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FICHE TECHNIQUE POUR 1 L DE FOND

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Carcasses et abattis de volailles
Oignons
Clous de girofle
Carottes
Bouquet garni
Blancs de poireaux
Céleri en branches
Eau
Gros sel
Poivre en grains
 

kg
kg
pièce
kg
pièce
kg
l
l


 

1,000
0,100
2
0,100
1
0,200
0,080
1,5
PM
PM
 

1,50
0,01
0,80
0,05
4,80
2,50

0,42
20,00
 

0,15
0,02
0,08
0,05
0,96
0,20

0,01
0,02
 

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Concasser avec une feuille les carcasses et abattis

3

 Placer les carcasses et les abattis dans un rondeau, mouiller à hauteur porter à ébullition et blanchir quelques instants en écumant de temps en temps

4

 Dans une passoire rafraîchir à l'eau froide les carcasses et abattis

5

 Placer de nouveau les carcasses et les abattis dans le rondeau rincé et mouiller avec l'eau froide

6

 Porter à ebullition et écumer de temps en temps

7

8

 Piquer les oignons avec les clous de girofle

9

 Tronçonner les carottes

10

 Réaliser le bouquet garni et lui ajouter le blanc de poireau et le céleri en branches

11

 Placer les oignons, les carottes et le bouquet garni dans le rondeau et cuire à feu doux durant 50 minutes, saler et ajouter le poivre en grains écrasé en fin de cuisson
  Ajouter un peu d'eau bouillante en cas d'évaporation

12

 Passer le fond au chinois étamine et le dégraisser en surface avec du papier absorbant
  Ne pas fouler le fond afin qu'il reste clair

13

 Refroidir le fond de volaille en cellule et réserver en chambre froide à + 3 °C pendant 24 heures maximum ou l'utiliser de suite