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Languedocienne
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(pour
entrées)
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- Rondelles d'aubergines (1 cm) farinées et
frites.
- Cèpes émincés et sautés à
l'huile.
- Tomates mondées, concassées et sautées à l'huile avec une pointe
d'ail.
- Persil concassé. |
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Lavallière
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(pour
volailles et ris de veau)
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- Truffes
en serviette.
- Ris d'agneau cloutés.
- Ecrevisses troussées. |
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Ligurienne
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Tomates farcies.
-
Rizotto safrané.
- Pommes Duchesse. |
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Lorette
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(pour
entrées)
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- Croquettes de volaille.
-
Pointes d'asperges étuvées au beurre.
- Lames de truffe. |
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Lorraine
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Choux rouges braisés.
- Pommes fondantes (en forme de savonnettes). |
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Louisiane
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(pour
volailles et ris de veau)
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- Maïs à la crème.
- Riz moulé en darioles.
- Rondelles de bananes frites. |
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Lucullus
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(pour
volailles et ris de veau)
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- Truffes
cuites dans une mirepoix au Madère, puis évidées
en ayant soin de conserver un
couvercle, remplie
de rognons de coq roulés dans de la glace de volaille, fermer
et souder avec
un cordon de farce de volaille et passer au four.
- Quenelles de volaille et la pulpe des truffes
passée au
tamis moulées
à la cuillère à café.
- Crêtes de coq. |
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