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FICHE TECHNIQUE POUR 1 L DE LAIT

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Lait
Gousse de vanille
Jaunes d'oeufs
Sucre en poudre
 

l
pièce
pièce
kg
 

1
1
8
0,200
 

0,65
1,60
0,16
1,00
 

0,65
1,60
1,28
0,20
 

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Dans une sauteuse verser le lait et ajouter la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur

3

 Clarifier les oeufs

4

 Dans une calotte, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre avec un fouet pendant 1 minute
  Ne pas laisser le sucre au contact des jaunes d'oeufs, mélanger tout en versant le sucre

5

 Verser une partie du lait sur les jaunes blanchis tout en mélangeant au fouet afin d’éviter une éventuelle coagulation des jaunes
  Evite la coagulation des jaunes d'oeufs

6

 Verser le mélange dans la sauteuse et la placer à feu très doux

7

 Cuire la crème à la nappe, avec une spatule sans arrêter de vanner, contrôler la cuisson lorsque la pellicule mousseuse disparaît en soulevant la spatule, l’incliner
 et avec le doigt tirer un trait horizontalement, le passage du doigt doit rester nettement visible
  Chauffer lentement la crème afin d'obtenir un meilleur épaississement
  Ne pas dépasser 90 °C pour éviter un risque de floculation

8

 Débarrasser la crème du feu une fois cuite et la passer au chinois étamine

9

10

11