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Paloise
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Carottes et navets tournés, glacés à blanc.
- Dés de haricots verts
et
petits pois cuits à l'anglaise.
-
Bouquets de choux-fleurs cuits à l'anglaise nappés de sauce Hollandaise.
- Pommes croquette. |
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Panachés
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(pour
entrées)
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- Mélange d'haricots verts
et de flageolets cuits à l'anglaise et liés au beurre. |
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Parisienne
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(pour
entrées)
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- Laitues braisées
entourées de pommes parisienne blanchies et sautées. |
- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre
garnis de :
- Julienne courte de langue.
- Champignons et truffes liés
au velouté et glacés sous la salamandre.
- Pommes parisienne blanchies et sautées. |
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Parmentier
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(pour
entrées)
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- Cubes
de pommes de terre de 1cm de section
cuits à cru.
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Paysanne
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(pour
entrées)
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- Paysanne de carottes, navets, oignons et céleri étuvés
au beurre.
- Pommes cocotte.
- Lardons blanchis et sautés. |
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Péruvienne
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Oxalis
vidées (plante acidulée) garnie d'un salpicon
de jambon, de volaille crus et de pulpe
des oxalis hachée,
liés à la sauce demi-glace ou allemande suivant le cas. |
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Petit-Duc
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(pour
entrées)
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- Tartelettes garnies de :
- Purée de volaille à la crème.
- Bottillons
de pointes d'asperges.
- Lames de truffe. |
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Piémontaise
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(pour
entrées)
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- Rizotto aux
truffes blanches. |
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Portugaise
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(pour
entrées)
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- Petites tomates farcies.
- Pommes Château. |
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Porte-Maillot
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(pour
entrées)
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- Grosse jardinière de légumes
en bouquets. |
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Primeurs
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Carottes et navets tournés, glacés à blanc.
- Dés de haricots verts
et
petits pois à l'anglaise.
- Pommes cocotte : tournées blanchies et rissolées. |
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Printanière
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Carottes et navets levées à la cuillère parisienne
glacés à blanc.
- Petits pois et dés de haricots verts
(3cm) cuits à l'anglaise.
- Petits oignons
glacés à brun.
- Pommes
noisettes blanchies et sautées. |
- Carottes et navets tournés et glacés à blanc.
-
Petits oignons glacés à brun.
- Petits pois,
dés de haricots verts, pointes d'asperges cuits en cocotte avec la pièce.
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Princesse
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(pour
petites pièces de viande)
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- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre garnis de:
- Pointes d'asperges étuvées au beurre.
- Pommes noisettes blanchies et sautées.
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Provençale
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(pour
entrées)
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- Petites
tomates mondées.
- Champignons farcis à la duxelles
avec une pointe d'ail. |
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- Fondue de tomates avec une pointe d'ail et olives dénoyautées. |
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