Farine
type 55
Beurre Sucre glace Oeufs entiers Sel fin
kg kg kg pièce kg
1,000 0,500 0,400 5 0,010
0,60 6,00 2,20 0,16 0,55
0,60 3,00 0,88 0,80 0,01
DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications) Infos
complémentaires
1
Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel La
pâte peut être réalisée la veille
afin qu'elle repose toute la nuit
Ajouter le beurre
tempéré en petits morceaux et mélanger
avec le sucre glace dans la fontaine Le
beurre ne doit être ni trop
mou, ni trop dur
4
Mélanger les
oeufs entiers et le sel dans une
calotteet
l'ajouter dans la fontaine
5
Incorporer
avec le mélange beurre/sucre glace
avec les doigts et ajouter progressivement
la farine
6
Mélanger
l'ensemble doucement du bout
du doigt puis à pleines
mains sans trop travailler la
pâte Ne
pas trop travailler la pâte,
elle risque de chauffer au contact
des mains et de devenir élastique
7
Façonner
des boules de pâte et les fariner
légèrement
8
Fraiserles
boules de pâte avec la paume
de la main et reformer les boules