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 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

LES GARNITURES : LETTRE B
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Badoise

(pour grosses pièces de viande)

 - Choux rouges braisés, lard maigre.
 - Purée de pommes de terre.

Badoise

(pour petites pièces de viande)

 - Cerises dénoyautées.

Banquière

(pour petites pièces de viande)

 - Mauviettes (oiseaux) désossées et garnies de farce à gratin.
 - Quenelles de volaille. 
 - Lames de truffe.

Batelière

(pour poissons)

 - Champignons sautés.
 - Petits oignons glacés à blanc.
 - Oeufs frits.
 - Ecrevisses troussées,  le tout dressé autour de la pièce.

Béatrix

(pour grosses pièces de viande)

 - Morilles sautées au beurre. 
 - Carottes nouvelles tournées et glacées à blanc.
 - Quartiers d'artichauts cuits dans un blanc puis étuvés au beurre.
 - Pommes nouvelles fondantes (en forme de savonnettes).

Beauharnais

(pour petites pièces de viande)

 - Champignons garnis de farce à gratin.
 - Quartiers d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés au beurre..

Belle-Hélène

(pour grosses pièces de viande)

 - Têtes de champignons grillées garnies de tomates concassées.
 - Petits pois nouveaux cuits à l'anglaise.
 - Carottes nouvelles tournées et glacées à blanc.
 - Pommes croquettes.

Berrichone

(pour grosses pièces de viande)

 - Boules de choux  (taille d'un oeuf) braisées avec des tranches de lard.
 - Petits oignons et marrons entiers cuits avec la pièce.

Berny

(pour gibiers)

 - Croquettes de pommes Berny (en forme de bouchon).
 - Tartelettes garnies de purée de marrons surmontées de lames de truffe.

Bizantine

(pour petites pièces de viande)

 - Croustades en pommes duchesse colorées au four puis garnies de purée de choux-fleurs à
    la crème.
 - Laitues farcies puis braisées.

Bohémienne

(pour petites pièces de viande)

 - Brunoise d'aubergines, de poivrons et de courgettes sautée à l'huile d'olive.
 - Fondue de tomates
 - Dresser le tout dans un turban de riz pilaf.

Boitelle

(pour poissons)

 - Champignons émincés à cru cuits avec le poisson.

Boulangère

(pour grosses pièces de viande)

 - Oignons émincés et compotés légèrement au beurre, mélangés avec des pommes de terre émincées
    finement, assaisonner de sel et poivre dans un plat à gratin, mouiller avec du fond blanc.

Bouquetière

(pour grosses pièces de viande)

 - Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis étuvés au beurre garnis de :
 - Carottes et navets tournés et glacés à blanc.
 - Dés de haricots verts (5cm), de petits pois cuits à l'anglaise.
 - Bouquets de choux-fleurs cuits à l'anglaise et nappés de sauce Hollandaise.
 - Pommes cocotte tournées, blanchies et rissolées.

Bourgeoise

(pour grosses pièces de viande)

 - Carottes tournées en gousses d'ail glacées à blanc.
 - Petits oignons glacés à brun.
 - Lardons blanchis et sautés à l'huile.

Bourguignonne

(pour grosses pièces de viande)

 - Petits oignons glacés à brun.
 - Lardons blanchis et sautés à l'huile.
 - Champignons escalopés et sautés dans la cuisson des lardons

Brabançonne

(pour petites pièces de viande)

 - Tartelettes garnies de choux de Bruxelles nappés de sauce Mornay, glacés sous la salamandre.
 - Pomme croquettes plates.

Bragance

(pour petites pièces de viande)

 - Petites tomates évidées farcies de sauce Béarnaise.
 - Pommes croquettes.

Bréhan

(pour grosses pièces de viande)

 - Fonds d'artichauts garnis en dôme avec de la purée de fèves vertes.
 - Bouquets de choux-fleurs cuits à l'anglaise et nappés de sauce Hollandaise.
 - Pommes persillées.

Bretonne

(pour grosses pièces de viande)

 - Haricots blancs cuits liés à la sauce Bretonne saupoudrés de persil haché.

Brillat-Savarin

(pour gibiers)

 - Petites tartelettes garnies d'appareil à soufflé chaud, de bécasses aux truffes pochées
   surmontées de belles lames de truffe.

Bristol

(pour grosses pièces de viande)

 - Petites croquettes de riz en forme d'abricots.
 - Flageolets cuits et liés au velouté.
 - Grosses pommes noisettes enrobées de glace de viande.

Bruxelloise

(pour grosses pièces de viande)

 - Endives braisées blanches. 
 - Choux de Bruxelles blanchis et étuvés an beurre.
 - Pommes Château.

 

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