D (Visitée : fois)
Darne
: Tranche
de gros poisson rond (pour une personne)
de 2 à 3 cm d'épaisseur.
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Débarrasser
: Transvaser
ou placer un aliment solide ou liquide
dans un récipient «à débarrasser» adapté
(plaque, calotte, bahut, bank).
Couvrir
ou filmer, refroidir en cellule si nécessaire,
identifier et réserver en enceinte réfrigérée.
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Décanter
:
1- Pour
le beurre clarifié : fondre
du beurre dans un récipient afin d'éliminer les
impuretés (au fond et en surface) du petit lait.
2- Pour
la viande : changer la
préparation
d'un ragoût de récipient afin
de retirer la garniture aromatique.
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Décercler
:
1- En
fin de cuisson d'une tarte, ôter le
cercle pour dorer la bordure de pâte.
2- Se dit
également pour les entremets montés
en cercle.
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Décoction
: Solution
obtenue par action prolongée de l'eau
bouillante sur une plante aromatique.
Le
thé à la menthe est une décoction (eau
chaude sur feuilles de menthe)
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Décortiquer
ou Décoquiller
: Eliminer
la carapace de certains crustacés (crevettes,
langoustines, ...), débarrasser un fruit
de sa coque (noix, noisette, ...) ou
des fruits de mer de leur
coquille.
Crevettes
entières
Crevettes
décortiquées
Noix
Noix
décortiquées
St
Jacques entière
St
Jacques décortiquée
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Décuire
: Ramener
un sucre cuit à un degré de concentration
inférieur, en ajoutant un peu d'eau.
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Dégermer
: Partager
les gousses d'ail en deux, pour en extraire
le germe.
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Déglacer
: Liquéfier
les sucs caramélisés au fond d'un récipient
de cuisson en ajoutant un liquide (eau,
fond, vin).
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Dégorger
:
1- Laisser
les aliments dans de l'eau courante
froide pour les débarrasser des impuretés
qu'ils contiennent (arêtes de poisson,
abats, ...).
2- Eliminer
une partie de l'eau de végétation de
certains légumes en les saupoudrant
de sel (concombres, choux).
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Dégourdir
: Amener
des ingrédients réfrigérés à la température
ambiante de la cuisine pour qu'ils retrouvent
leurs qualités plastiques et les travailler
plus facilement. (Exemple
: un pâton de feuilletage pour le tourer,
les ingrédients nécessaires à la réalisation
d'une pâte levée (brioche, savarin)
pour favoriser et activer la
fermentation. Synonyme de «tempérer».
ou «assoupir» pour la matière grasse).
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Degré
baumé
: Indicateur
de la densité d'un sirop de sucre (mesure
n'ayant plus cours légal). Actuellement
exprimée en °Brix.
°
Baumé
°
Densimétriques
°
Baumé
°
Densimétriques
5
1.0359
21
1.1699
6
1.0434
22
1.1799
7
1.0509
23
1.1896
8
1.0587
24
1.1995
9
1.0665
25
1.2095
10
1.0745
26
1.2197
11
1.0825
27
1.2301
12
1.0907
28
1.2407
13
1.0989
29
1.2515
14
1.1074
30
1.2624
15
1.1159
31
1.2736
16
1.1247
32
1.2850
17
1.1335
33
1.2964
18
1.1425
34
1.3082
19
1.1515
35
1.3199
20
1.1609
36
1.3319
Aréomètre
pour mesurer le degré Baumé
Pèse
sirop pour mesurer le degré densimétrique
Tableau
des correspondances
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Dégraisser
:
1- Supprimer
la graisse qui se forme à la surface
d'un fond ou d'une sauce à
l'aide d'une pochon ou un papier
absorbant.
2- Eliminer
le surplus de graisse sur un morceau de
viande.
3- Supprimer
la graisse de cuisson d'un aliment,
étape préalable à
la réalisation d'une sauce.
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Déhousser
: Extraire
la membrane cornée (la housse) des gésiers
de volailles.
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Délayer
: Disperser
un amidon (farine, fécule, ...) dans un liquide froid
(eau, lait, ...).
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Dénaturation
: Modification
de la forme initiale des protéines sous
l'action de la chaleur ou d'une action
mécanique (acide, alcool, ...).
Sous
l'action de la chaleur l'ovalbumine
(blanc de l'oeuf) est dénaturée
(transformée)
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Dénerver
:
1- Retirer
les «parties nerveuses», les aponévroses
d'un morceau de viande
2- Oter
les tendons d'une volaille
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Dénoyauter
: Supprimer
le noyau de certains fruits (olives,
cerises).
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Densité
: Concentration
d'un sirop de sucre (rapport sucre/eau).
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Denteler
: Découper
en forme de rosace ou arc de cercle
le contour d'une tarte marguerite ou
d'un Pithiviers avec un couteau
d'office.
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Dépouiller
:
1- Eliminer la peau qui se
forme à la surface d'une sauce, d'un potage, d'un fond.
2- Arracher
la peau des lièvres, des lapins,
des anguilles, des soles, ...
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Dérober
: Eliminer
la peau des fèves après les avoir blanchi.
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Dés
: Aliments
découpés en forme de cubes (brunoise,
mirepoix).
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Désarêter
: Supprimer
les arêtes d'un filet de poisson à l'aide
d'une pince ou la pointe d'un couteau
d'office.
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Déshydratation
osmotique
: Dessèchement
d'un aliment par contact avec un élément
hygroscopique (qui absorbe l'eau).
Cas
des jaunes et du sucre, des salaisons,
...
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Désosser
: Supprimer
les os d'une pièce de viande, de volaille.
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Dessécher
: Travailler
une spatule une pâte ou une purée sur feu
doux jusqu'à évaporation partielle de l'eau
qui la compose.
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Desserte
: Préparations
invendues, retours du buffet ou de la
table de tranche.
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Détendre
: Donner
une consistance
plus liquide à une sauce ou à un potage, en
ajoutant du fond
ou du liquide de nature identique.
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Détrempe
: Première
étape de la réalisation de la pâte feuilletée
:
mélange de farine, d'eau et de sel.
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Dextrinisation
: Simplification
moléculaire des amidons plus ou moins
poussée selon la durée de cuisson.
Cela
donne : Amidon => Dextrines =>
Maltose => Glucose.
Dextrinisation
d'une tranche de pain de mie
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Diffusion
: Agitation
des molécules dans un liquide.
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Dispersion
: Agitation
des molécules dans un liquide.
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Distillation
: Séparation
de deux substances mélangées sous forme
liquide (jus de fruit fermenté).
Le
procédé a lieu par ébullition et permet
de récupérer un liquide léger (alcool)
et un liquide plus lourd (eau).
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Dorer
: Avec
un pinceau étaler
de la dorure sur des choux, des éclairs,
des pâtes diverses,
dans le but de favoriser la coloration durant
la cuisson.
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Dresser
: Disposer
harmonieusement différents éléments
(pièce principale, sauce, garniture,
...) sur les plats
ou les assiettes de service.
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Duxelles
: Champignons de Paris hachés
très fins, ensuite étuvés doucement au beurre
avec des échalotes ciselées jusqu'à
évaporation de l'eau (base de nombreuses
farces).
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