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Rachel
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(pour
petites pièces de viande)
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- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre
garnis de belles lamelles de moelle
pochée parsemées de persil haché. |
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Régence
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(pour
poissons)
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- Quenelles de poisson
au coulis d'écrevisses.
- Huîtres pochées et
ébarbées.
- Têtes de champignons cannelées étuvés au beurre.
-
Laitances de poisson pochées.
- Lames de truffes. |
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Régence
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(pour
volailles et ris de veau)
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- Quenelles de volaille truffées.
-
Grosses quenelles décorées aux truffes.
- Crêtes de coq.
- Escalopes de foie gras assaisonnées, farinées et sautées au beurre.
-
Têtes de champignons cannelées étuvés au beurre.
-
Truffes tournées en olives.
- Sauce Allemande. |
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Régence
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(pour
gibiers à plumes)
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- Petites quenelles de gibier truffées
- Petites quenelles décorées
aux truffes
- Crêtes de coq
-
Escalopes de foie gras assaisonnées, farinées et sautées au beurre
- Têtes de champignons
cannelées
étuvés au beurre
-
Truffes tournées en olives
- Sauce salmis. |
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Renaissance
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Carottes, navets et courgettes tournés et glacés
à blanc.
- Petits oignons
glacés à blanc.
- Haricots verts,
petits pois et pointes d'asperges cuits
à l'anglaise.
- Choux-fleurs cuits à
l'anglaise nappés de sauce Hollandaise.
- Pommes nouvelles fondantes (en forme de savonnettes).
- Disposer autour
de la pièce en alternant les couleurs. |
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Richelieu
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Tomates et champignons
farcis à la Duxelles à farcir.
- Laitues braisées.
- Pommes Château. |
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Rochambeau
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Pommes Duchesse en forme de croustades garnies
de carottes Vichy.
- Laitues farcies.
- Têtes
de choux-fleurs Polonaise : cuites à l'anglaise, revenues au beurre, parsemées
de chapelure
et parsemées d'oeufs
durs hachés grossièrement ou râpés.
- Pommes Anna. |
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Rohan
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(pour
volailles)
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- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre garnis de glace de viande et
d'escalopes de foie gras assaisonnées, farinées
et
sautées au beurre
surmontées
d'une belle
lame de truffe.
- Tartelettes garnies de rognons de coq liés
à la
sauce suprême.
- Entre chaque tartelettes et fond d'artichauts
dresser les crêtes de coq. |
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Romaine
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Tartelettes garnies
de
gnocchi à la romaine gratinés.
- Petits moules d'épinards
liés à la farce de volaille. |
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Romanoff
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Concombres farcis.
- Pommes Duchesse en forme de
croustades garnies d'un salpicon de
céleri-rave
et champignons,
lié à la sauce Raifort. |
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Rossini
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(pour
petites pièces de viande)
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- Croûton frit et lustré à la glace de viande placé
sous
la pièce de viande sumontée d'une escalopes
de
foie gras
assaisonnées, farinées et sautées au beurre
et une lame de truffe. |
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