Badoise
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Choux
rouges braisés, lard maigre. - Purée de
pommes de terre.
|
Badoise
|
(pour
petites pièces de viande)
|
- Cerises
dénoyautées.
|
Banquière
|
(pour
petites pièces de viande)
|
- Mauviettes
(oiseaux) désossées et garnies
de farce à gratin. - Quenelles de volaille.
- Lames de truffe.
|
Batelière
|
(pour
poissons)
|
- Champignons
sautés. - Petits oignons glacés à blanc.
- Oeufs frits. - Ecrevisses troussées,
le tout dressé autour de la pièce.
|
Béatrix
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Morilles
sautées au beurre. - Carottes nouvelles tournées et glacées à blanc.
-
Quartiers d'artichauts cuits dans un blanc puis étuvés au beurre. - Pommes nouvelles fondantes (en
forme de savonnettes). |
Beauharnais
|
(pour
petites pièces de viande)
|
- Champignons
garnis de farce à gratin. - Quartiers d'artichauts cuits
dans un blanc puis étuvés au beurre.. |
Belle-Hélène
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Têtes de champignons grillées garnies de tomates concassées.
-
Petits pois nouveaux cuits à l'anglaise. - Carottes nouvelles tournées et
glacées à blanc. - Pommes
croquettes. |
Berrichone
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Boules de choux
(taille d'un oeuf) braisées avec des tranches de
lard. - Petits oignons et marrons entiers cuits avec la pièce. |
Berny
|
(pour
gibiers)
|
- Croquettes
de pommes Berny (en forme de bouchon).
- Tartelettes garnies
de purée de marrons surmontées de
lames de truffe.
|
Bizantine
|
(pour
petites pièces de viande)
|
- Croustades en pommes duchesse colorées au four
puis garnies de purée
de choux-fleurs à la crème. - Laitues farcies puis braisées. |
Bohémienne
|
(pour
petites pièces de viande)
|
- Brunoise d'aubergines, de poivrons et de courgettes
sautée à l'huile d'olive. - Fondue
de tomates - Dresser le tout dans
un turban de riz pilaf. |
Boitelle
|
(pour
poissons)
|
- Champignons émincés
à cru cuits avec le poisson. |
Boulangère
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Oignons émincés et compotés
légèrement au beurre, mélangés avec
des
pommes de terre émincées finement, assaisonner de sel et poivre dans un plat à
gratin,
mouiller avec du fond blanc. |
Bouquetière
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre garnis de : - Carottes et navets tournés et glacés à blanc.
-
Dés de haricots verts
(5cm),
de petits pois cuits à l'anglaise. - Bouquets de choux-fleurs cuits à l'anglaise
et nappés de sauce
Hollandaise. - Pommes cocotte tournées, blanchies et rissolées. |
Bourgeoise
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Carottes tournées
en gousses d'ail glacées à blanc. - Petits oignons glacés à brun.
- Lardons blanchis
et
sautés à l'huile. |
Bourguignonne
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Petits oignons glacés
à brun. - Lardons blanchis et sautés à l'huile. - Champignons escalopés et
sautés
dans la cuisson des lardons |
Brabançonne
|
(pour
petites pièces de viande)
|
- Tartelettes
garnies de choux de Bruxelles nappés de sauce Mornay, glacés sous la salamandre.
- Pomme croquettes plates. |
Bragance
|
(pour
petites pièces de viande)
|
- Petites tomates
évidées farcies de sauce Béarnaise. - Pommes croquettes. |
Bréhan
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Fonds d'artichauts
garnis en dôme avec de la purée de fèves vertes.
- Bouquets de choux-fleurs cuits à l'anglaise et nappés de sauce Hollandaise. - Pommes
persillées. |
Bretonne
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Haricots blancs
cuits liés à la sauce Bretonne saupoudrés de persil haché.
|
Brillat-Savarin
|
(pour
gibiers)
|
- Petites tartelettes garnies
d'appareil à soufflé chaud, de bécasses aux truffes pochées surmontées de belles lames de truffe. |
Bristol
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Petites croquettes
de riz en forme d'abricots. - Flageolets cuits et liés au velouté.
-
Grosses pommes noisettes enrobées de glace de viande.
|
Bruxelloise
|
(pour
grosses pièces de viande)
|
- Endives braisées blanches. -
Choux de Bruxelles blanchis et étuvés an beurre. - Pommes Château. |