(1) Saison de
qualité optimale (production française)
(2)
Cuisson dans de l'eau froide salée ou non (selon les cas)
INFOS
:
L’artichaut cuit s'oxyde
rapidement (son jus de cuisson vire au vert) et peut donner naissance à
des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer
rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.
Quand l'artichaut
est tourné, il faut citronner son coeur
sinon il noircit.
Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.
Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites.
Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement.
EXEMPLES D'UTILISATIONS EN RESTAURATION
:
Pays
Région
Nom
Description
Cynar
La feuille est utilisée pour produire une
boisson apéritive, le vin d'artichaut.
Provence
Artichaut à la Bariboule
Demi-artichaut farci d'un
mélange d'oignons, tomates, lard fumé...
Sauce Chantilly
Sauce mayonnaise dont le
vinaigre est remplacé par du jus de citron, crème
fouettée, fonds d'artichauts...
Artichauts à la Grecque
Fonds d'artichauts escalopés
cuits à l'huile d'olive, jus de citron, oignons,
coriandre...
Artichauts farcis
Artichauts farcis d'une
garniture à base de viande de porc, d'oignons,
persil, huile d'olive...
Oeufs mollets Masséna
Oeufs servis sur fonds d'artichauts
garnis de sauce béarnaise puis nappés de sauce tomate
et accompagnés de moelle de boeuf.
Aquitaine
Oeufs pochés bayonnaise
Fonds d'artichauts garnis
de piperade, d'oeufs pochés, nappés de sauce mayonnaise
à la piperade, cerclés d'une tranche de jambon
de bayonne parsemés de brunoise de poivrons.
Latium
Carciofi alla giuda
Artichauts frits à l'huile d'olive avec de l'ail et de la menthe.
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