C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

V
(Visitée : fois)

 

 

 

 

  

 Vanner : Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour éviter la formation d'une peau en surface et la refroidir.

Retour en haut de page

 

 

 Vaporisation : Passage d'un corps de l'état liquide à l'état gazeux, il peut s'agir d'ébullition ou de vaporisation.

Retour en haut de page

 

 

 Velouté :

1- Sauce composée d'un liquide (fond blanc, fumet...) lié avec de la farine.

 

2- Sauce ou potage lié avec un mélange de crème ou de jaunes d'oeufs.

Retour en haut de page

 

 

 Venaison : Désigne la chair d'une grosse pièce de gibier à poil (sanglier, biche, chevreuil, …).

Sanglier

Chevreuil

Retour en haut de page

 

 

 Vert-cuit : Se dit d'un aliment servi à peine cuit comme le canard au sang.

Presse à canard (la carcasse et les abattis sont pressés pour en receuillir le sang) pour réaliser le canard au sang

Retour en haut de page

 

 

 Videler : Former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d'une tarte ou d'une pizza en repliant la pâte sur elle-même et en la pinçant régulièrement avec les
                  doigts de façon à maintenir la garniture.

Retour en haut de page

 

 

 Vider : Supprimer les viscères thoraciques et abdominales des volailles et des poissons.

Retour en haut de page

 

 

 Viscosité : Capacité d'un liquide à s'écouler, la viscosité diminue quand la température augmente.


Sous l'action de la chaleur, le liquide visqueux se liquifie

Retour en haut de page

 

 

 Vitrification : Etat d'un caramel ou d'un sucre cuit qui se solidifie en refroidissant , il prend un aspect vitreux, solide.

 (Source de l'image : Popote de Véro

Retour en haut de page

 

 

 Voiler : Voile de sucre filé qui recouvre certains desserts.

Retour en haut de page

 

free counters