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FICHE TECHNIQUE POUR 1 L DE FUMET

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Arêtes de poissons
Echalotes
Oignons
Carottes
Bouquet garni
Beurre
Vin blanc
Eau
Gros sel
Poivre en grains
 

kg
kg
kg
kg
pièce
kg
l



 

0,600
0,030
0,080
0,050
1
0,040
0,10
PM
PM
PM
 

5,00
1,50
0,80
0,05
6,00
2,45

0,42
20,00
 

0,15
0,12
0,04
0,05
0,24
0,25

0,01
0,02
 

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

2

 Concasser avec une feuille, dégorger, rincer et égoutter les arêtes de poisson

3

 Eplucher et laver les échalotes, les oignonset les carottes 

4

 Emincer les échalotes et les oignons avec un couteau éminceur

5

 Tailler les carottes en paysanne

6

 Préparer un bouquet garni

7

8

 Ajouter les arêtes les suer quelques minutes

9

 Mouiller à hauteur des arêtes avec le vin et l’eau froide

10

 Ajouter le bouquet garni

11

 Porter à ébullition le fumet puis le laisser frémir à feu doux pendant 20 minutes, écumer de temps en temps

12

 Saler légèrement au gros sel et ajouter les grains de poivre écrasés quelques instants avant la fin de la cuisson

13

 Passer le fumet au chinois étamine
  Ne pas fouler le fumet afin qu'il reste clair

14

 Refroidir le fumet en cellule et réserver en chambre froide à + 3 °C pendant 24 heures maximum  ou l'utiliser de suite