V (Visitée : fois)
Vanner
: Remuer une sauce
ou une crème avec une spatule pour éviter la formation d'une
peau en surface et la refroidir.
Retour en haut de page
Vaporisation
: Passage d'un
corps de l'état liquide à l'état gazeux, il peut s'agir
d'ébullition ou de vaporisation.
Retour en haut de page
Velouté
:
1- Sauce composée
d'un liquide (fond blanc, fumet...) lié avec de la farine.
2- Sauce ou potage lié avec un mélange
de crème ou de jaunes d'oeufs.
Retour en haut de page
Venaison
: Désigne la chair d'une grosse pièce de gibier
à poil
(sanglier, biche, chevreuil, …).
Sanglier
Chevreuil
Retour en haut de page
Vert-cuit
: Se
dit d'un aliment servi à peine cuit
comme le canard au sang.
Presse à canard (la
carcasse et les abattis sont pressés pour en receuillir
le sang) pour réaliser le canard au sang
Retour en haut de page
Videler
: Former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée
tout autour d'une tarte
ou d'une pizza en repliant la pâte sur elle-même et
en la pinçant régulièrement avec les doigts
de façon à maintenir la
garniture.
Retour en haut de page
Vider
: Supprimer les viscères thoraciques et abdominales
des volailles et des poissons.
Retour en haut de page
Viscosité
: Capacité d'un
liquide à s'écouler, la viscosité diminue quand la température
augmente.
Sous
l'action de la chaleur, le liquide visqueux
se liquifie
Retour en haut de page
Vitrification
: Etat d'un caramel
ou d'un sucre cuit qui se solidifie en refroidissant
, il prend un aspect vitreux, solide.
(Source
de l'image
: Popote de Véro )
Retour en haut de page
Voiler
: Voile de sucre filé
qui recouvre certains desserts.
Retour en haut de page