Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 1 L DE LAIT
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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Poids
lait
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Poids
du beurre =
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------------
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2
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Lait
Gousse de vanille Oeufs
entiers Sucre en poudre Poudre à flan Beurre
incorporé à chaud Beurre incorporé
à froid
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l pièce pièce kg kg kg kg
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1 1 6 0,300 0,150 0,250 0,250
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0,65 1,60 0,16 1,00 3,00 6,00 6,00
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0,65 1,60 0,96 0,30 0,45 1,50 1,50
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos
complémentaires
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1
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Dans une sauteuse verser
le lait et
ajouter la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la
longueur
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3
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Dans une calotte,
blanchir les oeufs
entiers avec
le sucre avec un fouet pendant
1 minute
Ne
pas laisser le sucre au contact
des jaunes d'oeufs, mélanger tout
en versant le sucre
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4
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Ajouter
la poudre à flan aux oeufs
blanchis et mélanger
sans excès l’appareil, il doit être lisse
sans grumeaux
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5
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Verser une partie du lait
sur l'appareil tout en mélangeant au fouet
Evite
la coagulation des oeufs
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6
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Verser
le mélange dans la sauteuse et
la placer à feu très doux
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7
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Porter le mélange à l’ébullition
sans arrêter de remuer avec le fouet, remuer un peu plus vite
lorsque le mélange épaissit, puis laisser la crème bouillir 2 minutes
Ne
jamais arrêter de mélanger afin
que la crème n'adhère au fond du
récipient
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8
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Hors
du feu incorporer le beurre en petits
morceaux dans la crème bouillante
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9 |
Débarrasser la
crème dans une calotte, corner si
nécessaire et laisser refroidir à +20 °C |
10 |
Crémer
au
batteur-mélangeur
le
beurre à incorporer à froid |
11 |
Ajouter
petit à petit la crème et foisonner
pendant
5 minutes à grande vitesse
La
crème doit doubler de volume et
être lisse |
12 |
Débarrasser
la crème et l'utiliser immédiatement
La
raffermir en
chambre froide si nécessaire avant
utilisation
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