C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

D
(Visitée : fois)

 

 

 

 

  

 Darne : Tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

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 Débarrasser : Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient «à débarrasser» adapté (plaque, calotte, bahut, bank).
                            Couvrir ou filmer, refroidir en cellule si nécessaire, identifier et réserver en enceinte réfrigérée.

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 Décanter :

1- Pour le beurre clarifié : fondre du beurre dans un récipient afin d'éliminer les impuretés (au fond et en surface) du petit lait.

 

 

2- Pour la viande : changer la préparation d'un ragoût de récipient afin de retirer la garniture aromatique.

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 Décercler :

1- En fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte.

 

 

2- Se dit également pour les entremets montés en cercle.

 

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 Décoction : Solution obtenue par action prolongée de l'eau bouillante sur une plante aromatique.

Le thé à la menthe est une décoction (eau chaude sur feuilles de menthe)

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 Décortiquer ou Décoquiller : Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines, ...), débarrasser un fruit de sa coque (noix, noisette, ...) ou des fruits de mer de
                                                      leur coquille.

 

 

Crevettes entières

 

Crevettes décortiquées

 

 

Noix

 

Noix décortiquées

 

 

St Jacques entière

 

St Jacques décortiquée

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 Décuire : Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau.

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 Dégermer : Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe.

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 Déglacer : Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).

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 Dégorger :

1- Laisser les aliments dans de l'eau courante froide pour les débarrasser des impuretés qu'ils contiennent (arêtes de poisson, abats, ...).

 

 

2- Eliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombres, choux).

 

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 Dégourdir : Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine pour qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et les travailler plus facilement.                         (Exemple : un pâton de feuilletage pour le tourer, les ingrédients nécessaires à la réalisation d'une pâte levée (brioche, savarin) pour favoriser et activer
                        la fermentation. Synonyme de «tempérer». ou «assoupir» pour la matière grasse).

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 Degré baumé : Indicateur de la densité d'un sirop de sucre (mesure n'ayant plus cours légal).
                            Actuellement exprimée en °Brix.

° Baumé

° Densimétriques

° Baumé

° Densimétriques

5

1.0359

21

1.1699

6

1.0434

22

1.1799

7

1.0509

23

1.1896

8

1.0587

24

1.1995

9

1.0665

25

1.2095

10

1.0745

26

1.2197

11

1.0825

27

1.2301

12

1.0907

28

1.2407

13

1.0989

29

1.2515

14

1.1074

30

1.2624

15

1.1159

31

1.2736

16

1.1247

32

1.2850

17

1.1335

33

1.2964

18

1.1425

34

1.3082

19

1.1515

35

1.3199

20

1.1609

36

1.3319

Aréomètre pour mesurer le degré Baumé

Pèse sirop pour mesurer le degré densimétrique

Tableau des correspondances

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 Dégraisser :

1- Supprimer la graisse qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce à l'aide d'une pochon ou un papier absorbant.

 

 

2- Eliminer le surplus de graisse sur un morceau de viande.

 

3- Supprimer la graisse de cuisson d'un aliment, étape préalable à la réalisation d'une sauce.

 

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 Déhousser : Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.

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 Délayer : Disperser un amidon (farine, fécule, ...) dans un liquide froid (eau, lait, ...).

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 Dénaturation : Modification de la forme initiale des protéines sous l'action de la chaleur ou d'une action mécanique (acide, alcool, ...).

Sous l'action de la chaleur l'ovalbumine (blanc de l'oeuf) est dénaturée (transformée)

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 Dénerver :

1- Retirer les «parties nerveuses», les aponévroses d'un morceau de viande

 

2- Oter les tendons d'une volaille

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 Dénoyauter : Supprimer le noyau de certains fruits (olives, cerises).

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 Densité : Concentration d'un sirop de sucre (rapport sucre/eau).

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 Denteler : Découper en forme de rosace ou arc de cercle le contour d'une tarte marguerite ou d'un Pithiviers avec un couteau d'office.

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 Dépouiller :

1- Eliminer la peau qui se forme à la surface d'une sauce, d'un potage, d'un fond.

 

2- Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, ...

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 Dérober : Eliminer la peau des fèves après les avoir blanchi.

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 Dés : Aliments découpés en forme de cubes (brunoise, mirepoix).

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 Désarêter : Supprimer les arêtes d'un filet de poisson à l'aide d'une pince ou la pointe d'un couteau d'office.

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 Déshydratation osmotique : Dessèchement d'un aliment par contact avec un élément hygroscopique (qui absorbe l'eau).
                                                   Cas des jaunes et du sucre, des salaisons, ...

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 Désosser : Supprimer les os d'une pièce de viande, de volaille.

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 Dessécher : Travailler une spatule une pâte ou une purée sur feu doux jusqu'à évaporation partielle de l'eau qui la compose.

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 Desserte : Préparations invendues, retours du buffet ou de la table de tranche.

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 Détendre : Donner une consistance plus liquide à une sauce ou à un potage, en ajoutant du fond ou du liquide de nature identique.

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 Détrempe : Première étape de la réalisation de la pâte feuilletée : mélange de farine, d'eau et de sel.

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 Dextrinisation : Simplification moléculaire des amidons plus ou moins poussée selon la durée de cuisson.
                               Cela donne : Amidon => Dextrines => Maltose => Glucose.

Dextrinisation d'une tranche de pain de mie

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 Diffusion : Agitation des molécules dans un liquide.

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 Dispersion : Agitation des molécules dans un liquide.

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 Distillation : Séparation de deux substances mélangées sous forme liquide (jus de fruit fermenté).
                         Le procédé a lieu par ébullition et permet de récupérer un liquide léger (alcool) et un liquide plus lourd (eau).

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 Dorer : Avec un pinceau étaler de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, dans le but de favoriser la coloration durant la cuisson.

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 Dresser : Disposer harmonieusement différents éléments (pièce principale, sauce, garniture, ...) sur les plats ou les assiettes de service.

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 Duxelles : Champignons de Paris hachés très fins, ensuite étuvés doucement au beurre avec des échalotes ciselées jusqu'à évaporation de l'eau (base de nombreuses farces).

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