C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

O
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 Operculer : Fermer hermétiquement un récipient, un sac, un moulage,....

Operculeuse à barquettes

Operculeuse (ou thermoscelleuse) à sacs

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 Osmose : Principe de diffusion de deux liquides de concentration différente à travers une membrane.


 (Source de l'image :
Le monde et nous)


 (Source de l'image :
Agriculture et agroalimentaire Canada

Principe de l'osmose

L'osmose permet de purifier l'eau

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 Ovoproduits : Produits dérivés des oeufs (oeuf congelé, en poudre, omelette,...).

Oeuf entier, jaune d'oeuf, blanc d'oeuf liquides en bidons

Blanc d'oeuf en poudre

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 Oxydation : Phénomène de dégradation résultant de l'action de l'air sur des composés (notamment les corps gras).

Dans le cas de l’autoxydation, citons principalement l’indice de peroxyde qui est une mesure
sensible, utile pour évaluer l’état d’oxydation (en phase d’initiation) d’une huile raffinée
(cahier des charges client/fournisseur à réception par exemple), ou pour suivre le
comportement d’un corps gras stocké à température peu élevée (phase de propagation),
mais elle ne peut rendre compte du passé oxydatif du corps gras.

Un corps gras fraîchement raffiné a un indice de peroxyde inférieur à 1 milliéquivalent d’O2 par kg,
peut atteindre 2 ou 3 meq/kg après conditionnement et transport,
5 ou 10 meq/kg en fin d’un stockage de 12 mois (DLUO des huiles commerciales) dans son emballage
d’origine, sans pour autant présenter de défaut inacceptable sur le plan sensoriel.

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