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Talleyrand
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(pour
volailles et ris de veau)
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- Macaroni
liés au beurre et fromage garnis d'une julienne de truffes et dés
de foie gras. |
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Tivoli
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(pour
entrées)
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- Bottillons de pointes d'asperges.
- Champignons grillés garnis
d'un salpicon de crêtes et
rognons de coq, lié à la sauce suprême. |
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Tortue
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(pour
entrées)
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- Quenelles.
- Têtes
de champignons.
- Cornichons tournés.
- Gousse d'ail.
- Escalopes
de langue et de cervelles de veau.
- Oeufs de caille panés et frits.
- Croûtons
en forme de cœurs.
- Ecrevisses troussées.
- Lames de truffes.
-
Sauce Tortue. |
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Toulousaine
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(pour
volailles et ris de veau)
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- Quenelles de
volaille.
- Escalopes (de ris de veau ou ris d'agneau) cuites à blanc.
-
Crêtes et rognons de coq.
- Têtes de champignons liées
à la sauce suprême.
- Lames de truffes. |
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Tourangelle
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(pour
entrées)
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- Haricots verts et
flageolets blanchis puis cuits dans un velouté. |
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Trouvillaise
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(pour
poissons)
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- Queues de crevettes.
- Moules
pochées et ébarbées.
- Têtes de champignons
liés à la sauce crevette. |
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Tsarine
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(pour
suprêmes de volaille)
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- Concombres
tournés en forme de gousses d'ail préparés à
la crème. |
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Tyrolienne
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(pour
petites pièces de viande)
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- Demi-tomates
grillées et étuvées quelques minutes
au four avec une goutte d'huile.
-
Rondelles d'oignons plongées dans du
lait salé, égouttées, farinées, passées
dans de l'oeuf
battu,
puis frites 3 min à 170 °C.
- Persil
frit et salé.
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