C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

LA PÂTE FEUILLETÉE

  Préparation : 2h00 (Temps de repos inclus !!!)

  Cuisson : 0h25

 

Catégorie : Pâtes de base

 

Utilisation : Petits pâtés feuilletés, Bouchées à la reine, Tarte marguerite aux fruits, Mille-feuille, Dartois, ...

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 1 kg de farine = 4 tartes de 8 couverts : 5,14 €

 

 

 

 

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FICHE TECHNIQUE POUR 1 KG DE FARINE

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

Poids farine

Poids de l'eau =

------------------------------------

 

2


 

Poids farine + Poids de l'eau

Poids matière grasse =

------------------------------------

 

2


Farine type 55
Eau
Sel fin
Beurre (sec de préférence)
Farine type 55 (tourage)
 


kg
l
kg
kg
kg
 


1,000
0,50
0,020
0,750
0,050
 


0,60

0,55
6,00
0,60


0,60

0,01
4,50
0,03


DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Tamiser la farine sur le marbre ou le plan de travail

3

 Confectionner une fontaine

4

 Verser l'eau et le sel dans la fontaine et mélanger afin d'obtenir une boule de pâte rapidement sans trop la travailler
 
Il est possible de rajouter de l'eau suivant la qualité de la farine

5

 Inciser avec un couteau d'office le dessus de la boule de pâte en croix
 
 Permet de rompre l’élasticité et détendre la détrempe

6

 Filmer avec un film plastique alimentaire et réserver 20 à 30 minutes en chambre froide

7

 Assouplir le beurre à l’aide du rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail légèrement fariné en forme de carré d'1cm d'épaisseur
 
 Le beurre doit être de la même consistance que la détrempe

8

 Abaisser la détrempe en forme de cercle
 

9

 Disposer la matière grasse au centre
 

10

 Replier les bords de la détrempe selon la progression ci-dessous et égaliser l’épaisseur du pâton à l’aide du rouleau
 


A


B


C


D


E


F


G


H

11

 Abaisser le pâton de mamière à obtenir un rectangle trois fois plus long que large
 
 Fleurer fréquemment avec des petites quantités de farine
 
 L'épaisseur de l'abaisse doit être régulière
 
 Les angles doivent être bien droits
 
 Supprimer le surplus de farine avec une brosse avant les pliages
 

12

 Plier le 1/3 supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, puis replier le 1/3 inférieur sur les deux autres
 Egaliser l’épaisseur du
pâton à l’aide du rouleau
 

13

 Tourner le pâton d’1/4 de tour sur la droite, cette opération correspond au 1er tour
 
 Durant toute la confection l'ouverture du pliage se trouvera toujours à droite
 

14

 Souder en appuyant légèrement avec le rouleau et abaisser de nouveau le pâton de mamière à obtenir un rectangle trois fois plus long que large
 Répéter les mêmes étapes, vous obtenez alors le 2ème tour (marquer avec les doigts en haut à gauche le nombre de tours déjà effectué)
 Filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide 20 minutes
 
 Supprimer le surplus de farine avec une brosse avant les pliages
 

 

 

15

 Donner les tours 3 et 4 en reprenant 2 fois les mêmes étapes
 Filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide 20 minutes
 
 Après sortie du froid, toujours laisser la pâte reprendre la température quelques instants avant de la travailler à nouveau
 
 Supprimer le surplus de farine avec une brosse avant les pliages

 

 

16

 Donner les tours 5 et 6 en reprenant les mêmes étapes
 Filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide 20 minutes pour une utilisation immédiate
 
 Donner les tours 5 et 6 juste avant utilisation et après repos toute une nuit si la pâte est confectionnée la veille
  La pâte peut être arrêtée à 5 tours selon utilisation (exemples : pithiviers, bouchées, ...)

 

 

 

17

 Abaisser la pâte (forme ronde, carré, rectangulaire selon l'emploi) au moment de l'utilisation
  Ne jamais bouler la pâte
  Laisser reposer 30 minutes la pâte une fois détaillée avant cuisson pour éviter qu'elle ne se déforme
 
 Réserver les chutes (rognures) en les empilant pour une autre utilisation (amuses-bouches, fonds de tartes, ...)

 

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