'eau froide dans le but de cuire certains légumes et certains abats blancs
               (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau).
               Le récipient est ensuite recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

 

Méthode 1

- Porter de l’eau à ébullition en quantité juste suffisante pour recouvrir l'aliment.
- Ajouter du jus de citron, de l’huile et saler au gros sel.
- Ajouter l'aliment à cuire dans la cuisson en ébullition.
- Couvrir avec une feuille ronde de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
- Laisser cuire lentement


Méthode 2

- Délayer la farine dans un peu d’eau froide.
- Ajouter le jus de citron.
- Porter de l’eau à ébullition salée au gros sel.
- Verser progressivement le mélange au travers d’un chinois, reporter à ébullition.
- Ajouter l'aliment à cuire et un filet d’huile. 
- Couvrir avec une feuille ronde de papier sulfurisé trouée au centre.
- Cuire très lentement (le «blanc» ne doit pas attacher au fond du récipient).

 Retour en haut de page

 

 

 Blanchir :
 

1- Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté
    (les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent départ eau froide).

 

2- Cas de la viande : dans de l'eau froide plonger la viande ou les abats puis porter à ébullition afin d'éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir
    les chairs.

 

 

3- Cas de la pâtisserie : travailler énergiquement à l'aide d'un fouet, des jaunes d'oeufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, ...

 

 Retour en haut de page

 

 

 Blondir : Cuire un aliment afin d'obtenir une couleur blonde (farine, oignons).

 Retour en haut de page

 

 

 Bloquer au froid : Faire prendre très vite une préparation au froid négatif.

 Retour en haut de page

 

 

 Boisette : Outil en plastique (de plâtrier) utilisé en cuisine pour faire des imitations de faux bois en pâte à tuile en incrustation sur un biscuit joconde.

 Retour en haut de page

 

 

 Bouillon : Liquide aromatique au goût de légume ou de viande, contient généralement pas ou peu de gras.

 Retour en haut de page

 

 

 Bouler : Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules constantes (pâte brisée, sablée, à brioche).

 Retour en haut de page

 

 

 Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelés, selon l'utilisation du vert de poireau ou du céleri en branches peuvent être ajoutés.

 Retour en haut de page

 

 

 Braiser : Cuire un aliment lentement au four à couvert dans un récipient et à court-mouillement.

 Retour en haut de page

 

 

 Brider : Fixer les membres d'une volaille avec une aiguille et de la ficelle alimentaire, pour améliorer la présentation et homogéiniser la cuisson.

Aiguille à brider

Support à ficelle

Rouleau de ficelle culinaire

 Retour en haut de page

 

 

 Brunissement : Réaction courante en cuisine, elle peut prendre plusieurs formes (oxydation, réaction enzymatique, caramélisation, réaction de Maillard).

Oxydation d'une pomme
(la chair devient brune au contact de l'air)

Caramélisation du sucre

 Retour en haut de page

 

 

 Brunoise : Légumes coupés en petits dés (2 mm de côté) utilisés comme garniture dans certains potages ou certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine).

 Retour en haut de page

 

 

 Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

Buisson de crevettes bouquets

Buisson d'écrevisses

 Retour en haut de page

 

 

 Bulles d'air : En cuisine elles sont créées par le fouet, elles sont enveloppées par un un mince film de protéine, permet de rendre les préparations légères.

 Retour en haut de page

 

free counters