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Dartois
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(pour grosses
pièces de viande)
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- Carottes et
navets tournés puis glacés à blanc.
- Céleris braisés.
- Pommes
de terre blanchies puis rissolées.
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Daumont
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(pour
poissons)
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- Têtes de gros champignons
étuvés au beurre, garnis de queues d'écrevisses
liées à la sauce
Nantua.
- Quenelles de poissons rondes décorées aux truffes.
- Escalopes de laitances de poisson
panées à
l'anglaise et frites. |
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Dauphine
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(pour grosses
pièces de viande)
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- Croquettes de
pommes Dauphine en forme de bouchons. |
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Dauphine
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(pour petites pièces
de viande)
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- Croquettes de
pommes Dauphine en forme de palet. |
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Derval
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(pour petites pièces
de viande)
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- Quartiers d'artichauts
cuits dans un blanc puis sautés au
beurre. |
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Descar
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(pour grosses
pièces de viande)
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- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre, garnis d'un salpicon de volaille.
- Pommes croquettes. |
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Dieppoise
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(pour
poissons)
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- Queues de crevettes décortiquées.
- Moules
à la marinère puis décortiquées et ébarbées.
- Têtes de champignons tournées cuites à blanc. |
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Doria
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(pour
poissons "meunière")
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- Concombres tournés en olives étuvés au beurre. |
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Dubarry
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(pour grosses
pièces de viande)
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- Bouquets de choux-fleurs moulés
en boules à la serviette, nappés de sauce Mornay, saupoudrés
de fromage
râpé puis gratinés.
- Pommes
fondantes (en
forme de savonnettes). |
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Dubley
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(pour grosses
pièces de viande)
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- Pommes
duchesse en forme de croustades cuites puis garnies de purée de champignons.
- Champignons grillés.
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Duchesse
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(pour grosses
pièces de viande)
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- Pommes Duchesse
de formes différentes cuites au four. |
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Duse
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(pour grosses
pièces de viande)
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- Haricots verts cuits à l'anglaise et liés au beurre.
- Tomates
mondées et pochées.
- Pommes Parmentier (cubes de 1cm de section) sautées
à cru. |
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