Farine
type 55
Beurre Sucre glace Oeufs entiers Sel fin
kg kg kg pièce kg
1,000 0,500 0,500 4 0,010
0,60 6,00 2,20 0,16 0,55
0,60 3,00 1,10 0,64 0,01
DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications) Infos
complémentaires
1
Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
2
Tamiser
le mélange farine et sucre glace sur le marbre ou le plan de travail
3
Ajouter le beurre
tempéré en petits morceaux le déposer
sur le mélange farine/sucre glace
et mélanger Le
beurre ne doit être ni trop
mou, ni trop dur
4
Ecraser avec
les doigts puis sabler entre les
mains afin d'obtenir une poudre
homogène
Mélanger les
oeufs entiers et le sel dans une
calotteet
l'ajouter dans la fontaine
7
Mélanger
l'ensemble doucement du bout
du doigt puis à pleines
mains sans trop travailler la
pâte Ne
pas trop travailler la pâte,
elle risque de chauffer au contact
des mains et de devenir élastique
8
Façonner
des boules de pâte et les fariner
légèrement
9
Fraiserles
boules de pâte avec la paume
de la main et reformer les boules
10
Utiliser
immédiatement Une
phase de repos humidifierait
la pâte et elle perdrait sa
friabilité