C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

L
(Visitée : fois)

 

 

 

 

  

 Larder : Traverser une grosse pièce de viande (rond de gîte) avec une lardoire garnie de longs morceaux de lard.


Lardoir

Retour en haut de page

 

 

 Lécithine : Lipide extrait de l'oeuf ou du soja, contenant un pôle hygrophile et un pôle hydrophobe, généralement utilisée pour la confection d'émulsion.

Lécithine de soja

Retour en haut de page

 

 

 Levain : Mélange de farine, de levure de bière et d'eau mis à fermenter puis introduit dans une pâte.

Levain

Le pain est fabriqué à partir de levain

Retour en haut de page

 

 

 Levure : Ferment végétal (levure de boulanger) qui permet le gonflement d'une pâte, à ne pas confondre avec la poudre à lever (appelée à tort levure chimique).

Levure sèche de boulanger

Levure fraîche de boulanger

Retour en haut de page

 

 

 Liaison : Action d'épaissir une sauce, un liquide (jaunes d'oeufs, farine, évaporation, ...).

Retour en haut de page

 

 

 Lier :

1- Epaissir un fond, une sauce ou un potage en y ajoutant un liant (amidon, fécule, jaune d'oeuf, sang, ...).

 

2- Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de la brillance.
    Se réalise juste avant l’envoi et permet de servir des légumes bien chauds.

Retour en haut de page

 

 

 Ligneux : Dont la structure ressemble au bois.

Retour en haut de page

 

 

 Limoner : Supprimer les parties sanglantes et les peaux sous un filet d'eau (cervelles, amourettes, arêtes de poissons).

Retour en haut de page

 

 

 Lipides : Famille des corps gras aux molécules hydrophobes et de densité inférieure à celle de l'eau.

Retour en haut de page

 

 

 Lisser :

1- Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l'aide d'une spatule métallique.

 

 

2- Battre à l'aide d'un fouet vigoureusement une crème ou une sauce afin de lui donner une consistance lisse et homogène.

Retour en haut de page

 

 

 Lit : Première couche lors du dressage d'un plat ou d'une assiette.

  (Source de l'image : Le Sot L'y Laisse)

Retour en haut de page

 

 

 Lustrer : Donner un aspect brillant à une préparation en le recouvrant de beurre clarifié, gelée ou nappage avec un pinceau (pièce de viande, grillade, tarte, ...).

Retour en haut de page

 

 

 Luter : Fermer un récipient et son couvercle hermétiquement grâce à une pâte morte (mélange d'eau et de farine).

Retour en haut de page

 

 

 Lyophilisation ou Cryodessiccation : Dessiccation d'un produit préalablement surgelé par sublimation (passage direct de l'eau de constitution de l'état de glace à l'état gazeux).

Retour en haut de page

 

free counters