Valenciennes |
(pour
volailles)
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- Timbale de rizotto additionné d'une brunoise
de jambon de Bayonne, de poivrons rouges, de
petits pois et de tomates concassées. - Pommes croquettes |
Vert-Pré |
(pour
grillades)
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- Bouquets de cresson. - Bouquets de pommes pailles. |
Vert-Pré |
(pour volailles)
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- Petits pois, haricots verts et pointes d'asperges cuits
à l'anglaise mélangés
et liés au beurre. |
Ventadour |
(pour
petites pièces de viande)
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- Lames de moelle
surmontées d'une purée d'artichauts et lames de truffes - Pommes cocotte. |
Vernon |
(pour
entrées)
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- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre garnis de pointes d'asperges étuvées au beurre.
-
Caissettes de navets garnies de purée
de pommes de terre et de pommes de terre garnies de petits pois. |
Vichy |
(pour
petites pièces de viande)
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- Carottes
émincées en rondelles régulières, blanchies
(si elles ne sont pas nouvelles). Traitées
par glaçage à blanc saupoudrées de persil fraîchement
haché. |
Victoria |
(pour
grosses pièces de viande)
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- Macaroni, tomates,
laitues et purée de pommes de terre. |
Viennoise |
(pour
grosses pièces de viande)
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- Croustades de
nouilles frites garnies de : - Epinards en feuilles sautés au beurre
-
Céleris
braisés. - Pommes nature. |
Viennoise |
(pour
poissons)
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- Olives vertes dénoyautées,
entourées d'un filet d'anchois et obstruées à l'emplacement
du noyau avec une petite câpre ou du
persil en branches disposées sur une rondelle de citron
pelé à vif.
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Viennoise |
(pour
petites pièces de viande blanche)
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- Oeufs durs dont les jaunes
sont retirés des blancs puis passés au tamis séparément.
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Persil haché - Tranches de citron pelée à vif.
-
Olives vertes dénoyautées,
entourées d'un filet d'anchois et obstruées à l'emplacement
du noyau avec une petite câpre ou du
persil en branches. - Câpres concassées.
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Viroflay |
(pour
grosses pièces de viande)
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- Boules d'épinards
nappées de sauce Mornay puis gratinées. - Quartiers d'artichauts sautés aux
fines herbes. - Pommes Château. |
Waleska |
(pour
poissons)
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- Escalopes de queues de langoustes
ou de homard. - Lames de truffes.
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Washington |
(pour volailles)
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- Maïs à la crème
très réduit. |
Zingara |
(pour
petites pièces de viande blanche)
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- Champignons, jambon
blanc, langue écarlate et truffe pelée légèrement taillés
en julienne.
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