C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

LA PÂTE SABLÉE

  Préparation : 0h20

  Cuisson : 0h30

 

Catégorie : Pâtes de base

 

Type : Pâte sèche

 

Utilisation : Petits sablés, Fonds de tartelettes, Fonds de barquettes, Petits fours

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 1 kg de farine = 5 tartes de 8 couverts : 5,35 €

 

 

 

 

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FICHE TECHNIQUE POUR 1 KG DE FARINE

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

Poids farine

Poids matière grasse =

----------------

Poids sucre glace =

 

2


Farine type 55
Beurre
Sucre glace
Oeufs entiers
Sel fin
 


kg
kg
kg
pièce
kg
 


1,000
0,500
0,500
4
0,010
 


0,60
6,00
2,20
0,16
0,55


0,60
3,00
1,10
0,64
0,01


DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Tamiser le mélange farine et sucre glace sur le marbre ou le plan de travail

3

 Ajouter le beurre tempéré en petits morceaux le déposer sur le mélange farine/sucre glace et mélanger
 
Le beurre ne doit être ni trop mou, ni trop dur

4

 Ecraser avec les doigts puis sabler entre les mains afin d'obtenir une poudre homogène

5

 Former une fontaine avec la poudre obtenue

6

 Mélanger les oeufs entiers et le sel dans une calotte et l'ajouter dans la fontaine

7

 Mélanger l'ensemble doucement du bout du doigt puis à pleines mains sans trop travailler la pâte
 
Ne pas trop travailler la pâte, elle risque de chauffer au contact des mains et de devenir élastique

8

 Façonner des boules de pâte et les fariner légèrement

9

 Fraiser les boules de pâte avec la paume de la main et reformer les boules

10

 Utiliser immédiatement
 
Une phase de repos humidifierait la pâte et elle perdrait sa friabilité

 

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