Dans le cas de l’autoxydation, citons
principalement l’indice de peroxyde qui est une mesure sensible,
utile pour évaluer l’état d’oxydation (en phase d’initiation)
d’une huile raffinée (cahier des charges client/fournisseur
à réception par exemple), ou pour suivre le comportement
d’un corps gras stocké à température peu élevée (phase
de propagation), mais elle ne peut rendre compte
du passé oxydatif du corps gras.
Un corps gras fraîchement
raffiné a un indice de peroxyde inférieur à 1 milliéquivalent
d’O2 par kg, peut atteindre 2 ou 3 meq/kg après
conditionnement et transport, 5 ou 10 meq/kg en
fin d’un stockage de 12 mois (DLUO des huiles commerciales)
dans son emballage d’origine, sans pour autant présenter
de défaut inacceptable sur le plan sensoriel.
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