Bactérie
: Micro-organisme
formé d'une seule cellule sans noyau.
La
cuisine met en oeuvre principalement les
bactéries utiles notamment pour la fabrication
des yaourts, des fromages...
Exemples
de bactéries utiles en cuisine : -
Lactobacillus acidophilus (dans les produits laitiers) -
Streptococcus thermophilus (dans le yaourt) -
Acetobacter spp. (dans le vinaigre) -
Moisissures (P. roqueforti) dans le roquefort
*
pathogène = produisent leurs toxines dans l’aliment *
toxi-infection = libèrent leurs toxines après leur mort dans l’intestin *
maladie infectueuse = pénètrent et se multiplient dans l’organisme humain
Bactérie
servant à la fabrication des yaourts et
fromages
Clostridium botulium
la plus grave des intoxications alimentaires d'origine bactérienne.
1-Récipients de
forme cylindrique et récipients
gastronormes qui permettent de conserver
au chaud les sauces ou potages.
De
forme étroite et haute permettant de minimiser
l'évaporation du liquide. Le
bain-marie est placé dans une caisse
à bain-marie contenant de l'eau chauffée
avec une résistance.
2-Cuire au bain-marie
: cuisson de
préparations fragiles ne supportant pas
le contact direct de la chaleur (génoise, oeufs cocotte, ...)
1-Enduire de beurre clarifié
un moule,
un plat, un papier sulfurisé
avec un
pinceau, pour éviter aux aliments
ou préparations
de coller durant la cuisson.
2-Ajouter des morceaux
de beurre à un potage ou à une
sauce.
Bicarbonate
de sodium
: Base qui permet
une cuisson rapide des légumes
(à utiliser avec modération),
le bicarbonate diminue la température d'ébullition
de l'eau
(inférieure à 100°C) à
l'inverse du sel (supérieure
à 100°C).
Blanc
: Eau bouillante
citronnée dans laquelle est ajouté un mélange de farine
et d'eau froide dans le but de cuire certains
légumes et certains abats blancs
(fonds
d'artichauts, pieds et tête de veau).
Le
récipient est ensuite recouvert d'une
pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
Méthode
1
- Porter de l’eau à ébullition
en quantité juste suffisante pour recouvrir
l'aliment. - Ajouter du jus de citron,
de l’huile et saler au gros sel. - Ajouter
l'aliment à cuire dans la cuisson en
ébullition. - Couvrir avec une feuille
ronde de papier sulfurisé trouée au centre
pour laisser s’échapper la vapeur. -
Laisser cuire lentement
Méthode
2
- Délayer la farine dans un
peu d’eau froide. - Ajouter le jus de citron. -
Porter de l’eau à ébullition salée au gros
sel. - Verser progressivement le mélange
au travers d’un chinois, reporter à ébullition. -
Ajouter l'aliment à cuire et un filet
d’huile. - Couvrir avec une feuille
ronde de papier sulfurisé trouée au centre. -
Cuire très lentement (le «blanc» ne doit
pas attacher au fond du récipient).
1-Cas
des légumes : plonger
les légumes dans de l'eau bouillante durant
quelques minutes, puis les rafraîchir et
les égoutter pour éliminer leur âcreté
(les
pommes de terre et les légumes secs se blanchissent
départ eau froide).
2-Cas
de la viande : dans de l'eau froide
plonger la viande ou les abats puis
porter à ébullition afin d'éliminer
l'excédent de sel, les impuretés ou
raffermir les chairs.
3- Cas
de la pâtisserie :
travailler énergiquement à l'aide d'un fouet, des jaunes d'oeufs et du sucre
pour préparer la crème anglaise, la
crème pâtissière, ...
Boisette
: Outil en plastique
(de plâtrier) utilisé en cuisine pour faire
des imitations de faux bois en pâte à tuile
en incrustation sur un biscuit joconde.
Bouler
: Rouler des boules
de pâte dans le creux des mains et effectuer
un mouvement circulaire, de façon à obtenir
des boules constantes (pâte
brisée, sablée, à brioche).
Brunissement
: Réaction courante
en cuisine, elle peut prendre plusieurs
formes (oxydation, réaction enzymatique,
caramélisation, réaction de Maillard).
Oxydation
d'une pomme (la chair devient brune au
contact de l'air)
Brunoise
: Légumes coupés
en petits dés (2 mm de côté) utilisés comme garniture dans
certains potages ou certaines sauces
(consommé brunoise, sauce américaine).
Bulles
d'air
: En cuisine elles
sont créées par le fouet, elles sont enveloppées
par un un mince film de protéine, permet
de rendre les préparations légères.