DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications) Infos
complémentaires
1
Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel La
crème doit être très froide et utiliser
une calotte placer en chambre froide
préalablement Ne
jamais utiliser de crème légère
Fouetter
doucement la crème avec un foueten
incorporant un maximum d'air, en penchant la calotte ou avec
un
batteur-mélangeur
5
Accélérer le
fouettage à mesure que la crème épaissit
6
Serreren
en tournant énergiquement en
fin de montage et arrêter de battre
la crème dès qu’elle tient dans les branches du fouet Le
volume de la crème doit doubler,
la couleur doit être brillante et
une texture lisse La
crème ne doit pas être jaunâtre,
mate et avoir une texture grumeleuse
7
Utiliser la crème immédiatement
ou la réserver en chambre froide
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