C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2016 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

LA PÂTE SUCRÉE

  Préparation : 0h20

  Cuisson : 0h30

 

Catégorie : Pâtes de base

 

Type : Pâte sèche

 

Utilisation : Tartes sucrées, Tartelettes sucrées (souvent cuites à blanc)

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 1 kg de farine = 5 tartes de 8 couverts : 5,29 €

 

 

 

 

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FICHE TECHNIQUE POUR 1 KG DE FARINE

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

Poids farine

Poids matière grasse =

----------------

 

2


Farine type 55
Beurre
Sucre glace
Oeufs entiers
Sel fin
 


kg
kg
kg
pièce
kg
 


1,000
0,500
0,400
5
0,010
 


0,60
6,00
2,20
0,16
0,55


0,60
3,00
0,88
0,80
0,01


DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Infos complémentaires
 

1

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
 
La pâte peut être réalisée la veille afin qu'elle repose toute la nuit

2

 Tamiser la farine sur le marbre ou le plan de travail et faire une fontaine

3

 Ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mélanger avec le sucre glace dans la fontaine
 
Le beurre ne doit être ni trop mou, ni trop dur

4

 Mélanger les oeufs entiers et le sel dans une calotte et l'ajouter dans la fontaine

5

 Incorporer avec le mélange beurre/sucre glace avec les doigts et ajouter progressivement la farine

6

 Mélanger l'ensemble doucement du bout du doigt puis à pleines mains sans trop travailler la pâte
 
Ne pas trop travailler la pâte, elle risque de chauffer au contact des mains et de devenir élastique

7

 Façonner des boules de pâte et les fariner légèrement

8

 Fraiser les boules de pâte avec la paume de la main et reformer les boules

9

  Réserver sous film plastique alimentaire en pièce froide 20 minutes avant utilisation

 

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