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Saint-Florentin
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Cèpes
escalopés et sautés à l'huile, assaisonnés puis ajouter des échalotes ciselées,
du persil
haché et un filet de jus
de citron.
- Pomme Saint-Florentin
: appareil à pomme Duchesse mélangé
à une brunoise de jambon,
façonné en
forme de petits bouchons, panés au vermicelle
aplatis en forme de rectangle et
frits
à 170° C. |
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Saint-Germain
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(pour
ris de veau)
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- Purée de petits
pois nouveaux au beurre dressée en dôme dans des fonds d'artichauts. |
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Saint-Germain
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Purée de pois verts
liés aux jaunes d'œufs, liée au beurre et à la crème, dressée en moules à
darioles puis
poché et démouler autour
de la pièce (en alternance avec les autres éléments).
- Carottes tournées
et glacées à blanc.
- Pommes fondantes. |
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Saint-Mandé
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(pour
entrées)
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- Petits pois
et haricots verts cuits à l'anglaise et liés au beurre.
- Petites pommes Macaire
: galettes (façonnées avec un petit
cercle) de pulpe de pommes de terre
assaisonnées et liées au beurre, puis
dorées au beurre clarifié dans une poêle. |
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Samaritaine
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Timbales de
riz.
- Pommes Dauphine.
- Laitues braisées. |
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Sarladaise
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Pommes de terre
sautées à cru à la graisse d'oie additionnée
d'une pointe d'ail et de persil haché.
(Certains
cuisiniers remplacent l'ail et
le persil par des truffes). |
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Sévigné
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(pour
entrées)
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- Laitues.
- Champignons grillés.
- Pommes Château. |
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Sarde
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Rizotto Piémontaise : lié à la crème, parmesan
et petits dés de jambon, façonné
en forme de
boules, panées puis
dorées à la poêle avec du beurre.
-
Tomates et
tronçons de concombres farcis. |
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Sicilienne
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(pour
entrées)
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- Tomates farcies.
- Timbales
de riz piémontaise : lié à la crème, parmesan et petits dés de jambon.
- Pommes croquettes. |
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Soissonnaise
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Gros haricots
blancs cuits à l'anglaise et liés au beurre. |
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Strasbourgeoise
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Choucroute
braisée et lardons de lard gras cuit avec la choucroute.
- Escalopes de foie gras
assaisonnées, farinées et sautées au beurre. |
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Sultane
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Choux rouges
- Pommes
Duchesse façonnée en forme de croissants. |
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