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Excelsior
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(pour
petites pièces de viande)
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- Laitues
braisées.
- Pommes fondantes (en forme de savonnettes). |
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Favorite
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(pour
petites pièces de viande)
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- Escalopes
de foie gras assaisonnées, farinées et sautées au beurre surmontées d'une belle lame
de truffe.
-
Bouquets de pointes
d'asperges cuits à l'anglaise. |
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Favorite
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Quartiers d'artichauts cuits dans un blanc
puis étuvés au beurre.
- Céleris.
- Pommes cocotte. |
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Fédora
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Tartelettes
garnies de :
- Pointes d'asperges.
- Carottes et navets tournés et glacés à blanc.
- Quartiers d'oranges.
- Marrons glacés. |
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Fermière
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(pour
volailles)
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- Paysanne de carottes, navets, oignons et céleri étuvée
au beurre. |
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Ferval
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(pour
entrées)
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- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre.
- Croquettes
de pommes de terre fourrées d'un salpicon de jambon. |
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Financière
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(pour
volailles et ris de veau)
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- Quenelles de volaille.
- Crêtes et rognons de coq.
- Lames de truffe.
- Têtes
de champignons cannelées.
- Olives dénoyautées et blanchies.
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Flamande
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Boules de choux
braisés.
- Carottes et navets tournés en olives cuits au consommé.
- Rectangles
de lard de la cuisson des choux.
- Rondelles de saucisson à l'ail.
- Pommes de terre
à l'anglaise. |
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Fleuriste
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(pour
petites pièces de viande)
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- Tomates évidées
garnies de jardinière de légumes.
- Pommes Château. |
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Florentine
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(pour
poissons)
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- Feuilles d'épinards blanchies et
étuvées au beurre, disposées au fond d'un plat y disposer le
poisson
poché, napper d'une sauce Mornay et
glacer sous la salamandre. |
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Florentine
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Epinards blanchis et étuvés au beurre, mélangés à une pâte à crêpes ordinaire et sautés au beurre.
- Croquettes de semoule en forme de
palets liées aux oeufs et fromage râpé. |
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Florian
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Laitues braisées coupées en quartiers parés.
-
Oignons glacés à brun.
- Carottes tournées
en forme d'olives glacées à blanc.
- Petites
pommes fondantes (en forme de savonnettes). |
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Fontainebleau
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(pour
petites pièces de viande)
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- Pommes Duchesse en forme de bouchées garnies de jardinière de légumes. |
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Forestière
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Morilles
sautées dans un mélange de beurre et d'huile.
- Lardons blanchis et sautés
au beurre.
- Pommes Parmentier (cubes de 1cm de section) sautées
à cru. |
- Cèpes
sautés dans un mélange de beurre et d'huile.
- Champignons sautés au beurre.
- Pommes en cocotte. |
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Française
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Epinards
en feuilles blanchies et
étuvées au beurre.
- Pommes Anna. |
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Fraucati
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(pour
volailles)
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- Escalopes
de foie gras assaisonnées, farinées et sautées au beurre.
- Têtes de champignons cannelées.
- Truffes en forme d'olives légèrement
glacées.
- Pointes d'asperges liées au
beurre.
- Pommes
Duchesse en forme de croissants, truffés puis cuits au four. |
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