Farine
type 55 Oeufs entiers Sel fin Sucre en poudre (desserts uniquement) Lait Beurre Huile
(pour la cuisson)
kg pièce kg kg l kg l
0,500 6 0,010 0,050 1 0,100 0,05
0,60 0,16 0,55 1,00 0,65 6,00 1,60
0,30 0,96 0,01 0,05 0,65 0,60 0,08
DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications) Infos
complémentaires
1
Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel Utiliser
des ingédients tempérés de préférence
2
Dans une calotte,
confectionner une fontaine, placer
les oeufs entiers au centre, le
sel et le sucre
(desserts uniquement)
3
Mélanger ces ingédients au centre
sans incorporer de farine avec un fouet
4
Incorporer la farine en versant le lait
par petites quantité quand la pâte épaissit Ne
pas laisser la pâte trop épaissir
avant d'ajouter le lait, cela provoquerait
un risque d'élasticité = temps de
repos plus long
Dans une russe, préparer
un beurre noisette et le mélanger
à la pâte
7
Réserver
la pâte recouverte
d’un film plastique alimentaire et
laisser reposer en chambre froide pendant 30 minutes
8
Chauffer
les poêles sans
excès et les huiler légèrement avec un papier
absorbant trempé dans l'huile Si
la poele est trop chaude la pâte
coagule trop vite, l'épaisseur de
la crêpe sera irrégulière Si
la poele n'est pas assez chaude
la pâte n'est pas saisie et risque
d'attacher et de dessécher
9
Verser avec
un pochonla pâte nécessaire à la confection
de la crêpe et tourner
légèrement la poêle en
la penchant pour bien répartir la pâte
10
Retourner
les crêpes une fois la première face cuite
avec une spatule
11
Empiler les crêpes dans
le même sens
12
Couvrir
les crêpes avec une assiette retournée
ou d’une feuille de papier aluminium
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