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Macédoine
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Garniture jardinière mélangée et liée au beurre
dressée soit : en dôme, en timbale ou
dans des
fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre sur un
plat entourée de la viande. |
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Madeleine
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre garnis de sauce Soubise serrée.
- Purée de
haricots blancs liée aux jaunes d'œufs et beurre moulée et pochée en moules
à dariole. |
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Maillot
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(pour
entrées)
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- Carottes et navets tournés cuits au consommé.
-
Oignons glacés à brun.
- Demi -laitues braisées.
- Haricots verts et petits pois cuits à l'anglaise et liés au beurre. |
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Maraîchère
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Tronçons de salsifis (4 cm) liés au velouté assez
serré.
- Choux de
Bruxelles blanchis et étuvés au beurre.
- Pommes Château. |
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Maréchale
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Quenelles de volaille truffées moulées
à la cuillère à café.
- Lames
de truffe liées à l'italienne.
- Crêtes de
coq. |
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Maréchale
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(pour
petites pièces
de viande panées)
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- Pointes d'asperges cuites à l'anglaise er liées au beurre.
- Lames de truffes
glacée disposées sur les pièces de viande. |
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Marie-Louise
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(pour
petites pièces de viande)
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- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre
garnis de purée de champignons
à la sauce soubise. |
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Marie-Louise
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(pour
entrées)
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- Quartiers d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre.
- Demi -tomates mondées et
revenues au beurre.
- Pommes Château.
- Laitues braisées.
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Marie-Stuart
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(pour
entrées)
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- Tartelettes garnies
de
purée de navets.
- Lames de moelle. |
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Marie-Jeanne
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(pour
petites pièces de viande)
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- Tartelettes
garnies de purée de champignons surmontée de lames de
truffe.
- Pommes noisettes. |
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Marigny
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(pour
entrées)
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- Tartelettes garnies de petits
pois et haricots verts en losanges.
- Pommes fondantes. |
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Marinière
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(pour
poissons)
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- Moules ébarbées et
queues de crevettes. |
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Marquise
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(pour
petites pièces de viande)
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- Salpicon d'amourettes,
de pointes d'asperges, julienne de truffes liée à la sauce suprême.
-
Pommes Duchesse en forme de pains de la Mecque
(ovale) garnies de purée de tomates. |
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Marseillaise
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(pour
petites pièces de viande)
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- Petites tomates
vidées garnie d'une olive farcie d'un filet d'anchois, pochées au four à
l'huile
avec une pointe d'ail.
- Pommes de terre frites (en copeaux
: coupées
à main levée). |
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Mascotte
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(pour
petites pièces de viande)
|
- Fonds
d'artichauts cuits à blanc détaillés en quartiers et sautés au beurre.
-
Pommes cocotte blanchies, rissolées
et parsemées de persil haché.
-
Pièce de viande sur croûtons de
pain sautés au beurre clarifié.
-
Lames de truffe. |
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Masséna
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(pour
petites pièces de viande)
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- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre garnis de sauce Béarnaise.
- Lames de moelle pochée au consommé
sur
la petite pièce de viande. |
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Massenet
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(pour
petites pièces de viande)
|
- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre
garnis de moelle.
- Haricots verts à l'anglaise.
- Pommes Anna. |
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Matelote
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(pour
poissons)
|
- Oignons glacés à
brun.
- Lardons blanchis et sautés.
- Champignons escalopés sautés dans la
cuisson
des lardons.
- Croûtons
en forme de cœurs beurrés et séchés au four puis frottés à l'ail. |
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Mazarine
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(pour
entrées)
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- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre garnis de jardinière de légumes.
- Croquettes de riz.
- Quenelles décorées.
-
Champignons. |
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Médicis
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(pour
petites pièces de viande)
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- Croustades garnies de macaroni, de truffes coupées
en dés liés à la purée de foie gras.
- Petits pois cuits à l'anglaise
et liés au beurre.
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Mentonnaise
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(pour
grosses pièces de viande)
|
- Courgettes
farcies.
- Petits artichauts braisés.
- Pommes nouvelles rissolées. |
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Mercédès
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(pour
grosses pièces de viande)
|
- Tomates et champignons grillés.
- Laitues braisées.
- Pommes croquettes. |
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Mexicaine
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(pour
grosses pièces de viande)
|
- Champignons grillés
garnis de fondue de tomates très serrée.
- Poivrons grillés. |
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Mignon
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(pour
volailles et ris de veau)
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- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre garnis de petits pois cuits à
l'anglaise et liés au beurre.
- Quenelles de volaille rondes décorées de
belles lames de truffe. |
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Milanaise
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(pour
petites pièces de viande)
|
- Julienne de langue écarlate, jambon,
champignons et truffes sués au beurre et déglacés
au
Madère, ajoutés aux spaghettis liés à la sauce
tomate, fromage râpé et beurre. |
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Mirabeau
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(pour
grillades)
|
- Grillage de filets d'anchois sur la pièce.
- Olives dénoyautées.
- Feuilles
d'estragon blanchies.
- Beurre d'anchois dressé
à part en saucière.
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Mirette
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(pour
entrées)
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- Timbales de pommes de terre Mirette. |
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Moderne
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(pour
grosses pièces de viande)
|
- Moules de forme hexagonale garnis d'une lame
de truffe au fond, puis en chartreuse
de chou braisé.
- Demi -laitue farcies
et braisées.
- Quenelles de veau décorées
de langue écarlate. |
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Montbazon
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(pour
volailles)
|
- Ris d'agneau cloutés
aux truffes et poêlés.
- Quenelles de volaille décorées aux truffes.
- Têtes de
champignons cannelées.
- Lames de truffe. |
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Montmorency
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(pour
petites pièces de viande)
|
- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre
garnis de boules de carottes
(de la grosseur des pommes noisettes) et de
pommes
noisettes. |
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Montreuil
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(pour
petites pièces de viande)
|
- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre
garnis par moitié de petits pois
et de boules de carottes de la grosseur
des petits pois. |
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Montreuil
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(pour
poissons)
|
- Pommes
de terre tournées cuites à l'anglaise
nappées de sauce aux crevettes dressées
autour
du poisson.
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Montpensier
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(pour
petites pièces de viande)
|
- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre garnis de pointes d'asperges liées au
beurre.
- Pommes noisettes.
-
Julienne
de truffe sur la pièce. |
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Mozart
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(pour
entrées)
|
- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre garnis
de purée de céleris.
- Pommes de terre frites (en copeaux : coupées
à main levée). |
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