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Gastronome
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(pour
volailles)
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- Marrons
décortiqués cuits au consommé et glacés.
- Petites truffes cuites au Champagne.
- Rognons de coq enrobés de glace de volaille.
- Demi -morilles sautées au beurre. |
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Godard
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(pour
volailles)
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- Quenelles
en farce à la panade additionnées de truffes et champignons hachés moulées à
la
cuillère.
- Grosses quenelles
ovales décorées à la truffe et
langue écarlate.
- Petites têtes de
champignons
tournées.
- Crêtes et rognons de coq.
- Ris d'agneau glacés.
- Truffes en forme
d'olives. |
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Grand -Duc
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(pour
poissons)
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- Pointes d'asperges cuites à l'anglaise et liées au beurre.
- Queues
d'écrevisses décortiquées.
- Lames de truffe. |
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Grand -Duc
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(pour
volailles)
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- Pointes d'asperges liées au beurre.
- Lames de truffe. |
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Grecque
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(pour
entrées)
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- Riz à la grecque. |
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Henri
IV
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(pour
petites pièces de viande)
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- Fonds d'artichauts
cuits dans un blanc puis étuvés
au beurre garnis de pommes
noisette. |
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Hongroise
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Bouquets de choux -fleurs moulés de forme ronde
saupoudrés de fromage râpé, nappés de
sauce Mornay au paprika,
de
jambon haché,
glacés sous la salamandre. |
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Hussarde
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Pommes de terre évidées
et farcies.
- Tronçons d'aubergines farcies parsemés de raifort râpé. |
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