Eau
Sel fin Sucre en poudre (desserts uniquement) Beurre Farine
type 55 Oeufs entiers
l kg kg kg kg pièce
1 0,020 0,050 0,400 0,500 16
0,55 1,00 6,00 0,60 0,16
0,01 0,05 2,40 0,30 2,56
DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications) Infos
complémentaires
1
Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel La
pesée doit être très précise, ne
jamais réaliser une pâte à choux
en dessous d'1/4 de litre
2
Dans une russe verser l’eau,
ajouter le sel, le sucre
(desserts uniquement) et le beurre découpé
en petits morceaux
3
Mettre
à chauffer afin d'obtenir en
même temps l’ébullition
de l’eau et le beurre en fusion
4
Retirer la russe du
feu vers 95 °C, ajouter la farine en une seule fois
et mélanger à la spatule
5
Remuer ensuite
plus rapidement la détrempe afin
d'incorporer complètement la farine
6
Remettre la
russe sur
le feu et dessécher la détrempe, elle ne doit
plus adhérer au récipient ni à la
spatule La
détrempe doit être chauffer
à 90-95 °C afin que les oeufs soient
bien absorbés par la suite
Incorporer les oeufs
entiers un à un
au début en remuant, puis deux par deux Ajouter
d'autres oeufs qu'après absorsion
complète des précédents
9
Contrôler la consistance
à partir du 14ème oeuf, en effet le nombre
d'oeufs peut varier, ne pas en ajouter
plus que nécessaire La
pâte doit faire le bec : elle s'écoule
légèrement puis s'immobilise
10
Corner les bords et utiliser la pâte immédiatement Les
gros choux seront cuits à 180 °C
alors que les petits à 220 °C, le
four ne doit jamais être ouvert
durant la cuisson
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