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FICHE TECHNIQUE POUR 1 KG DE FARINE

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Beurre
Sucre en poudre
Oeufs entiers (environ 20 pièces)
Poudre d'amandes
Extrait de vanille
Rhum ambré
 

kg
kg
kg
kg

l
 

1,000
1,000
1,000
1,000
PM
0,10
 

0,60
1,00
0,16
10,00
40,00
11,00

0,60
1,00
3,20
10,00
2,50
1,10

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
  Tempérer le beurre à l'avance pour faciliter l'incorporation

2

 Placer dans une calotte le beurre en pommade et le sucre, crémer l’ensemble avec une spatule ou au batteur-mélangeur avec l'outil feuille
  Ne pas utiliser de fouet afin de ne pas incorporer d'air

3

 Ajouter les oeufs entiers par petites quantités, l’appareil doit être lisse et homogène

4

 Tamiser la poudre d'amandes

5

 Ajouter la poudre d’amandes en une fois et mélanger l’ensemble

6

  Parfumer la crème avec la vanille et le rhum ambré

7