L'Asperge

Nom

Famille

Appelation en
cuisine

Saison en
France (1)

Origine

Propriétés
médicinales

Epluchage

Cuisson(s)
recommandée(s)

Rhizome
(Liliacées)

Argenteuil

Février
à
Juin

Bassin
méditerranéen

A,B et PP
Phosphore
Manganèse

Couteau
économe

Pocher
Vapeur
Sauter

(1) Saison de qualité optimale (production française)

(2) Cuisson dans de l'eau froide salée ou non (selon les cas)

INFOS :

Ne pas acheter si la l'extrémité est sèche, brune ou noîratre.

La tête de l'asperge doit être compacte, sans être montée en fleurs, une tige ferme, brillante et tendre.

Les cuire en bottes ficelées.

Les asperges sont cuites dans de l'au bouillante salée (dans le cas d'un pochage).

EXEMPLES D'UTILISATIONS EN RESTAURATION :

Pays	Région	Nom	Description
		Asperge sauce mousseline	Asperges cuites à l’eau ou à la vapeur, servies tièdes, accompagnées d’une sauce hollandaise allégée avec de la crème fouettée.
		Feuilleté d'asperges aux perles roses	Asperges dressées en diagonale entre deux feuilletés, accompagnées d'un beurre fondu et d'oeufs de saumon.
	Ile de France	Salade Argenteuil	Salade froide composée : d'asperges, d'oeufs durs, de petits pois, d'haricots verts...
		Sup Mang Tay Cua	Le mot vietnamien pour l'asperge est « bambou occidental ». Potage de crabe d'asperge
	Saxe	Allerlei de Leipzig	Plat de légumes constitué de carottes, petits pois, asperges, haricots verts et chou.
		Scrambled eggs with asparagus	Recette traditionnelle datant du XVIIe siècle qui propose des toasts aux œufs brouillés et aux asperges.
	Campanie	Asperge au Parmigiano Romano	Asperges cuites au beurre gratinées au parmesan.
	Flandres	Asperges à la flamande	Asperges pochées (démarrage eau froide !!!) accompagnées d'un beurre fondu, auquel l'on ajoute des oeufs durs hachés et du persil.
	Valais	Asperges vertes et blanches, sauce verte	Asperges du Valais cuites dans la même eau, liées au beurre, servies avec au sauce au persil.
	Landes	Salade landaise	Ou "assiette landaise" composée de gésiers, aiguillettes et magret de canard chauds et asperges, tranches de tomates, maïs froids...
	Sud	Pâtes aux asperges	Asperges pochées coupées en rondelles revenues à l'huile d'olive et échalotes déglacées au vin blanc accompagnées de pâtes et une pointe de persil.

VARIETES :

Asperge blanche :

Récoltée dès qu’elle sort de terre, l’asperge reste blanche si elle est protégée de la lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

Elle est grosse, moelleuse, tendre et charnue.
Elle est cultivée en Alsace, en Belgique.

Asperge verte :

L’asperge verte tient sa couleur par l’air libre et le soleil qu ‘elle reçoit, au processus normal de synthèse chlorophyllienne.
Elle est la plus commune, plus petite, savoureuse, son goût est plus fort que l’asperge blanche, légèrement sucré, son arôme est intense.
C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

Très fraîche elle peut être mangée entière et sans être épluchée.

Asperge violette :

L’asperge violette est une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement, et dont la pointe devient mauve sous
l'effet de la lumière, elle prend une légère amertume et son goût est très fruitée.



Asperge sauvage	Jersey giant	(IGP) Asperge des sables des Landes	Asperge verte du Pérou	Asperges d'Alsace : asperge de Hoerdt, asperge de Lampertheim, géante de Horbourg



	Asperge du blayais

DESCRIPTION :