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Cancalaise
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(pour
poissons)
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- Huîtres pochées
et ébarbées
- Queues de crevettes décortiquées liés à la sauce normande. |
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Cardinal
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(pour
poissons)
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- Escalopes de queues de homard.
- Lames de truffe.
- Dés de homard et de truffes liés à la sauce
Cardinal. |
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Castillane
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(pour
petites pièces de viande)
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- Pommes Duchesse en forme de petites caisses cuites
et garnies de fondue de tomates à l'ail.
- Rondelles d'oignons farinées
et frites à l'huile. |
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Catalane
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(pour
petites pièces de viande)
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- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre.
-
Tomates grillées. |
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Cavour
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Croquettes de semoule.
-
Timbale de lasagnes et de raviolis. |
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Chambord
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(pour
poissons)
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- Grosses quenelles de poissons
décorées de :
- Têtes de champignons cannelées.
-
Escalopes de laitances de poisson farinées et sautées au beurre.
- Ecrevisses troussées
cuites au court -bouillon.
-
Belles lames de truffe.
- Fleurons. |
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Charollaise
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Choux -fleurs
de Villeroy cuits à l'anglaise.
- Croustades garnies de purée de navets. |
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Chartres
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(pour
petites pièces de viande)
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- Petites pommes
fondantes (en forme de savonnettes), décorer avec des feuilles d'estragon
blanchies. |
- Champignons farcis.
- Laitues farcies. |
- Navets tournés et glacés à blanc.
- Purée de petits
pois.
- Purée de pommes de terre. |
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Chauchat
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(pour
poissons)
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- Poisson festonné de lamelles de pommes de terre cuites. |
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Châtelaine
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Quartiers
d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre.
- Demi -tomates mondées.
- Céleris braisés.
-
Pommes Château. |
- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre garnis de sauce soubise serrée.
- Marrons entiers décortiqués, étuvés
dans le fond de braisage de la
pièce.
- Pommes
noisettes. |
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Chevreuse
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(pour
petites pièces de viande)
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- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre garnis de purée de champignons
surmontée d'une lame
de truffe.
- Pommes noisettes. |
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Chipolota
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Oignons glacés
à brun.
- Saucisses chipolatas.
- Marrons entiers cuits au
consommé.
- Lardons blanchis et sautés à l'huile. |
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Choisy
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(pour
petites pièces de viande)
|
- Laitues braisées.
- Pommes Château. |
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Choron
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(pour
petites pièces de viande)
|
- Fonds d'artichauts cuits dans un blanc puis
étuvés au beurre
garnis de petits pois cuits à
l'anglaise et liés au beurre.
- Pommes noisettes. |
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Clamart
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Tartelettes ou
fonds d'artichauts garnis petits pois à la française.
- Pommes cocotte blanchies
et sautées. |
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Clermont
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(pour
petites pièces de viande)
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- Marrons concassés
mélangés avec une sauce Soubise beurrée et liée
aux jaunes d'œufs, moulé
en moule à dariole et poché.
- Rondelles d'oignons farinées
et frites. |
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Commodore
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(pour
poissons)
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- Croquettes de queues d'écrevisses
ovales.
- Grosses quenelles de merlan au beurre d'écrevisses moulées à la
cuillère.
-
Moules à la Villeroy. |
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Concorde
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(pour
grosses pièces de viande)
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- Petits pois cuits à l'anglaise et liés au beurre.
- Carottes
tournées et glacées à blanc.
- Purée de pommes de terre. |
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Compotes
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(pour
pigeons)
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- Lardons blanchis et sautés au beurre.
- Petits oignons glacés
à brun.
- Petits champignons coupés en deux et sautés au beurre. |
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Conti
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(pour
grosses pièces de viande)
|
- Purée de lentilles.
- Rectangles de lard maigre cuit préalablement
avec les lentilles. |
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Cussy
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(pour
petites pièces de viande)
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- Gros
champignons grillés garnis de purée de marrons.
- Rognons
de coq.
- Petites truffes tournées cuites au Madère. |
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