Ecaler
: Oter la
coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets, en
cas de diificulté cette opération
peut se réaliser en immersion
dans de l’eau ou sous un filet d’eau.
Effilandrer
: Effiler ou ôter
tous les fils ou les filandres des légumes
à côtes ou pétioles particulièrement filandreux
à l'aide d'un couteau économe ou en
cassant des tronçons de 5 à 6 cm de longueur
(céleri
branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe,
…).
Egoutter
: Eliminer une
partie de l'eau imprégnant un aliment en
le plaçant sur un tamis, dans un chinois,
une passoire ou en utilisant une essoreuse
centrifuge.
Emulsion
: Provoquer la dispersion de micro-gouttelettes d'un liquide dans un autre
liquide pour les mélanger et ainsi obtenir la cohésion d'une matière avec une
autre, non miscible comme dans le cas de l'huile et de l'eau..
Emulsion
directe
Emulsion
inverse
Emulsion
huile dans eau est composée d’une phase huileuse dispersée dans une phase aqueuse
Exemple
: mayonnaise.
Emulsion
eau dans huile est composée d’une phase aqueuse dispersée dans une phase huileuse
Exemple
: beurre.
Les émulsions sont très utilisées en
cuisine moléculaire. Ce sont souvent des sauces salées ou sucrées
originales où la phase huileuse représente toutes sortes d’huiles :
huile
d’olive, de tournesol, ... et la phase aqueuse peut être :
des jus de
légumes ou de fruits puisque ceux-ci sont constitués à environ 90%
d’eau. Exemple : de la purée de fraises avec de l'huile d'olive et du vinaigre forme une émulsion.
Etamine
(chinois)
: Tissu en mailles
serrées destiné à filtrer une préparation.
Les
chinois étamine sont actuellement en métal,
correspond à l'étape ultime de finition
d'une sauce.
Etouffée
ou étuvée
(à l')
: Cuisson douce
(70° maxi), à couvert, d'un aliment en présence
de très peu de liquide (eau de constitution
ou liquide ajouté).
Evaporation
: Transformation
progressive d'un liquide en vapeur, elle
a lieu quand un volume vide existe au-dessus
d'un liquide (cas des marais salants...).
Marais
salants
A la cuisson
le liquide diminue du fait de son évaporation
Evider
: Eliminer l'intérieur
de certains légumes ou fruits avant de les
farcir (fruits givrés, tomates, courgettes
farcies) ou éliminer les pépins (pommes,
poires).
Extraits
secs
: Ensemble des
matières solides présentes dans une solution,
se mesure en °Brix à l'aide d'un réfractomètre.
En
pâtisserie, c'est le pourcentage de sucre
d'un sirop (un sirop composé de 0,500 kg
de sucre et 0,500 kg d'eau pèsera 50°Brix).