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 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

LES GARNITURES : LETTRE V-W-X-Y-Z
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Valenciennes

(pour volailles)

 - Timbale de rizotto additionné d'une brunoise de jambon de Bayonne, de poivrons rouges,
   de petits pois et de tomates concassées.
 - Pommes croquettes
Vert-Pré

(pour grillades)

 - Bouquets de cresson.
 - Bouquets de pommes pailles.
Vert-Pré

(pour volailles)

 - Petits pois, haricots verts et pointes d'asperges cuits à l'anglaise mélangés et liés au beurre.
Ventadour

(pour petites pièces de viande)

 - Lames de moelle surmontées d'une purée d'artichauts et lames de truffes
 - Pommes cocotte.
Vernon

(pour entrées)

 - Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis étuvés au beurre garnis de pointes d'asperges étuvées
    au beurre.

 - Caissettes de navets garnies de purée de pommes de terre et de pommes de terre garnies de petits
    pois.
Vichy

(pour petites pièces de viande)

 - Carottes émincées en rondelles régulières, blanchies (si elles ne sont pas nouvelles).
    Traitées par glaçage à blanc saupoudrées de persil fraîchement haché.
Victoria

(pour grosses pièces de viande)

 - Macaroni, tomates, laitues et purée de pommes de terre.
Viennoise

(pour grosses pièces de viande)

 - Croustades de nouilles frites garnies de :
 - Epinards en feuilles sautés au beurre
 - Céleris braisés.
 - Pommes nature.
Viennoise

(pour poissons)

 - Olives vertes dénoyautées, entourées d'un filet d'anchois et obstruées à l'emplacement du noyau
    avec une petite câpre ou du persil en branches disposées sur une rondelle de citron pelé à vif.

Viennoise

(pour petites pièces de viande blanche)

 - Oeufs durs dont les jaunes sont retirés des blancs puis passés au tamis séparément.
 - Persil haché
 - Tranches de citron pelée à vif.
 -
Olives vertes dénoyautées, entourées d'un filet d'anchois et obstruées à l'emplacement du noyau
    avec une petite câpre ou du persil en branches.
 - Câpres concassées.

Viroflay

(pour grosses pièces de viande)

 - Boules d'épinards nappées de sauce Mornay puis gratinées.
 - Quartiers d'artichauts sautés aux fines herbes.
 - Pommes Château.
Waleska

(pour poissons)

 - Escalopes de queues de langoustes ou de homard.
 - Lames de truffes.

Washington

(pour volailles)

 - Maïs à la crème très réduit.
Zingara

(pour petites pièces de viande blanche)

 - Champignons, jambon blanc, langue écarlate et truffe pelée légèrement taillés en julienne.

 

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