C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

LA CRÈME MOUSSELINE

  Préparation : 0h30

  Cuisson : 0h05

 

Catégorie : Crèmes de base

 

Utilisation : Fraisier, Poirier, Paris-Brest, ......

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 1 l de lait = réalisation de 2 fraisiers pour 8 couverts : 6,96 €

 

 

 

 

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 1 L DE LAIT

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

Poids lait

Poids du beurre =

------------

 

2


Lait
Gousse de vanille
Oeufs entiers
Sucre en poudre
Poudre à flan
Beurre incorporé à chaud
Beurre incorporé à froid
 


l
pièce
pièce
kg
kg
kg
kg
 


1
1
6
0,300
0,150
0,250
0,250
 


0,65
1,60
0,16
1,00
3,00
6,00
6,00
 


0,65
1,60
0,96
0,30
0,45
1,50
1,50
 


DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Dans une sauteuse verser le lait et ajouter la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur

3

 Dans une calotte, blanchir les oeufs entiers avec le sucre avec un fouet pendant 1 minute
 
Ne pas laisser le sucre au contact des jaunes d'oeufs, mélanger tout en versant le sucre

4

 Ajouter la poudre à flan aux oeufs blanchis et mélanger sans excès l’appareil, il doit être lisse sans grumeaux

5

 Verser une partie du lait sur l'appareil tout en mélangeant au fouet
 
Evite la coagulation des oeufs

6

 Verser le mélange dans la sauteuse et la placer à feu très doux

7

 Porter le mélange à l’ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet, remuer un peu plus vite lorsque le mélange épaissit, puis laisser la crème bouillir 2 minutes
 
Ne jamais arrêter de mélanger afin que la crème n'adhère au fond du récipient

8

 Hors du feu incorporer le beurre en petits morceaux dans la crème bouillante

9

 Débarrasser la crème dans une calotte, corner si nécessaire et laisser refroidir à +20 °C

10

 Crémer au batteur-mélangeur le beurre à incorporer à froid

11

 Ajouter petit à petit la crème et foisonner  pendant 5 minutes à grande vitesse
 
La crème doit doubler de volume et être lisse

12

 Débarrasser la crème et l'utiliser immédiatement
 
La raffermir en chambre froide si nécessaire avant utilisation

 

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