Nantaise
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Navets glacés à blanc. -
Petits pois cuits à l'anglaise. - Purée de pommes de terre. |
Nantua
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(pour
poissons)
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- Queues d'écrevisses liées
à la sauce Nantua. - Lames de truffe. |
Napolitaine
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(pour
petites pièces de viande)
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- Spaghettis liés
au beurre. - Sauce tomate. - Fondue de tomates. - Fromage râpé ou parmesan. |
Navets
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Navets tournés
en gousses d'ail et petits oignons, colorés dans une sauteuse avec
du beurre et du sucre en poudre, cuisson finie avec la pièce. |
Nemours
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(pour
entrées)
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- Petits pois cuits à l'anglaise. - Carottes
tournées et glacées à blanc. - Pommes Duchesse. |
Nemrod
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(pour
gibiers)
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- Rissole de moelle. -
Pommes croquettes. - Petites bouchées garnies d'airelles. - Champignons grillés garnis d'une purée de marrons.
- Haricots
verts. |
Niçoise
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(pour
poissons)
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- Fondue de tomates avec une pointe d'ail. - Câpres et lamelles de citron parées
et épépinées placés sur la pièce. - Beurre d'anchois autour. |
Niçoise
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(pour
volailles)
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- Petites tomates mondées cuites au four avec de
l'huile. - Haricots verts cuits
à l'anglaise et liés au beurre.
- Pommes Château. |
Nivernaise
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(pour
entrées)
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- Carottes et navets
tournés puis glacés à blancs. - Laitues braisées. - Petits oignons
glacés à blanc. - Pommes nature. |
Normande
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(pour
poissons)
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- Huîtres et moules ébarbées. -
Têtes de champignons cannelées. - Queues d'écrevisses. -
Filets de soles en goujonnettes (ou éperlans entiers) frits. - Pain de mie
découpé en forme de N cuit au beurre
clarifié.
- Lames de truffe. |
Nouilles
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(pour
entrées)
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- Nouilles pochées
et sautées au beurre. |
Opéra
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(pour
petites pièces de viande)
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Tartelettes
garnies : - D'escalopes de foies de volaille sautées au beurre
et liées à la sauce Madère. - Pommes Duchesse en forme de croustades
garnies de pointes d'asperges. |
Orientale
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Demi -tomates
garnies de riz à la grecque. - Croquettes de patates douces. |
Orléanaise
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Chicorée braisée. - Pommes de terre maître d'hôtel
en timbales. |
Orloff
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Moules à
darioles foncées de branches de céleri braisées,
remplis d'une mousseline à la purée de céleri. - Tomates Navarraise. - Laitues farcies
et braisées. - Pommes
Château. |