Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 1 KG DE FARINE
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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Poids
farine
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Poids
de l'eau =
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------------------------------------
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2
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Poids
farine
+
Poids
de l'eau
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Poids
matière grasse =
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------------------------------------
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2
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Farine
type 55
Eau Sel fin Beurre (sec de préférence) Farine
type 55 (tourage)
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kg l kg kg kg
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1,000 0,50 0,020 0,750 0,050
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0,60
0,55 6,00 0,60
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0,60
0,01 4,50 0,03
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos
complémentaires
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1
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Tamiser
la farine sur le marbre ou le plan de travail
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3
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Confectionner
une fontaine
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4
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Verser
l'eau et le sel dans la fontaine
et mélanger afin d'obtenir une boule
de pâte rapidement sans trop
la travailler
Il
est possible de rajouter de l'eau
suivant la qualité de la farine
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5
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Inciser
avec un couteau d'office
le
dessus de la boule de pâte en croix Permet
de rompre l’élasticité et détendre la détrempe
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6
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Filmer avec
un film plastique alimentaire et réserver
20 à 30 minutes en chambre froide
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7 |
Assouplir
le beurre à l’aide
du rouleau à pâtisserie, sur le plan de
travail légèrement fariné en forme de carré
d'1cm d'épaisseur Le
beurre doit être de la même
consistance que la détrempe |
8 |
Abaisser
la détrempe en forme de cercle
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9
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Disposer
la matière grasse au centre
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10
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Replier les bords de la
détrempe selon
la progression ci-dessous et égaliser
l’épaisseur du pâton à
l’aide du rouleau
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11
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Abaisser
le pâton de mamière
à obtenir un rectangle trois fois plus
long que large Fleurer
fréquemment
avec des petites quantités de farine
L'épaisseur
de l'abaisse
doit être régulière
Les
angles doivent être bien droits
Supprimer
le surplus de farine avec une brosse
avant
les pliages
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12
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Plier
le 1/3 supérieur de l’abaisse sur celui du
milieu, puis replier le 1/3 inférieur sur
les deux autres Egaliser
l’épaisseur du pâton à l’aide du rouleau
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13
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Tourner
le pâton d’1/4 de tour sur la droite, cette
opération correspond au 1er tour Durant
toute la confection l'ouverture
du pliage se trouvera toujours à
droite
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14
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Souder
en appuyant légèrement avec le rouleau
et abaisser de nouveau
le pâton de mamière
à obtenir un rectangle trois fois plus
long que large Répéter les mêmes étapes, vous obtenez alors le 2ème
tour (marquer avec les doigts
en haut à gauche le nombre de tours
déjà effectué) Filmer
la pâte et la laisser reposer
en chambre froide 20 minutes Supprimer
le surplus de farine avec une brosse
avant
les pliages
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15
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Donner les tours
3 et 4 en
reprenant 2 fois les mêmes étapes
Filmer la pâte et la laisser reposer
en chambre froide 20 minutes Après
sortie du froid, toujours laisser
la pâte reprendre la température
quelques instants avant de la travailler
à nouveau Supprimer
le surplus de farine avec une brosse
avant
les pliages
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16
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Donner les tours
5 et 6 en
reprenant les mêmes étapes
Filmer la pâte et la laisser reposer
en chambre froide 20 minutes pour une utilisation
immédiate Donner
les tours 5 et 6 juste avant utilisation
et après repos toute une nuit si
la pâte est confectionnée la veille
La
pâte peut être arrêtée à 5 tours
selon utilisation (exemples : pithiviers,
bouchées, ...)
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17
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Abaisser
la pâte (forme ronde, carré, rectangulaire
selon l'emploi) au moment de l'utilisation
Ne
jamais bouler la
pâte Laisser
reposer 30 minutes la pâte une fois
détaillée avant cuisson pour éviter
qu'elle ne se déforme Réserver
les chutes (rognures)
en les empilant pour une autre utilisation
(amuses-bouches, fonds de tartes,
...)
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