C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

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 Ebarber :

1- Eliminer les nageoires d'un poisson à l'aide d'une paire de ciseaux.

 

 

2- Parer les oeufs pochés à l'aide d'un couteau d'office.

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 Ebullition : Etat d'un liquide qui bout, qui entre en agitation.

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 Ecailler :

1- Eliminer les écailles des poissons avec un couteau écailleur ou d'un couteau à lame rigide.

 

 

2- Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées à l'aide d'un torchon puis d'un couteau d'office si nécessaire.

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 Ecaler : Oter la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets, en cas de diificulté cette opération peut se réaliser en immersion dans de l’eau ou sous un filet d’eau.

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 Ecorcher : Arracher à vif la peau d'une anguille.

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 Ecosser : Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

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 Ecumer : Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.

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 Effet soufflé : Gonflement d'une préparation à cause (ou grâce) à la vaporisation de son eau de constitution.

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 Effeuiller : Séparer les feuilles des tiges (basilic, estragon, cresson).

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 Effilandrer : Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux à l'aide d'un couteau économe ou en cassant des tronçons
                        de 5 à 6 cm de longueur (céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe, …).

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 Effiler :

1- Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.

 

2- Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

 

 

3- Supprimer les intestins d'une volaille tout en lui conservant ses abattis (phase où l'on retire les intestins).

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 Egoutter : Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.


Tamis


Passoire


 Chinois


Essoreuse centrifuge

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 Egrapper : Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle.

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 Egrener (ou égrainer) : Séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l'aide d'une fourchette.

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 Embosser : Remplir des boyaux avec une préparation, fabrication du boudin, des saucisses…

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 Emincer : Couper en tranches fines et minces à l'aide d'un couteau éminceur des oignons, poireaux, carottes, paysanne de légumes…

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 Empois : Gel formé quand un amidon gonfle au contact d'un liquide chaud.

 Exemple :

- La farine délayée avec l’eau froide forme une suspension appelée lait d’amidon.

- Lors de la cuisson, le lait d’amidon se transforme en empois d’amidon.

- Les grains d’amidon absorbent plusieurs fois leur poids en eau, ils gonflent et forment un gel épais.

- Cette propriété épaississante est recherchée dans les liaisons à l’amidon pour préparer des sauces et des crèmes.

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 Emporte-pièce : Gabarit en métal destiné à détailler une pâte (1), un aliment en morceaux réguliers et de taille variable (2).

(1) Emporte-pièce rond cannelé

(1) Emporte-pièce en forme de sapin

(2) Emporte-pièce rond pour détailler un gratin de pommes de terre par exemple

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 Emulsion : Provoquer la dispersion de micro-gouttelettes d'un liquide dans un autre liquide pour les mélanger et ainsi obtenir la cohésion d'une matière avec une autre, non
                     miscible comme dans le cas de l'huile et de l'eau..


Emulsion directe


Emulsion inverse

Emulsion huile dans eau est composée
d’une phase huileuse dispersée dans une phase aqueuse

Exemple : mayonnaise.

Emulsion eau dans huile est composée
d’une phase aqueuse dispersée dans une phase huileuse

Exemple : beurre.

Les émulsions sont très utilisées en cuisine moléculaire.
Ce sont souvent des sauces salées ou sucrées originales où la
phase huileuse représente toutes sortes d’huiles : huile d’olive, de tournesol, ...
et la phase aqueuse peut être : des jus de légumes ou de fruits puisque ceux-ci sont constitués à environ 90% d’eau.
Exemple : de la purée de fraises avec de l'huile d'olive et du vinaigre  forme une émulsion.

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 Enrober : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat).

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 Enzyme : Protéine qui déclenche une réaction chimique (protéase, lipase, amylase, ...) reconnaissable à son suffixe "-ase".

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 Eplucher : Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.

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 Equeuter : Séparer les feuilles des tiges (persil, épinards, cresson, estragon, cerfeuil, ...).

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 Escaloper : Trancher perpendiculairement en biais (champignons, fonds d'artichauts, filets de poissons, viandes).

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 Etamine (chinois) : Tissu en mailles serrées destiné à filtrer une préparation.
                                    Les chinois étamine sont actuellement en métal, correspond à l'étape ultime de finition d'une sauce.

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 Ethanol : Alcool d'origine végétale présent à 12° dans le vin ou 90° dans l'alcool distillé, appelé aussi alcool éthilique (soluble dans l'eau).

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 Etirer : Ecarter les membres d'une volaille afin de la flamber et ainsi éliminer les duvets, les siccots et les filoplumes.

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 Etouffée ou étuvée (à l') : Cuisson douce (70° maxi), à couvert, d'un aliment en présence de très peu de liquide (eau de constitution ou liquide ajouté).

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 Etuver : Cuire doucement à couvert sans coloration  un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre, sel et sucre en poudre.

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 Evaporation : Transformation progressive d'un liquide en vapeur, elle a lieu quand un volume vide existe au-dessus d'un liquide (cas des marais salants...).

Marais salants

A la cuisson le liquide diminue du fait de son évaporation

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 Evider : Eliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies) ou éliminer les pépins (pommes, poires).

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 Exprimer : Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

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 Exsudat : Eau de constitution d'un aliment qui s'écoule durant la cuisson (souvent signe de surcuisson) où lors de sa décongélation.

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 Extraits secs : Ensemble des matières solides présentes dans une solution, se mesure en °Brix à l'aide d'un réfractomètre.
                            En pâtisserie, c'est le pourcentage de sucre d'un sirop (un sirop composé de 0,500 kg de sucre et 0,500 kg d'eau pèsera 50°Brix).

Réfractomètre à sucre

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