Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 1 L DE FOND

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Carcasses et abattis de volailles
Oignons
Carottes
Tomates
Gousses d'ail
Bouquet garni
Eau
Gros sel
 

kg
kg
kg
kg
pièce
pièce
l

 

1,000
0,100
0,100
0,200
2
1
1,5
PM
 

1,50
0,80
2,50
4,00
0,05

0,42
 

0,15
0,08
0,50
0,06
0,05

0,01
 

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Concasser avec une feuille les carcasses et abattis

3

 Placer les carcasses et les abattis dans une plaque à rôtir dans un four à 220°C pendant 30 minutes environ afin de les colorer, les retourner de temps en temps
  Ne pas prendre une trop grande plaque ni une trop petite

4

5

 Tailler les oignons et les carottes en mirepoix

6

 Concasser les tomates

7

 Dégermer les gousses d'ail et les écraser

8

 Réaliser le bouquet garni

9

 Ajouter les oignons et les carottes 10 minutes avant la fin de coloration  des carcasses et abattis et les laisser suer

10

 Placer le contenu de la plaque dans un rondeau
  Ne pas verser la graisse

11

 Dégraisser la plaque à rôtir et la déglacer avec un peu d'eau

12

 Ajouter le déglaçage dans le rondeau et compléter avec l'eau
  L'eau de mouillement peut être remplacée par un fond de volaille réalisé avec de la poudre déshydraté afin d'obtenir un fond plus corsé

13

 Porter à ébullition

14

 Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni et laisser frémir à feu doux le fond pendant 1h45, dégraisser et écumer de temps en temps
  Ajouter un peu d'eau bouillante en cas d'évaporation 

15

 Saler légèrement au gros sel en fin de cuisson

16

 Passer le fond au chinois étamine et le dégraisser en surface avec du papier absorbant

17

 Refroidir le fond de volaille en cellule et réserver en chambre froide à + 3 °C pendant 24 heures maximum ou l'utiliser de suite