Lécithine
: Lipide extrait
de l'oeuf ou du soja, contenant un pôle hygrophile et
un pôle hydrophobe, généralement utilisée pour la confection
d'émulsion.
Levure
: Ferment végétal
(levure de boulanger) qui permet le gonflement d'une
pâte, à ne pas confondre avec la poudre à lever (appelée
à tort levure chimique).
1-Epaissir
un fond, une sauce ou un potage
en y ajoutant un liant (amidon,
fécule, jaune d'oeuf, sang, ...).
2-Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de la brillance.
Se réalise juste avant l’envoi et permet
de servir des légumes bien chauds.
Lustrer
: Donner un aspect brillant
à une préparation en le recouvrant de
beurre clarifié, gelée ou
nappage avec un pinceau (pièce de viande, grillade, tarte,
...).
Lyophilisation ou Cryodessiccation
: Dessiccation
d'un produit préalablement surgelé par sublimation (passage
direct de l'eau de constitution de l'état de glace à
l'état gazeux).